കശുവണ്ടി കുഴയുന്ന ശാസ്ത്രം

ആയിരക്കണക്കിന് വർഷം പഴക്കമുള്ള ഒരു രീതിയാണ് ബ്രെഡ് ബ്രൌഡ്. എന്നാൽ അപ്പം നിർമ്മാതാക്കൾ ഇത്രയധികം സമയവും ഊർജ്ജവും പ്രയോഗത്തിൽ കൊണ്ടുവരുന്നത് എന്തിന്? മാവ് അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന പ്രോട്ടീനുകളിൽ മറുപടിയാണ് ഉത്തരം. ബ്രെഡും ഘടനയും ബ്രെഡ് ബ്രഷ് നൽകുന്നു.

ഗോതമ്പ് മാവ്, ഫോസ് ഗ്ലൂറ്റൻ ചേർക്കുന്ന രണ്ടു പ്രോട്ടീനുകൾ ഗ്ലൈഡിൻ, ഗ്ലൂറ്റീൻ എന്നിവ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. ബ്രെഡ് കുഴച്ചുകഴിഞ്ഞാൽ ഒന്നിച്ചുചേർക്കുമ്പോൾ, ഈ പ്രോട്ടീനുകൾ ഒരു പ്രത്യേക ക്രമത്തിൽ ഒരുമിച്ച് മാഞ്ഞുപോകുന്നു.

ബ്രെഡ് കുഴെച്ചതുമുതൽ പെയ്താൽ, ഈ പ്രോട്ടീനുകൾ നിരവധിയാണ്, കൂടാതെ ഗ്ലൂറ്റൻ ഫോം ഇല്ലാത്തതും ബ്രെഡ് കുഴലിലുള്ള മാട്രിക്സ് ഉണ്ടാക്കുന്നു. ഈ മാട്രിക്സ് ബലവും ഘടനയും സൃഷ്ടിക്കുന്നു, അത് ഗ്യാസ് പൊതിഞ്ഞ് കുഴെച്ച വളർത്തുന്നു.

കൈകൊണ്ടു കയ്യും

കൈകൊണ്ട് ബ്രെഡ് കുഴെച്ച മാന്തികുഴിയുമ്പോൾ പഴകിയ രീതിയാണ്. കുഴെച്ചതുമുതൽ ഉരുകിയെടുക്കുന്ന നിരവധി സാങ്കേതിക വിദ്യകളുണ്ട്. ഇവയെല്ലാം പലതവണ കുഴെച്ചതുമുതൽ മടക്കിയെടുക്കണം.

കൈകൊണ്ട് അടിസ്ഥാന ബേഡുള്ള കുഴെച്ച മാന്തികയെടുത്ത് സാധാരണ ഗ്ലൂറ്റൻ ഉണ്ടാക്കുവാൻ 10 മിനിറ്റ് എടുക്കും. മാവ് കഷണങ്ങളാക്കി മാറ്റുന്നത് തടയാനും, മുകുളങ്ങൾ നീക്കം ചെയ്യാതിരിക്കാനും പരുത്തിക്കാനും കഴിയും. ഈ പ്രക്രിയയിൽ വളരെയധികം മാവ് ചേർക്കുന്നത് കടുത്ത വരണ്ട കുഴെച്ച ഉണ്ടാക്കാം. കുഴെച്ചതുമുതൽ വേണ്ടത്ര പിഴുതുമാറ്റപ്പെടുമ്പോൾ, മൃദുവും സിൽക്ക് ടെക്സ്ചറുകളും ഒരു വിരൽ കൊണ്ട് വലിച്ചെറിയുമ്പോൾ അത് ഉണങ്ങിപ്പോകും.

മെക്കാനിക്കൽ കട്ടയും

ഒരു കുഴെച്ചതുമുതൽ ഹുക്ക് അറ്റാച്ച്മെന്റ് ഉപയോഗിച്ച് ഒരു റൊട്ടി അല്ലെങ്കിൽ ഒരു സ്റ്റാൻഡ് മിക്സർ ഉപയോഗിച്ച് കുഴച്ചും കുഴയ്ക്കുന്നതാണ്.

