"ഗ്ലൂട്ടൻ" എന്ന വാക്ക് 1950 കളിൽ തന്നെ "കമ്യൂണിസ്റ്റ്" എന്ന പദത്തിൽ ഇന്നും സമാനമായ രീതിയിൽ ബന്ധിച്ചിരിക്കുന്നു. ഇന്ന് റെഡ് മെനസ് എന്നതിനുപകരം മാത്രമാണ് ഇത് ബ്രഡ് മെനസ്.
ഉറപ്പുവരുത്തുക, ഒരു ശതമാനം ജനസംഖ്യയിൽ (100 പേർ 1) സെലിക് ഡിസോർഡർ എന്ന ഓട്ടോ ഓട്ടോമൂൺ ഡിസഡറാണ്. അതിൽ ഗ്ലൂറ്റൻ ഉപയോഗിക്കുന്നത് കുടൽ രോഗത്തിനു കാരണമാകുന്നു. പോഷകാഹാരക്കുറവിലേക്ക് നയിക്കുന്ന പോഷകഘടകങ്ങളുടെ സാധാരണ ആഗിരണത്തെ ഇത് തടയുന്നു.
ഇത് വളരെ ഗൗരവമായ അവസ്ഥയാണ്. ഗ്ലൈറ്റൻ ഒഴിവാക്കാൻ ശ്രദ്ധാപൂർവ്വം സെലിയാക് ബാധയുള്ളവർ വേണം.
എന്നാൽ കൃത്യമായി ചാരനിറമാണോ, പാചക കലകളിലേക്ക് അത് എങ്ങനെ ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കും?
എന്താണ് ഗ്ലൂറ്റൻ?
ഗോതമ്പിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന പ്രകൃതിദത്ത പ്രോട്ടീനുകളുടെയും, ചായം, ബാർലി എന്നിവയിലും ഗ്ലൂറ്റൻ സംയുക്തമാണ്. മാവ് കുഴിച്ചെടുത്ത് ഗ്ലൂറ്റൻ തന്മാത്രകൾ സജീവമാവുകയും പിന്നീട് മിശ്രിതമാക്കുകയും ചെയ്യും. ഇത് സംഭവിക്കുമ്പോൾ, ഗ്ലൂട്ടുകൾ അക്ഷരാർത്ഥത്തിൽ നീട്ടിക്കൊടുക്കുന്നതിനാൽ പ്രോട്ടീനുകൾക്ക് നീളവും ദീർഘനേരം ചങ്ങലകളുമുണ്ടാകും.
ഈ നീണ്ട പ്രോട്ടീൻ ചങ്ങലകൾ വളരെ ഇലാസ്റ്റിക് ആകുന്നു, അതിനാലാണ് നിങ്ങൾ ഒരു തരിമാവെങ്കിലോ ഉരസലോ ഇല്ലാതെ വലിച്ചുമാറ്റിയത്. ഒരു ബലൂൺ പോലെയാണ്.
ഈ ഗ്ലൂട്ടനിലെ എലാസ്റ്റിക് സ്വഭാവം യീസ്റ്റ് അല്ലെങ്കിൽ മറ്റൊരു പുളിപ്പിക്കുന്ന ഏജന്റ് നിർമ്മിക്കുന്ന വാതകങ്ങളിൽ പ്രവർത്തിക്കുന്നു. വാതകങ്ങൾ ഈ ഗ്ലൂറ്റൻ ബലൂണുകൾ വർദ്ധിപ്പിക്കും, ഇത് കുഴയുന്നതിന് കാരണമാകുന്നു. ഒടുവിൽ, ചുട്ടുപൊള്ളുന്ന സമയത്ത്, കുഴെച്ചതുമുതൽ ഉഴവുണ്ടാക്കുന്ന സംസ്ഥാനത്തിൽ ചൂടാക്കുന്നു, അപ്പം അതിന്റെ ഘടന നൽകുന്നു.
എങ്ങനെയുള്ള ഫ്ലൂറുകളാണ് ഏറ്റവും ഗ്ലൂറ്റൻ അടങ്ങിയത്?
