എൻസൈമുകൾ ബ്രേക്ക് ഡൗൺ ഫൈബർസ് ടു ടെൻഡർസൈഡ് മീറ്റ്സ്
Marinades രണ്ടു വ്യത്യസ്ത പ്രവർത്തനങ്ങൾ സേവിക്കുന്നു: ഒരു tenderizer ആൻഡ് സ്വാദും enhancer ആയി. നിങ്ങൾ ഇതിനകം അറിയുന്നു വെറും marination എന്ന tenderizing ഫലങ്ങൾ നിന്ന് മാംസം ചില കട്ടിയുള്ള വെട്ടിച്ചുരുക്കുന്നു, എന്നാൽ അത് എങ്ങനെ പ്രവർത്തിക്കുന്നു? നിങ്ങൾ ഗ്രില്ലിന് പോകുന്നതിനു മുൻപ് മാരിനഡുകളെ എങ്ങനെ പ്രവർത്തിപ്പിക്കാമെന്ന് നോക്കൂ.
പഠന ശാസ്ത്രം
പാചക പ്രക്രിയ തന്നെ ജെലാറ്റിനിലേക്ക് ബന്ധിപ്പിച്ച ടിഷ്യുകളെ വ്യത്യസ്ത ഡിഗ്രികളിലേക്ക് തിരിക്കുന്നു.
കഷ്ണം, മാംസം എന്നിവയെ ആശ്രയിച്ച്, മൃദുലതയുടെ ആർദ്രതയിലേക്ക് കൊണ്ടുവരാൻ ഒരു ചെറിയ സഹായം ആവശ്യമായി വരും. ചില പ്ലാന്റും ഫംഗു എൻസൈമുകളും ആസിഡുകളും മാംസപേശികളുമായുള്ള ബന്ധം തകർക്കുന്നു. കൊളംബിയയ്ക്ക് മുൻപ് മെക്സിക്കോയിൽ പപ്പായ ഇലകളിൽ പാചകം ചെയ്യുന്നതിനു മുൻപും കൂടുതൽ പാചകം ചെയ്ത പാചകരീതിയാണ് പാചകം ചെയ്തത്. പപ്പായ ഇലകളിൽ സജീവമായ എൻസൈം പാപ്പായങ്ങളിൽ നിന്ന് ഉദ്ഭവിച്ചതും ഇപ്പോൾ വാണിജ്യാടിസ്ഥാനത്തിൽ ലഭ്യമാണ്. പ്രോട്ടീൻ-ഡൈജസ്റ്റിംഗ് എൻസൈമുകളുമായി നേരിട്ട് ബന്ധപ്പെടുന്ന കണക്ടിവിറ്റിക് ടിഷ്യു പൊട്ടിയില്ല.
ഈ സാന്ദ്രീകൃതമായ എൻസൈമുകൾ മാംസത്തിന്റെ ജ്യൂസുകൾ സൂക്ഷിക്കാനുള്ള കഴിവു കുറയ്ക്കുകയും, കൂടുതൽ ദ്രാവകവസ്തുക്കൾ ഉണ്ടാക്കുകയും, അങ്ങനെ ഉണങ്ങുമ്പോൾ ഇറച്ചി ഉണ്ടാക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. എൻസൈമുകൾ 140 മുതൽ 175 ഡിഗ്രി വരെ F ലെ താപനിലകളിൽ സജീവമാവുകയും തിളച്ച സമയത്ത് നിർജ്ജീവമാക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. അതിനാൽ ഊഷ്മാവിൽ ഒരു പഠിയ്ക്കലിൽ മാംസം പാകാൻ അനുവദിക്കുന്നതിനേക്കാൾ ഉപകാരമില്ലാത്ത മറ്റൊരു ഉദ്ദേശവും എൻസൈമുകളാണ്.
വാസ്തവത്തിൽ, ഹാനികരമായ ബാക്ടീരിയയുടെ വളർച്ച ഒഴിവാക്കാൻ ശുക്രിതം ശുപാർശ ചെയ്യുന്നു. പാചകം ചെയ്യുന്നതിനുമുമ്പ് മാംസം ഊഷ്മളമായി വരാം.
