സ്കാബ് വിൽക്കുന്ന ഉപ്പു ചക്രം (ഉപ്പ്, ഉണങ്ങുമ്പോൾ സൂക്ഷിച്ചുവച്ചിരിക്കുന്ന സംസ്ക്യത മത്സ്യം) ബക്കാക്ലാ ആണ്. തീർച്ചയായും, ചരിത്രത്തിന്റെ ഭൂരിഭാഗവും ആരും ചെയ്തില്ല. ഇത് വിലകുറഞ്ഞതും നന്നായി സൂക്ഷിച്ചു, പാവപ്പെട്ടവർക്ക് അനുയോജ്യമായ ആഹാരവും വെള്ളിയാഴ്ചകളിൽ (മാംസം കഴിക്കുന്നത് നിഷിദ്ധമാക്കിയതും) പുതിയ മത്സ്യവും ലഭ്യമായിരുന്നില്ല. ശുദ്ധീകരണത്തിന് മുമ്പുള്ള ദിവസങ്ങളിൽ ധാരാളം ആളുകളുടെ ഭക്ഷണമായിരുന്നു അത്, ലോകമെമ്പാടുമുള്ള പ്രത്യേകിച്ച് മെഡിറ്ററേനിയൻ പ്രദേശത്ത് നിരവധി വ്യത്യസ്ത ഭക്ഷണങ്ങളിലൂടെ കടന്നുപോയി.
പ്രശസ്ത ഇറ്റാലിയൻ ഭക്ഷണ എഴുത്തുകാരനായ പെല്ലെ്ര്രീനോ ആർട്ടൂസി കുക്കിയിലെ തന്റെ കക്കബു ലാ ലാ സീനസയിൽ പാചകക്കുറിപ്പുകൾ അവതരിപ്പിക്കുന്നതിൽ അത്ഭുതങ്ങൾ പ്രതീക്ഷിക്കരുതെന്ന് തന്റെ വായനക്കാർ പലതവണ ആവർത്തിച്ചു. എന്നിരുന്നാലും, മറ്റേതൊരു മത്സ്യത്തെക്കാളും baccalà നു വേണ്ടി കൂടുതൽ പാചകവും അദ്ദേഹം ഉൾപ്പെടുത്തി.
സത്യം നന്നായി പാകം baccalà ഒരു ആനന്ദം ആണ്: firm, ചെറുതായി മെല്ലെ, ഒപ്പം സ്വാദും എല്ലാ മീൻപിടിത്തത്തിൽ. ഇറ്റലിക്കാർ baccalà ഇറക്കുമതി ചെയ്യുന്നു, മിക്കവയും ഇപ്പോൾ നോർവെയിൽ നിന്നുള്ളവരാണ്, പോർട്ടുഗീസുകാരുമായുള്ള വേരുകൾ ഉള്ളതായി ചിലർ കരുതുന്നു. ഏതായാലും, ഉയർന്ന നിലവാരമുള്ള ബക്കാൽമ നിർമ്മിക്കുന്നതിനുള്ള പരമ്പരാഗത രീതി മൂന്നു മുതൽ ആറ് അടി വരെ നീളമുള്ള കോഡാണ്, അവയെ പിളർക്കുക, 10 ദിവസം ഉപ്പ്, അവ ഭാഗികമായി ഉണക്കുക. പല തരത്തിലുള്ള baccalà തരങ്ങളുണ്ട്; മയക്കുമരുന്നിനടിച്ച് മയക്കുമരുന്നിന് മുമ്പ്, വടക്കുകിഴക്കൻ കാനഡയിലെ ലാബ്രഡോർ കടലിൽനിന്ന് മത്സ്യത്തിൽനിന്നുമുള്ളതാണ് ഏറ്റവും മികച്ചത്.
ഇത് സംരക്ഷണത്തിനായി ഉപ്പിട്ടതിനു ശേഷം എല്ലാ baccalà ഉപയോഗിക്കും മുമ്പ് അത് മുക്കിവയ്ക്കുക.
പല ഇറ്റാലിയൻ delicatessens വെള്ളിയാഴ്ചകളിൽ പ്രീ-ഒലിച്ചിറയുള്ള baccalà വിൽക്കാൻ, പക്ഷെ ഞാൻ അത് വാങ്ങുകയും മുക്കിവയ്ക്കുക ആഗ്രഹിക്കുന്നു - ഇത് വിലകുറഞ്ഞ ആകുന്നു, ഞാൻ ആഗ്രഹിക്കുന്ന കഷണം തിരഞ്ഞെടുത്ത് അത് അനുയോജ്യമായ തയ്യൽ. 12 മുതൽ 18 ഇഞ്ച് നീളം വരെ (6 മുതൽ 30 സെന്റിമീറ്റർ വരെ നീളവും 6 മുതൽ 10 സെന്റീമീറ്റർ വരെ) 1 മുതൽ 2 ഡിഗ്രി വരെ 1 മില്ലിമീറ്റർ കട്ടിയുള്ള ഉപ്പിട്ട് baccalà വരുന്നു.