ഓരോതരം ഗോതമ്പും ഓരോ ഗ്ലൂറ്റൻ ഉള്ളടക്കവുമുണ്ട്. ഉയർന്ന ഗ്ലൂട്ടൻ ഗോതമ്പിൽ നിർമ്മിച്ച ഫ്ലൂറുകളെ ശക്തമായ ഫ്ളോർസ് എന്ന് വിളിക്കുന്നു. ഇത് റൊട്ടി, ബേഗൽ, പാസ്ത, പിസ്സ എന്നിവയ്ക്കായി ഉപയോഗിക്കുന്നു. മൃദുവായ, കുറഞ്ഞ ഗ്ലൂട്ടൻ ഗോതമ്പിൽ നിർമ്മിച്ച ഫ്ലൂറുകളെ ദുർബലമായ ഫ്ലൂറുകളാണ് വിളിക്കുന്നത്, ഇത് കേക്കുകളും സുഗന്ധമുള്ള പാത്രങ്ങളും നിർമ്മിക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്നു.
12% അല്ലെങ്കിൽ അതിൽ ഒരു ഇടത്തരം ഗ്ലൂട്ടൺ ഉള്ളടക്കമുണ്ടാക്കാൻ എല്ലാ രീതിയിലുള്ള മാവു രൂപകൽപ്പന ചെയ്തിരിക്കുന്നു. ഇത് ഒരു നല്ല ഇടത്തരം ബേക്കായി മാറുന്നു, ഇത് ബേക്കിംഗ് മുഴുവൻ പരിപാടികൾക്കും ഉപയോഗിക്കാം.
ഗ്ലൂറ്റൻ ബേക്കിംഗിൽ ഒരു പങ്ക് പങ്ക് വയ്ക്കുന്നത് എങ്ങനെ?
ഗ്ലൂട്ടൻ ഇല്ലാതെ, ചുട്ടുപഴുത്ത സാധനങ്ങൾ അവയുടെ ആകൃതി കൈവരിക്കില്ല. അതുകൊണ്ടാണ് ബേക്കറിയിൽ ഗോതമ്പ് മാവ് ഉപയോഗിക്കുന്നത്. ഗോതമ്പിലെ ഗ്ലൂട്ടുകൾ കട്ടികൂടിയോ അല്ലെങ്കിൽ മിശ്രിതമോ വഴി നീക്കുമ്പോൾ, അവർ ചെറിയ പോക്കറ്റുകളായി മാറുന്നു, അത് പിന്നീട് പുളിപ്പിക്കുന്ന ഏജന്റ് പുറത്തുവിട്ട വാതകങ്ങളാൽ വർദ്ധിക്കും. ഈ എയർ പോക്കറ്റുകൾ പെരുകുമ്പോൾ, കുഴെച്ചതുമുതൽ ഉയർന്നുവരുന്നതാണ് അല്ലെങ്കിൽ ഉയരുന്നു.
ഗ്ലൂറ്റൻ ഒരു പ്രോട്ടീൻ ആയതിനാൽ അത് ചൂടാക്കിയാൽ അത് കഠിനമാക്കും- ഒരു മുട്ടയുടെ പ്രോട്ടീൻ, ഇത് വേവിച്ചെടുക്കുമ്പോൾ അത് കഠിനമായിരിക്കും. കൊഴുപ്പ് തന്മാത്രകളുടെ ഈ കാഠിന്യം, അപ്പത്തെ അതിന്റെ ആകൃതി നിലനിർത്താൻ അനുവദിക്കുന്നത്, അതിന് ഉറച്ച നിറം നൽകുന്നു.
കുഴെച്ചതുമുതൽ കൂടുതൽ മിശ്രിതം അല്ലെങ്കിൽ കുഴഞ്ഞ്, കൂടുതൽ ഗ്ലൂട്ടുകൾ വികസിപ്പിക്കുന്നു. അതിനാല് ഞാമിനും ഫ്രെഷ് റോളുകളേക്കാളും അല്പം വേവിച്ച അപ്പം, കുഴികള് എന്നിവയ്ക്ക് കുഴെല് ഇളക്കുക.
