നമ്മൾ എല്ലാവരും കണ്ടുകഴിഞ്ഞു, കാലക്രമേണ പാൽ ഒരു കാലഹരണപ്പെട്ട തുണിയിൽ അല്ലെങ്കിൽ നാരങ്ങ നീര് ചൂട് പാൽ ചേർത്തു. ഒരിക്കൽ മിനുസമാർന്ന ഒരു കാലം, ക്രീം പാൽ ചങ്കി, മുത്തശ്ശി, പൂർണ്ണമായും അപ്രതീക്ഷിതമായി മാറുന്നു. പാൽ തളിച്ചുണ്ടാക്കിയ പാൽ എപ്പോഴും ഒരു മോശമായ കാര്യമല്ല. ഇത് ചിലപ്പോൾ ചീത്തവിളിയെ സൂചിപ്പിക്കുന്നെങ്കിലും, ചീസ് പോലുള്ള കൂടുതൽ സ്വാദിഷ്ഠമായ ആഹാര സാധനങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കുന്ന ഒരു രീതിയായിരിക്കാം. പല കാരണങ്ങളാൽ തടസ്സപ്പെടാവുന്ന ലളിതമായ ഒരു രാസ പ്രവർത്തനത്തിന്റെ ഫലമായി പാൽ കൌണ്ടറുകൾ.
ആ കാരണങ്ങൾ ചിലപ്പോൾ നമുക്ക് കൂടുതൽ അടുത്തറിയാം.
പാൽ തൈര്
പാൽ പല സംയുക്തങ്ങൾ, പ്രധാനമായും കൊഴുപ്പ്, പ്രോട്ടീൻ, പഞ്ചസാര എന്നിവയാണ്. പാൽ പ്രോട്ടീൻ സാധാരണയായി ഒരു കോളിഡോറൽ പരിഹാരത്തിൽ സസ്പെൻഡ് ചെയ്യപ്പെടുന്നു, അതായത് ചെറിയ പ്രോട്ടീൻ തന്മാത്രകൾ സ്വതന്ത്രമായും സ്വതന്ത്രമായും ചുറ്റും ഒഴുക്കുന്നു. ഈ ഫ്ലോട്ടിംഗ് പ്രോട്ടീൻ തന്മാത്രകൾ പ്രകാശത്തെ പ്രതിഫലിച്ച് വെള്ള നിറത്തിൽ പാൽ നൽകുന്നു. സാധാരണയായി ഈ പ്രോട്ടീൻ തന്മാത്രകൾ പരസ്പരം തകരാറിലാകുന്നു. ഇത് അവയെ ചാടിക്കിടക്കുന്നതിനു തടസ്സമാകുന്നില്ല. എന്നാൽ, പരിഹാരത്തിലെ pH മാറുന്നതോടെ പെട്ടെന്ന് പെട്ടെന്നു് പരസ്പരം ആകർഷിച്ചു കൂടം ഉണ്ടാക്കാം. പാൽ കഴുത്തുമ്പോൾ ഇത് സംഭവിക്കുന്നത് അതാണ്. പി.എച്ച് തുള്ളി കൂടുതൽ അസിഡിങ്ങിന് ശേഷം, പ്രോട്ടീൻ ( കസീൻ ) തന്മാത്രകൾ പരസ്പരം ആകർഷിക്കുകയും അർദ്ധസുതാര്യ whey ഒരു പരിഹാരത്തിൽ ഒഴുകുന്ന "കൌണ്ടർ" ആയിത്തീരുകയും ചെയ്യുന്നു. തണുത്ത താപനിലയിൽ ചെയ്യുന്നതിനേക്കാളും ചൂട് അനുഭവപ്പെടുന്നതിനേക്കാൾ ഈ ഊഷ്മള പ്രതികരണം കൂടുതൽ വേഗത്തിൽ നടക്കുന്നു.
നശിച്ച പാൽ
എല്ലാ പാലും, pasteurized പാൽ, ബാക്ടീരിയ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു.
ബാക്ടീരിയകൾ ജീവിതത്തിൽ സന്തോഷത്തോടെ നടക്കുമ്പോൾ, അവർ ലാക്ടോസ് എന്നറിയപ്പെടുന്ന പാലിലെ പ്രകൃതി ശാരകളെ കഴിക്കുന്നു. അവർ ലാക്ടോസിനെ ചിതറിക്കുമ്പോൾ, ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ഉൾപ്പെടെ നിരവധി ഔഷധങ്ങൾ സൃഷ്ടിക്കപ്പെടുന്നു. പാൽ ലെ ലാക്റ്റിക് അളവ് വർദ്ധിപ്പിക്കാൻ തുടങ്ങുമ്പോൾ, പി.എച്ച് തുള്ളികൾ, കസീൻ കോൾകൂട്ടുകൾ കൂട്ടിക്കെട്ടി തുടങ്ങുന്നു.