ജഡവും, മൃദുലവും, ഒതുക്കവും, മരംകൊണ്ടുള്ളതും ആയിരിക്കരുത്. നിങ്ങൾ ഒരു യൂണിഫോം കനം തിരഞ്ഞെടുത്ത് ശ്രമിക്കേണ്ടതാണ്, അങ്ങനെ അത് സമചിത്തതയോടെ മുക്കിക്കളയും.
ഇത് തയ്യാറാക്കാൻ, ഉപ്പ് കളയുക, 12 അല്ലെങ്കിൽ അതിൽ കൂടുതൽ സമയം തണുത്ത വെള്ളത്തിൽ മുക്കിവയ്ക്കുക. കനംകുറഞ്ഞാൽ (ചൂടുവെള്ളത്തിൽ മുക്കിവയ്ക്കുക. ഒരിക്കൽ അത് നനച്ചു കഴിഞ്ഞാൽ അത് തൊലിച്ച് എല്ലുകൾ എടുക്കുക, അത് ഉപയോഗത്തിന് തയ്യാറാകും.
[ഡണിറ്റ് സെന്റ് ഓഞ്ച് എഡിറ്റു ചെയ്തത്]
Baccal à തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള വഴികൾ
- Baccalà Vicentina Style, അല്ലെങ്കിൽ Baccalà a la Visentina
ഇത് യഥാർത്ഥത്തിൽ സ്റ്റോക്ക് ഫിഷ് അല്ലെങ്കിൽ ഉണക്കമുള്ള കോഡ് ആണ് - ഇറ്റലിയിലെ ബാക്കിയുള്ളവരെ സ്റ്റെകകാഫിസ്സോ വിസെന്റിന കോൾ ബക്കാൽല വിളിക്കുന്നു - അത് പാലിൽ ക്രമാനുഗതമായി ആകുന്നതുവരെ പാലിൽ ഇടയിരിക്കും. - Baccalà bollito
വേവിച്ച baccalà വളരെ ലളിതമാണ് എന്നാൽ വളരെ ഗംഭീരമാണ്. - Baccalà alla fiorentina
തക്കാളി, വീഞ്ഞ് എന്നിവയോടൊപ്പം ഫ്ലൂറന്റൈൻ-രീതി ബാക്കാല ഉണ്ടാക്കുന്നു. - Baccalà alla livornese
തീരനഗരമായ ലിവോർണനിൽ നിന്നുള്ള തക്കാളി സോസിൽ ലെ ടസ്കാൻ-രീതി ബക്കാളാ. - Baccalà Fritto
ഫ്രൈഡ് baccalà തന്നെ ലളിതമാണ്. - Baccalà Indorato
ഒരു മുട്ട അല്ലെങ്കിൽ മാവു batter ഉപയോഗിച്ച് വറുത്ത baccalà. - Baccalà alla Vicentina & alla Cappuccina
വെനീറ്റോ മേഖലയിലെ രണ്ട് ക്ലാസിക് തയ്യാറെടുപ്പുകൾ: പാലിൽ (വെളുത്തുള്ളി, മറ്റ് ഡിസൈറ്റുകൾ) ഒരു പച്ച സോസുമായി ഇടവിളിക്കുന്നു. - ഗ്രാക്ടോളോ കോൺ പീർണിയോയിലെ ബക്കാക്കൽ
വശത്ത് വറുത്ത കുരുമുളക് കൊണ്ട് വറുത്ത (അല്ലെങ്കിൽ പൊതിഞ്ഞു) baccalà.
- പാറ്റേറ്റ് ഇ ബാക്കൽല
ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ഒരു കിടക്കയിൽ ഒരു തക്കാളി സോസ് കൂടെ Baccalà. - പെപ്പർരോണി റിപിയൻ ഡി റിസൊ ഇ ബാക്കാൽല
സ്റ്റഫ് മണി കുരുമുളക്, മീൻ എന്നിവയുടെ സമ്മിശ്രണം വളരെ വിജയകരമാണ്, ചൂടുള്ള കാലാവസ്ഥയിൽ ഇവ തികച്ചും അനുയോജ്യമാണ്. - Sformato di Baccalà alla Certosina
Baccalà ആൻഡ് കൂൺ നിറച്ച മസാലകൾ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ഒരു ത്ത റിംഗ്. - ടെസ്റ്റാറിയോ കോൺ ബക്കാൽലാ ഇ സിപോളിൾ
ഇവിടെ, ടെററോളി, മുഴുവൻ-ഗോതറ്റ് ക്രെയ്പ്പിന്റെ ഒരു തരം, രുചികരമായ ഉപ്പ് കളപ്പുരയും ഉള്ളി വിഭവവും ഒരു കിടക്കയാണ്.