Monosodium Glutamate (MSG) - ഇത് ആളുകൾ സ്നേഹിക്കുന്നു അല്ലെങ്കിൽ വെറുക്കുന്നു എന്ന് തോന്നുന്നു. എന്നാൽ ഒരു ചെറിയ വെളുത്ത ക്രിസ്റ്റൽ സ്വന്തം വിദ്വേഷത്തിന് എത്ര വിവാദങ്ങളില്ലെന്ന് പറയാൻ കഴിയില്ല.
MSG എന്താണ്?
ഗ്ലൂറ്റമിക് ആസിഡിന്റെ ഉപ്പ് വേർഷാണ് MSG. ഒരു പ്രോട്ടീൻ തന്മാത്ര ഉണ്ടാക്കുന്ന 20 അമിനോ ആസിഡുകളുടെ ഒരു ശൃംഖലയിലാണ് ഗ്ലൂറ്റമിക് ആസിഡ്. ഇത് ആവശ്യമില്ലാത്ത ഒരു അമിനോ ആസിഡാണ്. അതായത് ശരീരം ആവശ്യമായത് ഉത്പാദിപ്പിക്കുകയും നമ്മുടെ ഭക്ഷണത്തിൽ അത് ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുകയും വേണ്ട.
ഗ്ലൂട്ടമിക് ആസിഡ് ഒരു ന്യൂറോ ട്രാൻസ്മിറ്റർ ആയി ഉപയോഗിക്കുന്നു.
ഗ്ലൂട്ടാമേറ്റ് ഗ്ലൂറ്റമിക് ആസിഡാണ്. ഇത് തകരാറിലായോ, പാചകത്തിന്റേയോ മറ്റ് രീതികളിലൂടെയോ തകർത്തിരിക്കുകയാണ്. ഗ്ലൂട്ടാമേറ്റ് ഉപ്പും വെള്ളവും ചേർത്താണ് മോണോസോഡിയം ഗ്ലൂട്ടമേറ്റ് നിർമ്മിക്കുന്നത്.
എം.എസ്.ജി.യുടെ ചരിത്രം:
ഏഷ്യൻ പാചകരീതികൾ ഗ്ലൂറ്റമാറ്റിന്റെ സുഗന്ധങ്ങൾ നൂറ്റാണ്ടുകളായി സ്വീകാര്യമാക്കുന്നവയാണ്. ഒരു പ്രത്യേക തരം കടൽച്ചട്ടയിൽ നിന്നും നിർമ്മിച്ച ഒരു ചാറു ചർമ്മത്തിലെ സ്വാഭാവിക സുഗന്ധം വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നതായി ചൈനീസ് അല്ലെങ്കിൽ ജപ്പാനീസ് ആദ്യം കണ്ടെത്തിയതാണോ എന്ന് വ്യക്തമല്ല. എന്നാൽ 1908 വരെ ടോക്കിയോ സർവകലാശാലയിലെ പ്രൊഫസർ ഇക്കേഡ് ആദ്യം ഉണക്കിയ കോൺ കുംബ് ഉപയോഗിച്ച് നിർമ്മിച്ച ഗ്ലൂട്ടാമേറ്റ് ഗ്ലോട്ടമത്തെ ഒറ്റപ്പെടുത്തിയിരുന്നു. (അദ്ദേഹം മോണോസോഡിയം ഗ്ലൂട്ടാമേറ്റ് അല്ലെങ്കിൽ MSG നിർമ്മിക്കുന്നതിനും പേറ്റന്റ് നടത്തിയിരുന്നു.
MSG ഇന്ന് നിർമ്മിച്ചത് എങ്ങനെ ?:
സോയ സോസ് ഉണ്ടാക്കുന്ന രീതിയ്ക്ക് സമാനമായ ഒരു പ്രക്രിയയിൽ, ഇന്ന് സാധാരണയായി പഞ്ചസാര ബീറ്റ്റൂട്ട് അല്ലെങ്കിൽ പഞ്ചസാര ബീറ്റ്റുകളിൽ നിന്നും ഉണ്ടാക്കുന്ന സ്റ്റോർ ഷെൽഫുകളിൽ MSG കണ്ടെത്തിയിട്ടുണ്ട്.
എം.എസ്.ജി വളരെ ജനപ്രിയമാവുന്നത് എന്തുകൊണ്ട് ?:
എല്ലാം ഞങ്ങളുടെ രുചി മുകുളങ്ങളിലേക്ക് ഇറങ്ങുന്നു.
