ആയിരക്കണക്കിനു വർഷങ്ങൾ പഠനത്തിനു യോഗ്യനായ ഒരാൾ ബുദ്ധിമാനായ ഒരു വ്യക്തി ആയിരിക്കാമെന്ന് ഗ്രീക്ക് തത്ത്വചിന്തകനായ ഹെരാക്ലിറ്റസ് ചർച്ച ചെയ്ത ബെർട്രാൻഡ് റസ്സൽ നമ്മെ ഓർമ്മിപ്പിക്കുന്നു, ആ ആശയങ്ങൾ ഇന്നു നമ്മോട് വിചിത്രമായി തോന്നിയെങ്കിലും.
"വിവേകപൂർണ്ണമായ ഒരാൾ നമ്മെ വ്യക്തമായി അസംബന്ധം എന്ന് തോന്നുന്ന ഒരു വീക്ഷണം വെളിപ്പെടുത്തുമ്പോൾ, അത് എങ്ങനെയോ ശരിയാണെന്ന് തെളിയിക്കാൻ ഞങ്ങൾ ശ്രമിക്കരുത്, പക്ഷേ അത് എങ്ങനെയാണ് ശരിയെന്നു മനസ്സിലാക്കാൻ നാം ശ്രമിക്കണം."
ചില പരമ്പരാഗത പാചക വിദ്യകൾ കണക്കിലെടുക്കുമ്പോൾ ഈ സമീപനം ഉപകാരപ്രദമാണ്, ഏത് വളകളുടെയും ഭിത്തിയാണ് അത് സംഭവിക്കുന്നത്, അത് തികഞ്ഞ ഒരു ഉദാഹരണമാണ്.
മാംസം പാചകം ചെയ്യുന്നതിന് മുമ്പ് കൊഴുപ്പ് ഒരു ലെയറിൽ പൊതിഞ്ഞ് ഭക്ഷിക്കുന്ന ഒരു പാത്രമാണ് ബോർഡിംഗ്.
ഈ ആശയം ഇന്ന് നമ്മെ സംബന്ധിച്ചിടത്തോളം അസംബന്ധമാണെന്ന് തോന്നുന്നു, നമ്മുടെ ഏകീകൃതമായ കൊഴുപ്പ്-അവഗണന സംസ്കാരത്താലുമല്ല. (ഒരു കാലത്ത് തുകകൊണ്ട് ഞങ്ങളുടെ ഹ്രസ്വമായ മതിമോചനമെന്നോണം ഈ നിയമം തെളിയിക്കുന്ന ഒഴിവാക്കലിന്റെ ഒരു സുപ്രധാന കാര്യമാണ്).
നാം ആദ്യം വറുത്ത മാംസം തകരാത്തതിന്റെ കാരണം എന്തായാലും (നാം എങ്ങിനെയെങ്കിലും) നഷ്ടപ്പെടുത്തുന്നുവോ, അത് തവിട്ടുനിറമുള്ളതും, തവിട്ടുനിറമുള്ളതും, തവിട്ടുനിറമുള്ള പുറംതൊലിയിലെ മാംസവും ഉത്പാദിപ്പിക്കും. ഓരോ കടിയിലും സുഗന്ധപൂരിതവും സുഗന്ധമുള്ളതുമായ അലങ്കാര തരംഗങ്ങൾ വാഗ്ദാനം ചെയ്യുന്നതുപോലെ റോസ്റ്റിനു ക്രോസിം ചെയ്യാം . കൊഴുപ്പ് ഒരു പൊരിച്ച പൊതിയൽ പുറത്ത് ബ്രൌൺ ചെയ്യുന്നത് തടയും ( മെയ്റാർഡ് പ്രതികരണമെന്ന പ്രക്രിയ വഴി ഇത് സംഭവിക്കുന്നു).
എന്നാൽ, പൊരിച്ചെടുക്കാനുള്ള സാങ്കേതികവിദ്യകൾ ആയിരക്കണക്കിന് വർഷങ്ങൾക്ക് മുൻപാണ് വേവിച്ചെടുക്കുക എന്നത് ഓർക്കുക. അടുക്കളയിൽ ഡയൽ അല്ലെങ്കിൽ താപനില ക്രമീകരണങ്ങളൊന്നും ഉണ്ടായിരുന്നില്ല, അല്ലെങ്കിൽ, ആ കാര്യം, തെർമോമീറ്ററുകൾ. വാസ്തവത്തിൽ, കുറച്ചുകൂടി അടുപ്പങ്ങളുണ്ടായിരുന്നു. നിലനിന്നിരുന്നവ കല്ല്കൊണ്ടു നിർമ്മിച്ചതും മരംകൊണ്ടു നിറച്ചതും ആയിരുന്നു, എന്നാൽ അവർ അപ്പം ഉപയോഗിച്ചതിന് ഉപയോഗിച്ചിരുന്നു.
