അമേരിക്കയിൽ നിന്ന് വ്യത്യസ്തമായി, ജർമ്മൻകാർ ഇന്ന് തന്നെ ചുകന്ന കഷണം തിന്നുന്നു. ഹെറിങ് പലപ്പോഴും ഉപ്പിട്ടതും / അല്ലെങ്കിൽ അച്ചാർ ചെയ്യുന്നതും മാറ്റ്ജസ് അല്ലെങ്കിൽ ബിസ്മാർക്ക് ഹെറിങ്ങാണ്. ഇത് Rollmops ഉണ്ടാക്കാനും പുളിച്ച ക്രീം, അച്ചാർ, ഉള്ളി എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് "സാലഡ്" ലും ഉപയോഗിച്ചു.
ജർമ്മനിയിലെ എല്ലാ മേഖലകളും ചുകന്ന പ്രത്യേകതകളാണ്. പത്താം നൂറ്റാണ്ടിന്റെ മധ്യത്തിൽ ഉപ്പ് വളം സംരക്ഷണത്തിന്റെ ആമുഖത്തിൽ നിന്നാണ് ഇത് അറിയപ്പെടുന്നത്. കക്കയിറച്ചി, തുടർന്ന് കക്കയിറച്ചി, ഇറ്റലിയിലേക്കുള്ള എല്ലാ വഴികളിലൂടെയും പുതിയ ലോകത്തേക്ക് കൊണ്ടുവരാൻ സാധിച്ചു. അവിടെ അടിമകൾക്ക് ഭക്ഷണമായി വാങ്ങുകയായിരുന്നു.
വടക്കൻ അറ്റ്ലാന്റിക്, ബാൾട്ടിക് കടൽ എന്നിവിടങ്ങളിൽ ഹെറിങ്ങ് ഫിഷ് ആണ്. കടൽ വൃത്തിയാക്കിയതും സമുദ്രത്തിൽ ഉപ്പിട്ടതും അല്ലെങ്കിൽ കരയാനും മുറിച്ചുമാറ്റി അല്ലെങ്കിൽ പുകകൊണ്ടുമാണ്. 13-ാം നൂറ്റാണ്ടിനും 17-ാം നൂറ്റാണ്ടിനും ഇടയിലെ വാണിജ്യ വ്യാപാരികളുടേയും സംഘനങ്ങളുടേയും ഒരു വിഭാഗമായ ഹാൻസിയറ്റിക് ലീഗിന്റെ പ്രധാന ഉൽപ്പന്നങ്ങളിലൊന്നായിരുന്നു ചരക്കു വ്യാപാരം. ഹാൻസ്സ്റ്റാഡ്റ്റ് ലുംബെർഗ് ഉപ്പ് നൽകി, തീരനഗരങ്ങൾ ബാരലിൽ മീൻ അച്ചടിക്കുകയും യൂറോപ്പിൽ മുഴുവൻ കൊണ്ടുപോകുകയും ചെയ്യും.
ആധുനിക ചുകന്ന മീൻപിടിത്തം ബോട്ടുകളിൽ ഉടൻ ചരക്കുമായി മരവിപ്പിക്കുകയും അവയെ കൂടുതൽ കൂടുതൽ സംരക്ഷിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. ഇത് മീൻ വയറ്റിൽ വളരുന്ന നമാറ്റോഡോകൾ (വിരകൾ) ഇല്ലാതാക്കാനും സഹായിക്കുന്നു. 15 ആം നൂറ്റാണ്ടിൽ ആരംഭിച്ച, കഴിഞ്ഞ കാലങ്ങളിൽ ഹെറിങ് അമിതമായി നശിപ്പിക്കപ്പെട്ടു. പക്ഷേ, ഗ്രീൻപീസസിന്റെ സുസ്ഥിര മത്സ്യത്തെ കണക്കിലെടുത്ത്, ചില മേഖലകളിൽ പിടികൂടിയതായി കരുതപ്പെടുന്നു.
ക്രിസ്ത്യൻ ഉത്സവസമയത്ത് ഉപ്പിട്ട ചട്ടിയിൽ വളരെ പ്രധാനമായ ഒരു പ്രോട്ടീൻ സ്രോതസ്സായിരുന്നു, അത് കലണ്ടർ വർഷത്തിന്റെ മൂന്നിലൊന്ന് ( ലന്റ് , അഡ്വാൻസ്, വെള്ളിയാഴ്ച) ആയിരുന്നു.
മത്സ്യത്തിന്റെ വർഷത്തെയും ജീവിത മീനുകളെയും ആശ്രയിച്ച്, ഹെറിങ് വിവിധ തരങ്ങളാക്കി തിരിച്ചിരിക്കുന്നു.
- മാറ്റ്ഷെസിംഗി അല്ലെങ്കിൽ ഫെതെറിംഗി , സ്പ്രിംഗ് പിടികൂടുന്നത്, അവർ കൊഴുപ്പ് ശേഖരങ്ങളിൽ സൂക്ഷിക്കാൻ തുടങ്ങുമ്പോൾ, അവരുടെ ഭാരത്തിന്റെ 18% വരെ, അത് ഏറ്റവും സുഗന്ധമുളവാക്കുന്നു. മാഡ്ജസ് ("MAH - ചെസ്സ്" എന്ന് ഉച്ചരിച്ചു) പലപ്പോഴും പുതിയതായി വിറ്റു, "grüner hering".