മധുരവും, പുളിയും, കയ്പുറ്റവും കയ്പുള്ളവയും ആയ നാലു അടിസ്ഥാന അഭിരുചികളാണ് ഏറെ അറിയപ്പെട്ടിട്ടുള്ളത്. അഞ്ചാമത് രുചി ഉണ്ട് എന്ന് ഇപ്പോൾ കരുതപ്പെടുന്നു. ഉമയി ആണ് തക്കാളി, മൂക്കുമ്പോൾ ചീസ് തുടങ്ങിയ ഭക്ഷണങ്ങളിൽ സ്വാഭാവികമായി ഉണ്ടാകുന്ന രുചിയുള്ള രുചി. ചോക്ലേറ്റ് കഴിക്കുന്നത് നമ്മുടെ നാവിന് മധുരപലഹാര സ്വപ്രേരിതകളെ ഉത്തേജിപ്പിക്കുന്നതുപോലെ, എം എസ് ജി കൊണ്ട് ഭക്ഷണസാധനങ്ങൾ കഴിക്കുന്നത് ഞങ്ങളുടെ നുകത്തിൽ ഗ്ലൂട്ടാമത് അല്ലെങ്കിൽ "ഊമമി" റിസപ്റ്ററുകൾ ഉത്തേജിപ്പിക്കുന്നു, ഈ ഭക്ഷണങ്ങളുടെ രുചികരമായ വിഭവം വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നു.
MSG പാചകം ഉപയോഗിക്കുക:
ജാപ്പനീസ് പാചകത്തിൽ എംഎസ്ജി വ്യാപകമായി ഉപയോഗിക്കപ്പെടുന്നു, ഇവിടെ അജിനോമോട്ടോ എന്ന ബ്രാൻഡിനും ചൈനീസ് റെസ്റ്റോറന്റിൽ വിൽക്കുന്നു. എന്നിരുന്നാലും, ഏഷ്യൻ പാചകരീതിയിൽ MSG ഉപയോഗിക്കുന്നു. അജിനോമോട്ടോ വടക്കേ അമേരിക്കയിൽ വളരെ പ്രചാരമുള്ള ഒരു അനുഭവമായിരിക്കും, ഇവിടെ ബ്രാൻഡിന്റെ പേര് ആക്സന്റ് വിൽക്കുന്നു. ഭക്ഷണ വ്യവസായത്തിലുടനീളം, പാചകം ചെയ്ത ഭക്ഷണങ്ങളായ സൂപ്പുകൾ, സോസുകൾ, സീസണുകൾ, തൽക്ഷണ ലഘുഭക്ഷണങ്ങൾ എന്നിവയ്ക്ക് മാസ്മരികത വർദ്ധിപ്പിക്കാനുള്ള എം.എസ്.ജി.
ആരോഗ്യ ആശങ്കകൾ എന്തൊക്കെയാണ്?
"ചൈനീസ് റെസ്റ്റോറന്റ് സിൻഡ്രോം" എന്നതിനായുള്ള MSG- നെ പല ചൈനീസ് വിദഗ്ധരേയും വിളിക്കുന്നത് കൊണ്ട് തലവേദന, തലകറക്കം, നെഞ്ചു വേദന എന്നിവ അനുഭവപ്പെടുന്നു. MSG കുറ്റവാളിയാണോയെന്ന് ശാസ്ത്രീയ സമൂഹത്തിൽ ഒരു ചർച്ചയുണ്ട്. MSG പൊതുവേ സുരക്ഷിതമാണെന്ന യു.എസ്. എഫ് ഡി എ പ്രകാരം പ്രസ്താവിക്കുന്നുണ്ടെങ്കിലും, ചില വ്യക്തികൾക്ക് പ്രശ്നങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കാൻ കഴിയുമെന്ന് സമ്മതിക്കുന്നു. പ്രത്യേകിച്ച്, ആസ്ട്രോമാറ്റിക്സ്, ചെറിയ, എന്നാൽ വലിയ അളവിലുള്ള സഹിക്കാനാവാത്ത ആളുകൾ, MSG ന്റെ അളവ് അപകടസാദ്ധ്യതയിലായിരിക്കാം.
നിങ്ങൾ MSG ഉപയോഗിക്കുകയാണോ?
നിങ്ങൾ പ്രതികൂല പാർശ്വഫലങ്ങൾ അനുഭവിക്കുന്നില്ലെങ്കിൽ പോലും, ചൈനീസ് വിഭവങ്ങൾ തയ്യാറാക്കാൻ നിങ്ങൾ MSG ഉപയോഗിക്കാൻ എന്തെങ്കിലും ആവശ്യമുണ്ടോ? വീണ്ടും വിദഗ്ധർ അഭിപ്രായപ്പെടുന്നു. ചില പച്ചക്കറികൾ പുതിയ പച്ചക്കറികൾ ഉപയോഗിച്ച് നന്നായി പാകം ചെയ്ത ഭക്ഷണം വർദ്ധിപ്പിക്കണമെന്നില്ല.