തുറന്ന വിറകിലും തീക്കനിലും ഒളിപ്പിച്ചാണ് മീറ്റ് വറുത്തത്. ചൂടിൽ നിന്ന് അകന്നുപോകുന്നതോ ഉന്മൂലനം ചെയ്യുന്നതോ ആയ താപനിലയെ ക്രമീകരിക്കുക.
പാചകം ഒരേ കാര്യം വ്യത്യസ്തമല്ല. ഇറച്ചി വ്യത്യസ്തമായിരുന്നു. നമ്മൾ ഇന്നു ആസ്വദിക്കുന്ന ആഡംബര മാർ അലങ്കരിച്ച ഉത്പന്നങ്ങളെ അപേക്ഷിച്ച് ആ കാലഘട്ടത്തിൽ ബീഫ് വളരെ മൃദുവും കട്ടിയുമാണ്. പശുക്കൾ പുല്ലു തിന്നുകളഞ്ഞു, അതു ലഭിക്കാൻ അവർ ചുറ്റിക്കാണണം. പുല്ല് ഭയങ്കരമായതല്ല, ഒപ്പം റോമിംഗും കട്ടിയുള്ള പേശികളിലേക്ക് നയിക്കുന്നു.
മാത്രമല്ല, ഇന്ന് പശുക്കളെ കട്ടിലിലെ പോലെ പശുക്കളെ അവർ പക്വതയിലെത്തിച്ച നിമിഷം അറുത്തിരുന്നില്ല. നിങ്ങൾക്ക് ഒരു പശു ഉണ്ടെങ്കിൽ, കഴിയുന്നത്ര കാലം, അതിന്റെ പാൽ, അതെ, ചൂടാകുന്നതിനു വേണ്ടി നിങ്ങൾ അത് നിലനിർത്തിയിരിക്കണം. ശൈത്യകാലത്ത് ഒരു പശുവിനോടൊപ്പം താമസിക്കുന്നത് നിങ്ങളുടെ ജീവനുള്ള ക്വാർട്ടേഴ്സുകളെ ചൂടാക്കാൻ മൃഗങ്ങളുടെ ഗണ്യമായ ചൂട് അനുവദിക്കുന്നു. (മഞ്ഞ് പുറത്ത് നിദ്രയുടെ ഒരു ബദൽ നൽകി, പശുക്കൾ ഈ സംവിധാനം അനുയോജ്യമാണെന്ന് കണ്ടെത്തി.)
അങ്ങനെ അറുപ്പിലേക്ക് പോയ പശുക്കൾ പഴയ കാലുകളിൽ, പഴയതും, കഠിനവും, ചൈതന്യവുമാണെന്നർത്ഥം.
അത്തരം സാഹചര്യങ്ങളിൽ തുറന്ന ജ്വലിക്കുന്ന ചൂടുള്ള ചൂടിൽ നിന്ന് ഒരു വറുത്ത പാത്രത്തിൽ നിന്ന് അഴുകാൻ ഇത് ഉപകരിച്ചു.
ഒടുവിൽ, അവിടെത്തന്നെ ഒരിടമുണ്ട്. നാം ഇന്ന് ഒരു മാംസം കറങ്ങുമ്പോൾ, ഒരു വലിയ വടി അല്ലെങ്കിൽ സ്പൈക്കിനെ മുൻകൂട്ടി കയറ്റാൻ ഞങ്ങൾ ഒരിക്കലും സ്വപ്നം കാണില്ല. കാരണം, അത്യാവശ്യം പഴകമാവുകയും, മാംസം വരണ്ടതും കട്ടിയുള്ളതുമാണ്.
തീർച്ചയായും, ഇൻസുലിനിൽ നിന്ന് ഈർപ്പം നഷ്ടപ്പെടുന്നത് കൊഴുപ്പ് ഒരു പാളിയിൽ ബാഹ്യമായി പൊതിയുന്നതിലൂടെ കുറയുകയോ ദുർബലമാക്കുകയോ ചെയ്യും. എന്നാൽ മധ്യവയസ്സുകളിൽ, വറുത്ത മാംസം ഉണങ്ങിയ മാംസം ആയിരുന്നു, അതുകൊണ്ട് ഒരു മാംസത്തിൽ കഴിയുന്നത്ര ഈർപ്പവും കാത്തുസൂക്ഷിക്കാൻ എന്തെങ്കിലുമുണ്ടെങ്കിൽ ഒരു മധ്യകാല പാചകം കുഴപ്പിക്കാൻ കഴിയില്ല.
കൊഴുപ്പ് പാളികളിൽ പൊതിയുന്നതിനു പകരം, വ്രണം അകത്തളത്തിൽ നിന്ന് കൊഴുപ്പ് ചവിട്ടിപ്പിടിച്ചെടുക്കുകയാണ് മറ്റൊരു രീതി. ചിഹ്നങ്ങളിൽ നിന്ന് പൊടിച്ചെടുത്ത് പിന്നീട് അത് പൊരിച്ചെടുക്കുന്നതിനുശേഷം (പിന്നീട് നിരസിച്ചതും) ചത്തൊടുക്കിയതും പതിവായി തയ്യാറാക്കിയ ഒരു വിഴുക്ക്.