വിവാഹം ആവശ്യമാണ് കോണ്ടാക്റ്റ്
കെമിക്കൽ പ്രതികരണത്തിന് അത് അനിവാര്യമാണ് എന്നതിനാൽ നേരിട്ടുള്ള ബന്ധം പ്രധാനപ്പെട്ടതാണ്. ഒരു പഠിയ്ക്കാന് ഇറച്ചി ഒരു കഷണം കുതിർത്തത് മാത്രമേ മാംസം ഉപരിതലത്തിൽ ഇതുവരെ കടന്നു penetrate എന്നാണ്.
രസകരമായ ഒരു മാങ്ങാഡിൽ മാംസം ഒരു വലിയ കഷണം നിങ്ങൾ മാറിയെങ്കിൽ, നിങ്ങൾ പുറംതൊലിയിൽ നിന്ന് പുറംതള്ളപ്പെടുന്നതും പുറന്തള്ളപ്പെട്ടതുമായ ഒരു സെന്റർ കൊണ്ട് അവസാനിക്കുന്നു. പാചകം പഠനാനുമതിക്ക് വേണ്ടി ഇറച്ചി വേർതിരിച്ചെടുക്കുന്നത് അസമമായ ഫലം നൽകുന്നു, പാചകം സമയത്ത് മാംസത്തിൽ കൂടുതൽ പഴച്ചാറുകൾ നഷ്ടപ്പെടാൻ അനുവദിക്കുന്ന കൂടുതൽ അഭികാമ്യമല്ലാത്ത പാർശ്വഫലങ്ങൾ. അതുകൊണ്ട്, മാംസത്തിന്റെ തണുപ്പുള്ള തടികൾ മാരിനഡിനെ തണുപ്പിക്കുന്നു. ഒരു വലിയ സിപ് ടോപ് ബാഗിൽ മാംസം വയ്ക്കുക, അത് വായുവിൽ ചൂടാക്കുകയും, എല്ലാ സർഫേസുകൾ മാറിയാഡോയിൽ നിന്ന് പ്രയോജനം ചെയ്യുമെന്ന് ഉറപ്പ് വരുത്തുകയും ചെയ്യുക.
ചില അറുപത് ശസ്ത്രക്രിയകൾ വെറും പരുക്കിനു മുൻപ് മൃഗങ്ങളിൽ പപ്പികളെ കുത്തി വയ്ക്കുന്നു. മൃഗത്തിന്റെ എല്ലാ ഭാഗങ്ങളിലും രക്തസ്രാവത്തിലൂടെ കുത്തിവയ്ക്കപ്പെട്ട പപ്പെയ്ൻ പിന്നീട് പാചകം വഴി സജീവമാക്കിയിട്ടുണ്ട്. ഇത് പേശി നാരുകളുടെ ഉറവിടം വളരെയധികം നശിപ്പിക്കുന്ന രാസാഗ്നിയിൽ ചിലപ്പോൾ മാംസത്തിലുള്ള ഒരു മാംസകഷണത്തിനു കാരണമാകുന്നു. വളരെ പുതിയ രീതിയിൽ ഗവേഷണം നടത്തുക എന്നത് ഒരു യന്ത്രമാണ്, അത് മാംസം കഷണമായി വെള്ളത്തിൽ കുളിക്കുക, തുടർന്ന് മാംസം വഴി ഒരു ഷോക്ക്വേവ് അയയ്ക്കുകയും, കഠിനമായ നാരുകൾ തകർക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.
Marinades നെക്കുറിച്ച് കൂടുതൽ
പാചകപുസ്തകങ്ങൾ
- മാരനദികൾ, റബ്ബുകൾ, ബ്രൈൻസ്, ക്യേർസ്, & ഗ്ലാസ്സ്
- Marinades: ഗ്രേറ്റ് ഗ്രില്ലിംഗ് രഹസ്യം
- ബാർബിക്യൂ! ബൈബിൾ സാസകൾ, റൂബ്സ്, മറൈനഡസ്, ബസ്റ്റസ്, ബട്റ്റ്സ്, ഗ്ലേസ് എന്നിവ