മറ്റുള്ളവർ അത് ഇടയ്ക്കിടെ ഉപയോഗിക്കും. എന്നിരുന്നാലും, രണ്ടു വിദഗ്ദ്ധർക്ക് വിഷയത്തിൽ അവസാനത്തെ വാക്ക് ഞാൻ അവസാനിപ്പിക്കുമെന്ന് തോന്നുന്നു. ആദ്യം, ചൈനീസ് പാചകത്തെ പാചകം ചെയ്യുന്നതിനുള്ള നിർണ്ണായക ഗൈഡ് ആയിട്ടാണ് പരിഗണിക്കപ്പെടുന്നതെന്ന് ദി കിയേ ചൈനീസ് ചേഷത്തിന്റെ രചയിതാവ് ഐറീൻ കുവോ പറയുന്നു:
"രുചി-സാരാംശം" ചൈനീസ് പൈതൃകത്തിൽ നിന്നാണെങ്കിലും സ്വാഭാവിക ചേരുവകളുടെ പാചകരീതിയും വിലപ്പെട്ട ഉപയോഗവും സസ്യാഹാരം ചെയ്യുന്ന ഗസ്റ്റണാമിയിലെ ഉന്നതജാതി സമൂഹം ഒരിക്കലും അംഗീകരിച്ചിട്ടില്ല ഇന്നത്തെ പതിപ്പ് മോണോസോഡിയം ഗ്ലൂറ്റമാറ്റ് അല്ലെങ്കിൽ എംഎസ്ജി എന്നറിയപ്പെടുന്ന ഒരു രാസ സംയുക്തമാണ് അത് സുഗന്ധം വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നതിന് ഒന്നും തന്നെ ചെയ്യുന്നില്ല, മറിച്ച്, അത് തികച്ചും തീർത്തും അസ്വാസ്ഥ്യമാണെന്ന് എനിക്ക് തോന്നുന്ന മധുരമുള്ള ഒരു രുചി നൽകുന്നു, ചില ആളുകൾക്ക് അസുഖകരമായ പാർശ്വഫലങ്ങൾ ഉണ്ട്. '
പ്രശസ്ത ചൈനീസ് ടെലിവിഷൻ പരിപാടിയായ കാൻ ഹോം, നിരവധി ചൈനീസ് പാചകപുസ്തകങ്ങളുടെ രചയിതാവിന് അല്പം വ്യത്യസ്ത കാഴ്ചപ്പാടുണ്ട്. "ഈ രാസവസ്തുക്കൾ എങ്ങനെ പ്രവർത്തിക്കുന്നു എന്ന് ശാസ്ത്രജ്ഞന്മാർക്ക് ഇപ്പോഴും അറിയില്ല, പക്ഷേ അത് ഉപ്പിന്റെ സ്വാഭാവിക സുഗന്ധം കൊണ്ടുവരാൻ സഹായിക്കുന്നു, അത് പുനരുജ്ജീവിപ്പിക്കുകയോ അല്ലെങ്കിൽ നല്ല ചെറുകാറുകൾ, പാചകക്കാർ, ഭക്ഷണശാലകൾ എന്നിരുന്നാലും, MSG നെ ഒഴിവാക്കി പകരം മെച്ചപ്പെടുത്താത്ത ഏറ്റവും മികച്ചതും മികച്ചതുമായ ചേരുവകളിലാണ് അവർ ആശ്രയിക്കേണ്ടത്. " ( ചൈനയുടെ രുചിയിൽ നിന്ന് ).
MSG ഉപയോഗിക്കാതെയുള്ള ഒരു വിഭവം നിങ്ങൾ ഇഷ്ടപ്പെടുന്നെങ്കിൽ, പകരം അല്പം പഞ്ചസാര ചേർത്ത് ശ്രമിക്കുക. നിങ്ങൾ MSG ഉപയോഗിക്കാൻ തിരഞ്ഞെടുത്താൽ, ഇവിടെ നിങ്ങൾ പരീക്ഷിക്കുന്നതിനുള്ള ഒരു പാചകമാണ്:
ചാവുകടലിലെ ബീൻ കട്ട് റോളുകൾ - സുഷിയിൽ കണ്ടെത്തിയ വെജിറ്റേറിയൻ കടൽചീര
ബന്ധപ്പെട്ട ലേഖനം:
ഒരു രുചിയുള്ള ഭക്ഷണപദാർത്ഥം - അവിടെവെച്ച് നാല് രുചികളോ അഞ്ച് രൂപയോ? നിങ്ങളുടെ വിദഗ്ധനിൽ നിന്നും