ചിക്കനിൽ കൊഴുപ്പ് ഇടപെടുന്നത് എങ്ങനെ?
കൊഴുപ്പ്, കൊഴുപ്പ് ഗ്ലൂറ്റൻ വികസന പ്രക്രിയയിൽ ഇടപെടുന്നു. കുഞ്ഞിന് അപ്പത്തേക്കാൾ കൊഴുപ്പ് കൂടുതലാണ്, കാരണം അവയിൽ കൂടുതൽ കൊഴുപ്പ് ലഭിച്ചിട്ടുണ്ട്. കൊഴുപ്പ് തന്മാത്രകൾ ചുറ്റുഭാഗത്ത് അക്ഷരാർത്ഥത്തിൽ ഗ്ലൂറ്റൻ പാടങ്ങളെ ചുരുക്കുകയാണ് ചെയ്യുന്നത്.
ഇവിടെയാണ് നമ്മൾ "ചുരുക്കുന്നതും" ചുരുക്ക കുക്കികളും എന്ന് പറയുന്നത്.
പാസ്തയിൽ ഗ്ലൂറ്റൻ ഉണ്ടോ?
പാസ്തയെപ്പോലെ ചുട്ടുപോലുള്ള ഭക്ഷണങ്ങളിൽ ഗ്ലൂറ്റൻ ഒരു പ്രധാന ഘടകമാണ്. ഈ ഗ്ലൂട്ടൻ പാസ്തയുടെ ഉറച്ച ഘടന നൽകുന്നു. ധൂമ ഗോതമ്പിൽ നിന്നുണ്ടായ ശക്തമായ ഫ്ളോർ, ഉയർന്ന ഗ്ലൂറ്റൻ ഉള്ളടക്കം കാരണം പാസ്ത നിർമ്മാണത്തിന് നല്ലതാണ്. കുറഞ്ഞ ഗ്ലൂറ്റൻ മാവുകൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ പാസ്ത വളരെ മൃദുവും മൃദുവും ആയിരിക്കും.
ഗ്ലൂറ്റൻ ഇല്ലാതെ ചുടാൻ സാധിക്കുമോ?
ഗ്ലൂറ്റൻ ഘടനയും ഉല്ലാസവും നൽകുന്നുണ്ട്, പക്ഷേ പ്രകാശം, അന്തരീക്ഷ വേലിക്കുള്ള വസ്തുക്കൾ സൃഷ്ടിക്കുന്നതിനുള്ള ഏക മാർഗമാണിത്. കാരണം, ഗ്ലൂട്ടൻ ഇല്ലാതെ ബ്രഡ് ഉണ്ടാകയില്ല. അതുകൊണ്ടാണ്, നിങ്ങൾ എപ്പോഴെങ്കിലും ഗ്ലൂറ്റൻ ഫ്രീ ബ്രെഡ് പരീക്ഷിച്ചിട്ടുണ്ടെങ്കിൽ അവ വളരെ കനത്തതും ഇടതൂർന്നതുമാണ്. അവർ ശരിക്കും അന്നജം മാത്രം.
അല്പം അല്ലെങ്കിൽ ഗ്ലൂറ്റൻ ഉള്ള ധാന്യങ്ങൾ ബേക്കിംഗിൽ ഉപയോഗിക്കാറില്ല എന്നല്ല ഇതിനർത്ഥം. ഗോതമ്പ് മാവു രൂപത്തിൽ അവർക്ക് ചെറിയ സഹായം ആവശ്യമാണ്.
റൈ ബ്രെഡ് സാധാരണയായി ധാന്യമാവള്ളിയേക്കാൾ കൂടുതൽ ഗോതമ്പ് മാവ് അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. ധാന്യം പുറമേ ഗ്ലൂറ്റൻ ഇല്ല, അതിനാലാണ് ധൂമ്രവസ്ത്രവും പകുതി ധാന്യവും, അര ഗോതമ്പ് മാവും ഉണ്ടാക്കുന്നു.