നിർവ്വചനം:
അലർജിയോടുകൂടിയ, ഉപ്പിട്ട അല്ലെങ്കിൽ പുകവലി മൂലമുണ്ടാകുന്ന ഹാം ആണ് രോഹിഷ് ചുങ്കൻ. ലാക്ക്കോ ആസിഡ് ബാക്ടീരിയ ("Milchsäurebaketerien") സാന്നിദ്ധ്യം കൊണ്ട് ഒരു എൻസൈം പ്രോസസ് വഴി മാംസം സുഖപ്പെടുത്തുന്നു അല്ലെങ്കിൽ "ripens" ചെയ്യുന്നു. അത് വളരെ മൃദുലവുകയും ഒരു സാധാരണ സൌരഭ്യത്തെ വികസിപ്പിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.
രാജ്യത്തിന്റെ ശൈലിയിലുള്ള ഹാമുകൾക്കായി " കൊച്ചസ്ചെങ്കെൻ " എന്നതും കാണുക.
ലഫ്റ്റ്ടെറ്റ്ക്രോക്നെറ്റർ ഷിൻങ്കെൻ - എയർ - സൌഖ്യമാക്കിയ ഹാം - തെക്കൻ യൂറോപ്യൻ രാജ്യങ്ങളിൽ ഇത് പലപ്പോഴും നിർമ്മിക്കപ്പെടുന്നു, അവിടെ കാലാവസ്ഥ വ്യതിയാനം മന്ദീഭവിപ്പിക്കാൻ സഹായിക്കുന്നു.
"Parmaschinken," അല്ലെങ്കിൽ Prosciutto di Parma , ഇറ്റലിയിൽ നിർമ്മിക്കപ്പെട്ടിട്ടുണ്ട്. തണുത്ത ഊഷ്മാവിൽ 100 ദിവസം കടൽ ഉപ്പിയിൽ സൌഖ്യം പ്രാപിച്ച് കഴുകിയശേഷം ഒരു വർഷം ഉണക്കിവരുന്ന വായു, അതിന്റെ ഭാരം മൂന്നിലൊന്ന് നഷ്ടപ്പെടുകയും ചെയ്യുന്നു. Parmaschinken അതിന്റെ സൌമ്യമായി മണം രുചി അറിയപ്പെടുന്നത്. പലപ്പോഴും തണ്ണിമത്തന് കഷണങ്ങളായി ചുറ്റിക്കറങ്ങിയ വളരെ നേർത്ത കഷങ്ങളിൽ ഒരു വിശപ്പുപാളിയായിരുന്നു.
Serrano ഹാം Prosciutto പോലെ നിർമ്മിച്ചിരിക്കുന്നത് എന്നാൽ സാധാരണ spicier ആണ്.
Bundnerfleisch എന്നത് സൌഖ്യം പ്രാപിച്ച, വായുസഞ്ചാരമുള്ള ഒരു ബീഫ് എന്ന ഒരു സ്വിസ് സ്പെഷ്യാലിറ്റി ആണ് (ഈ NYT ലേഖനം ഇവിടെ കാണുക).
റാക്കേർസ്ഷിങ്കൻ (ഹാം സ്മോക്ക്) മറ്റൊരു തരം "റോ ഹാം". ഈ രീതി ഇറ്റലിയിലും സ്പെയിനിന്റേയും വടക്ക് തണുപ്പായതും വരണ്ടതുമായ കാലാവസ്ഥകളിൽ ഉപയോഗിക്കുന്നുണ്ട്, ഇവിടെ ഈർപ്പം വായു ഉണക്കിയ ഹാം നശിപ്പിക്കാൻ കാരണമാകുന്നു. പുകയിൽ, ഫംഗൽ വളർച്ച നിലനിർത്താൻ പ്രത്യേകിച്ച് ഉപരിതലത്തിൽ സംരക്ഷണം നിലനിർത്തുന്നു. മാംസം പുകവുന്നത് അതിന്റെ സാധാരണ വർണ്ണവും സുഗന്ധവും നൽകുന്നു. സാധാരണ പുകകൊള്ളിച്ച ഹാംസ്
വെസ്റ്റ്ഫാലിയ ഹാം - ഇറച്ചി സംസ്കരണത്തിലുടനീളം അസ്ഥികളിൽ തങ്ങി നിൽക്കുന്നു.
മധ്യകാലഘട്ടങ്ങൾ മുതൽ വെസ്റ്റ്ഫിലിസർ ഷിൻങ്കെൻ നിർമ്മിക്കപ്പെട്ടു. ഈ പ്രദേശത്തെ വനങ്ങളിൽ നിന്ന് പന്നികൾ പന്നികൾ കഴിച്ചു.
മാംസം വരണ്ട, ഉണങ്ങിവരണ്ട, അടുപ്പത്തിനു മുൻവശത്ത് ഉണങ്ങാൻ തുടങ്ങി, "വെസ്റ്റ്ഫിൽലിസർ ഹിമ്മൽ" അല്ലെങ്കിൽ ഹാം സ്തോത്രം എന്നും അറിയപ്പെടുന്നു. അതു പലപ്പോഴും തണുത്ത പുകകൊണ്ടു 3 - 5 ബീച്ച് മരം മേൽ മാസം.