- "മാഡ്ജസ്," അല്ലെങ്കിൽ സോയസൈറ്റിങ്ങ് ചായ, പിന്നീട് ഒരു പ്രത്യേക രീതിയിൽ അച്ചാറുചെയ്യുന്നു . ഉപ്പ് തിളപ്പിച്ചെടുത്ത മത്സ്യത്തിൽ പന്നിയുടെയും പാൻക്രിയാസിലെയും എൻസൈമുകൾ അവശേഷിക്കുന്നു. ഇഞ്ചിയിൽ നിന്നുള്ള എൻസൈമുകൾ മത്സ്യത്തെ പുളകുവാൻ സഹായിക്കുന്നു. ഇത് വിളവെടുപ്പ് അല്ലെങ്കിൽ റൈഫുങ്ങ് ഡെർ മാഡ്ജസ് എന്നു വിളിക്കുന്നു. ഇത് വളരെ മാംസവും ദഹിക്കുന്നു. മെയ് മാസത്തിൽ ആഘോഷങ്ങളുടെ ആഘോഷത്തോടെയുള്ള "മാഡ്ജസ്" ഉത്സവങ്ങൾ നടക്കാറുണ്ട്, ആഴത്തിൽ-ഫ്രീസ് ചെയ്യൽ രീതികൾ ആയതിനാൽ, "മാഡ്ജസ്" ഇപ്പോൾ വർഷം മുഴുവനും ആവാം.
- "ഗ്രുനെർ ഹെരിംഗെ" (വെളിയങ്കർ, വെള്ള, പഞ്ചസാര, ഉള്ളി, ഉപ്പ്, കുരുമുളക്, കടുക്, കടുക് തുടങ്ങിയവ ഉപയോഗിച്ച് വെണ്ണയിൽ പൊതിഞ്ഞ് വെണ്ണയിൽ പൊതിഞ്ഞ് "ബ്രൂട്ടെറിംഗ്" എന്ന് വിളിക്കപ്പെടുന്നു . ചെറുതായി അസ്ഥികളെ പിരിച്ചു വിടാൻ ഈ പഠന സഹായിക്കുന്നു. "ബ്രഥറിംഗ്ടൺ" അല്ലെങ്കിൽ ബ്രെഡ്കാർഫ്ടെൽൻ "ബ്രാത്ത്കാർഫ്ഫോൾൻ" എന്നതു കൊണ്ട് ബ്രെഡറിംഗിന് ഒരു സാധാരണ അത്താഴം ഉണ്ടാക്കുക.
- "വൊളെറിംഗി" എന്നത് മീനുകളോ മിൽറ്റോ ആണ് . അവർക്ക് കുറഞ്ഞ കൊഴുപ്പ് ശതമാനം ഉണ്ട്, പരമ്പരാഗതമായി "ബക്ക്ലിംഗ്" അല്ലെങ്കിൽ ഉപ്പിട്ടത്, കുപ്പികൾ പോലെയുള്ള ഉപ്പിട്ട (60 ° C) മത്സ്യം എന്നിവയ്ക്കായി ഉപയോഗിക്കുന്നു . അവ നീക്കം ചെയ്ത തുഞ്ചം ഉപയോഗിച്ച് തലയും പുകയുമുള്ളവയുമാണ്. തൊലി ഒരു ചുവന്ന സ്വർണ്ണ നിറം തിരിക്കുക. 1900 കളുടെ തുടക്കത്തിൽ അവർ ഒരു പ്രശസ്തമായ പ്രഭാത ഭക്ഷണം ആയിരുന്നു.
- "Hohlheringe", " Ihlen" അല്ലെങ്കിൽ "Schotten" എന്നിവ മത്സ്യത്തൊഴിലാളികൾക്കുള്ള എല്ലാ പേരുകളുമാണ്. മാംസം കുറവാണ്. ഈ മത്സ്യം marinades ഏറ്റവും യോജിച്ചതാണ്, ഉദാഹരണത്തിന്, " Rollmops ."
- വിനാഗിരി, എണ്ണ, ഉള്ളി, കടുക്, ബേ ഇല എന്നിവയുടെ മിശ്രിതത്തിൽ മസാലകൾ അടങ്ങിയ ചാരനിറത്തിലുള്ള കഷണങ്ങൾ "ബിസ്മാർക്കേഷനിംഗ്" ആണ്. ഈ കഷണങ്ങൾ "റോൾമോപ്സ്" ഉണ്ടാക്കാനും ഓസ്ട്രിയയിൽ "റസ്സൻ" എന്ന് വിളിക്കാനുമാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നത്. "Rollmöpse" (പിഎൽ) അച്ചാറിനും ഉള്ളിയും അല്ലെങ്കിൽ മിശ്രിതവും ചേർത്ത് ഒരു കഷണങ്ങളായി തയ്യാറാക്കിയിരിക്കുന്നു. അവർ ഒരു പരമ്പരാഗത ഹാംഗ് ഓവർ ചികിത്സയാണ്. അവർ ബർലിനിൽ ഒരു പ്രത്യേകതയാണ്.
- ഈ മത്സ്യത്തെ കാത്തുസൂക്ഷിക്കാൻ "സാൽജെറിംഗി" യഥാർത്ഥ മാർഗമായിരുന്നു. കടലിൽ വെച്ചാണ് ഉപ്പിട്ട ബൾറ്റുകളിൽ വെടിപ്പാക്കിയത്. അവ മാറ്റ്ജസുമായി ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു. അവർ കഴിക്കുന്നതിനുമുമ്പ് ഉപ്പിട്ടുണക്കണം, ഉപ്പ് കുറച്ചു മാറ്റണം. ഉപ്പ് സംരക്ഷണത്തിന്റെ കലകൾ മെച്ചപ്പെട്ടതു പോലെ, ഈ മത്സ്യം മദ്ധ്യകാലഘട്ടത്തിൽ വിഭവങ്ങളുടെ ഒരു പ്രധാന ഭാഗമായി മാറി.