ബ്രെഡ് മെഷീനുകൾ പൂർണ്ണമായി വിഡ്ഢിത്തരമാക്കുന്നത് അവയ്ക്ക് വിഡ്ഢിത്ത ശിക്ഷയാണ്. ഒരു സ്റ്റാൻഡ് മിക്സറുമൊത്ത് കട്ടപിടിക്കുന്നതിനേക്കാൾ വേഗത്തിൽ കൈകഴുകുന്നതിനേക്കാൾ വേഗത കൂടുതലാണ്.

നോ-മെനഡ് ബ്രെഡ്സ്

ഒരു ഗ്ലൂട്ടൺ മെട്രിക്സ് രൂപപ്പെടുത്തുകയും ഒരു ഗ്ലൂട്ടൺ മെട്രിക്സ് രൂപപ്പെടുത്തുകയും ചെയ്യുകയാണെങ്കിൽ, കട്ടിയുള്ള ബ്രെഡ് ഇപ്പോഴും വെളിച്ചം, മാറൽ അപ്പങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കാൻ കഴിയും, എന്നാൽ ഗ്ലൂറ്റൻ സ്വാഭാവികമായും രൂപപ്പെടാം.

കുഴെച്ചതുമുതൽ 12 + മണിക്കൂർ വരെ പുഴുക്കൾ അനുവദിക്കുന്നത് യീസ്റ്റും എൻസൈമുകളും അവരുടെ മാജിക്കാണ് സമയം നൽകുന്നത്. മാട്ടിനുണ്ടാക്കുന്ന എൻസൈമുകൾ അഴുക്കുചാൽ പ്രോട്ടീനും, യീസ്റ്റ് ഉൽപാദിപ്പിക്കുന്ന ഗ്യാസും മിശ്രിതം വർദ്ധിപ്പിക്കും. പ്രോട്ടീനുകൾ വികസിപ്പിച്ച എൻസൈം പ്രവർത്തനം കൊണ്ട് ഇത്തരം ചെറിയ കഷണങ്ങളായി വിഭജിക്കപ്പെടുന്നതിനാൽ ഗ്ലൂറ്റൻ അവശിഷ്ടങ്ങളിലേയ്ക്ക് അവ വ്യത്യാസപ്പെടുത്താൻ സ്വാഭാവിക "kneading" എന്ന ഒരു ചെറിയ തുക മാത്രം ആവശ്യമാണ്. അതിനാൽ, ഒട്ടില്ലാത്ത റൊട്ടികൾ യഥാർത്ഥത്തിൽ ഒരു ഓട്ടോ-അപ്പൂപ്പൻ ബ്രെഡ് തന്നെയാണ്.

കബളിപ്പിക്കൽ കീഴിൽ

ഒരു അപ്പം കുഴെച്ചതുമുതൽ പൊട്ടിക്കാതിരിക്കുകയോ യാന്ത്രികമായി-കൈമാറ്റം ചെയ്യാൻ അനുവദിക്കാതിരിക്കുകയോ ചെയ്താൽ എന്ത് സംഭവിക്കും? കുഴെച്ചതുമുതൽ പുഷ്പങ്ങളിൽ നിന്നും ഉയർത്തുന്നതിനാവശ്യമായ ശക്തി ഇല്ല. മണ്ണും കുഴലും പകരം, കുഴെച്ചതുമുതൽ ഒരു പരന്നതും പുറം ഭാഗത്തും പരത്തുന്നു. കുഴെച്ചതുമുതൽ മയക്കുമരുന്നിൽ നിന്നും ഉണ്ടാകുന്ന വാതകങ്ങൾ തകരുമ്പോൾ തകരാറിലാകും. ചുട്ടുതിന്നുകഴിഞ്ഞ ചുട്ടുപഴുത്ത തൂവാലകൾ പരന്നതും തിളക്കമുള്ളതും ആയിരിക്കും.