ഇത് ഒരു പൊൻ കൊഴുപ്പ് പാളിയിൽ കടുത്ത ചുവപ്പായി മാറുന്നു. കൂടുതൽ മാസങ്ങൾ ഉണങ്ങുന്നത് പ്രക്രിയ അവസാനിപ്പിക്കുക. ഇത് പരമ്പരാഗതമായി വെളുത്ത ശതാവരി ഉപയോഗിച്ച് നിറഞ്ഞിരിക്കുന്നു .
ബ്ലാക്ക് ഫോറസ്റ്റ് ഹാം അല്ലെങ്കിൽ ഷ്വാർസ്വാൾഡർ ഷിൻങ്കെൻ - ദക്ഷിണ ജർമ്മനിയുടെ പ്രത്യേകത, കറുത്ത ഫോറസ്റ്റ് അസംസ്കൃത ഹാം സൌഖ്യം, ഉണക്ക, പൈൻ മരംകൊണ്ടുള്ള പുകവലിയും, കൂടുതൽ പ്രായമുള്ളവയുമാണ്. വെളുത്തുള്ളി, മല്ലി, കുരുമുളക്, ജൂനിയർ സരസഫലങ്ങൾ എന്നിവ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. ഇതിന് ശക്തമായ സൌരഭ്യവും കറുത്ത തവിട്ടുനിറവും ഉണ്ട്.
വടക്കൻ ജർമ്മൻ "കേറ്റ്" ജുഞ്ചർ, ബീച്ച്, ഓക്ക് മരം എന്നിവയിൽ തണുത്ത പുക ചൂടാക്കി ഉപ്പു, പഞ്ചസാര, സുഗന്ധദ്രവ്യങ്ങൾ എന്നിവയിൽ ഹാം ചർമ്മത്തിൽ കഴുകി വരാറുള്ള വടക്കൻ ജർമ്മൻ പ്രത്യേകതയാണ് ഹോൾസ്റ്റീൻനർ കറ്റൺഷിൻകിൻ . പരമ്പരാഗതമായി, കൊട്ടാരത്തിന്റെ വീട്ടിൽ അല്ലെങ്കിൽ "കേറ്റ്" തുറന്ന അടുപ്പത്തിനു മുന്നിൽ ഹംസം തൂക്കിയിട്ടു. അടുക്കളയിൽ നിന്ന് പുക വലിച്ചുകൊണ്ട് നിരവധി ആഴ്ചകളായി പുക വലിച്ചെറിഞ്ഞു. ഒടുവിൽ ചിമ്മിനിയിൽ ഒളിപ്പിച്ചുവച്ചിരുന്നപ്പോൾ, "കറ്റൺ" എന്ന് വിളിക്കപ്പെടുന്ന പ്രത്യേക പുക വീടുകൾ പാരമ്പര്യത്തിൽ തുടരാൻ നിർമിക്കപ്പെട്ടു.
കറ്റൻഷെങ്കൻ ഒരു ശക്തമായ, മൂർച്ചയുള്ള രുചിയാണുള്ളത്. ഇത് ഷിൻങ്കൻ ബ്രോട്ടിനും ( ബട്ടർബ്രോട്ടിന്റെ തരം), സ്ട്രാംമർ മാക്സിനും " പെല്ലാർ കാർഫോൾൻ ", വെളുത്ത ശതാവരി എന്നിവയുമായും ഉപയോഗിച്ചു വരുന്നു. ചില ആളുകൾ നേരത്തെയുള്ള നിലത്തു തിന്നും മുമ്പ്, വെളുത്ത കുരുമുളക് ചേർക്കാൻ ആഗ്രഹിക്കുന്നു.
ലോവർ സാക്സണിയിൽ നിന്നുള്ള അമെർലാൻഡർ ഷിൻങ്കെൻ .
കുരുമുളക്, സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ, ജൂനിയർ സരസഫലങ്ങൾ എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് ബ്രൌൺ ഷുഗർ, കടൽ ഉപ്പ് എന്നിവ ചേർത്ത് ഉപയോഗിക്കുന്നു. ബീച്ചിൽ തടി പുകവലിക്കുകയും പിന്നീട് മാസങ്ങൾ മുതൽ രണ്ട് വർഷം വരെയാകാം. ചിലപ്പോൾ അതേ പേരിലുള്ള ഹാം സ്മോക്ക് ചെയ്തിട്ടില്ല.
"നസ്", മുട്ടിൽ മുന്നിലെ പേശീ മരുന്നിൽ നിന്നും ഒരു ചെറിയ പന്നിക്കൂട്ടം നുസ്സ് ചുങ്കൻ ആണ്. ഇത് വളരെ മൃദുലമാണ്, ശീതീകരണവും തണുത്ത പുകവലിയും തയ്യാറാക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. ഇതിന് നിശ്ചിത പ്രദേശമോ സുഗന്ധങ്ങളോ ഇല്ല.
ലച്ചസ്ച്ചിങ്കൻ (ലൈറ്റ് സാൽമൺ ഹാം) സാൽമോൻ അല്ല, പന്നിന്റെ ആവരണത്തിൽ നിന്നുള്ള മാംസം അല്ല. ഒരു ഹാം അല്ലെങ്കിൽ രോഹസ്ചിങ്ക്നെ പോലെ തയ്യാറാക്കിയ ഒരു കയിസ് ആണ് ഇത്. വളരെ കനംകുറഞ്ഞതും സാൽമൺ നിറമുള്ളതുമാണ്, ഇളം ചൂടുള്ള ലവണം.
ഉച്ചാരണം: വരി - ഷിൻക