ലാക്റ്റിക് ആസിഡിലെ ഉയർന്ന അളവുകളും ചീത്തയായ പാൽ വൃത്തിയാക്കാൻ സഹായിക്കുന്നതാണ്.
പാലും നാരങ്ങാനീരും അല്ലെങ്കിൽ വിനാഗിരി
പാചകത്തിലേക്ക് നാരങ്ങ നീര് അല്ലെങ്കിൽ വിനാഗിരി ആവശ്യപ്പെടാൻ പാചകക്കുറിപ്പുകൾക്ക് ഇത് അസാധാരണമല്ല. വാസ്തവത്തിൽ, നാരങ്ങ നീര്, വിനാഗിരി എന്നിവ ധാരാളം പാചകത്തിൽ പല്ലുകൾക്ക് പകരം പാൽ ചേർക്കാവുന്നതാണ്. എന്തിനാണ് ഇത് പാൽ കട്ട പിടിക്കുന്നത്? പല രാസപ്രക്രിയകൾ പോലെ, പ്രതിപ്രവർത്തനം സംഭവിക്കുന്നതിന്റെ നിരക്ക് താപനില നിയന്ത്രിക്കുന്നു. നാരങ്ങാനീര്, വിനാഗിരി എന്നിവ ചൂടുള്ള പാൽ വരെ ചേർത്ത് ഉടൻ ചായ കുടിക്കാം. എന്നാൽ തണുത്ത പാലിൽ ചേർത്ത് കുറച്ച് സമയം കഴിയുമ്പോൾ അത് പ്രതികരണമുണ്ടാകില്ല.
റിക്കറ്റ അല്ലെങ്കിൽ പനീർ പോലുള്ള പുതിയ പാൽ ഉണ്ടാക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്ന അതേ പ്രതികരണം ഇതാണ്. പാൽ ഒരു നിയുക്ത താപനിലയിൽ ചൂടാക്കി പിന്നെ ഒരു ആസിഡ് (നാരങ്ങ നീര് അല്ലെങ്കിൽ വിനാഗിരി) ചേർക്കുന്നു. പാൽ കയർ ഒരിക്കൽ, ഖര പ്രോട്ടീനുകൾ ലിക്വിഡ് whey ൽ നിന്ന് വലിച്ചെടുത്ത് ഒരു റൗണ്ട് ചീസ് ആകൃതിയിലാണ്. ഈ സാഹചര്യത്തിൽ, കട്ടിയുള്ള വസ്തുക്കളിൽ നിന്ന് കവർന്നുകളയാതെ, വളരെ പ്രയോജനകരമാണ്.
പാൽ, കോഫി അല്ലെങ്കിൽ ടീ
ചില അവസരങ്ങളിൽ കാപ്പിയിലോ ചായയിലോ ചേർക്കുന്ന തണുത്ത പാൽ കഴുത്തുള്ളതായിരിക്കും. പാൽ തളിച്ചാൽ പാൽ തട്ടിയ പാലിനെപ്പോലെ കാണുമ്പോൾ ഇതു ഭയപ്പെടാം. ഈ സാഹചര്യത്തിൽ, ഇത് അർദ്ധസത്യമാണ്. കാപ്പിയും ചായയും ചെറുതായി അസിഡിറ്റാണ്. സാധാരണയായി പുതിയ പാൽ തണുപ്പിക്കാൻ ഇത് മതിയാവില്ല.
പാൽ കേവലം നശിച്ചുപോകുന്നത് ബാക്ടീരിയയും, ബാക്ടീരിയയും ചിലപ്പോൾ ഉൽപാദിപ്പിച്ചിരിക്കുന്നത്, എന്നാൽ തണുത്ത പാൽ തണുപ്പിച്ചതിനു ശേഷമുള്ള ആസിഡ്, കോഫി അല്ലെങ്കിൽ തേയിലയുടെ അധിക ആസിഡിലെ അൽപം ചൂട്, അതും അവരുടെ അളവനുസരിച്ച് കഷണം. പാൽ ദുർഗന്ധം ഉണ്ടാകാൻ പാടില്ല, എന്നാൽ ആവശ്യത്തിന് ആസിഡും ചൂടും ഉള്ളതുകൊണ്ട് തൈലം ഉണ്ടാക്കാം.