മാവ്, യീസ്റ്റ്, ജലം, ഉപ്പ് എന്നിവ: ശരിക്കും ആവശ്യമുള്ള നാല് പുഷ്പങ്ങൾ മാത്രം. സ്വാദും, പോഷകാഹാരവും, നിറവും, ക്രബിംബിന്റെ സ്വഭാവവും മാറ്റാൻ മറ്റു ഘടകങ്ങൾ ഉണ്ട്. ഒരു നല്ല റൊട്ടി ബേക്കറായിരിക്കണമെന്നുണ്ടെങ്കിൽ, ഈ ചേരുവകൾ എത്രമാത്രം സൂക്ഷ്മമായതും ആഢംബര പുറംതോടുകൂടിയതുമായ ആറ്റൈയും ലൈറ്റ് ബ്രൂഡും രൂപകൽപ്പന ചെയ്യാനുള്ള ശാസ്ത്രത്തിന്റെ അല്പം മനസ്സിലാക്കണം. ഇവിടെ എന്താണ് ഈസ്റ്റ് ബ്രെഡ് ചേരുവകൾ batter അല്ലെങ്കിൽ കുഴെച്ചതുമുതൽ ചെയ്യുന്നത്:
മാവു
മാവ് ഉല്പന്നത്തിനുള്ള ഘടന നൽകുന്നു. മാംസിലെ ഗ്ലൂറ്റൻ അല്ലെങ്കിൽ പ്രോട്ടീൻ, വായു കുമിളകൾക്കും സജ്ജീകരണങ്ങൾക്കുമായി ഒരു വെബ് ഉണ്ടാക്കുന്നതിൽ കൂടിച്ചേർക്കുന്നു. ഫ്ളോർ സെറ്റുകളിൽ അന്നജം ചേർക്കുന്നത് ഘടനയിൽ ചേർക്കുകയും പിന്തുണയ്ക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. യീസ്റ്റ് ബ്രെഡുകളിൽ ധാരാളം ഗ്ലൂറ്റൻ രൂപീകരണം ഉണ്ടാകണം, കാരണം ഇത് ഒരു നീണ്ട വെബ് ഉണ്ടാക്കുന്നു, അത് കാർബോൺ ഡൈ ഓക്സൈഡ്, സ്റ്റീം അടിച്ചുപിടിക്കുക, അത് ബ്രെഡ് ടെക്സ്ചർ (ക്രോംബ് എന്നും അറിയപ്പെടുന്നു). കൊഴുപ്പ് ഉണ്ടാക്കുന്നതിനും കൊഴുപ്പ് കുറയ്ക്കുന്നതിനും സഹായിക്കും. മാവും, പുളിപ്പിക്കാത്തതുമായ ലളിതമായ പഞ്ചസാര ലഭ്യമാണ്. അതുകൊണ്ട് നിങ്ങൾക്ക് ഒരു പഞ്ചസാര ഉറവില്ലാത്ത ബ്രെഡ് പാചകക്കുറിപ്പ് ഉണ്ടെങ്കിൽ, അത് ശരിയാണ് - മാവു മുതൽ മാവു വരെ കഴിക്കാൻ മതി. വർദ്ധിച്ചുവരുന്ന കാലം ഇനി കുറവായിരിക്കും.
ബ്രെഡ് മാവ് ഉയർന്ന പ്രോട്ടീൻ മാവുകൊണ്ടുള്ളതാണ്, കൂടാതെ കൂടുതൽ വലിപ്പമുള്ള ഗ്ലൂറ്റൻ അടങ്ങിയിട്ടുള്ളതിനാൽ കൂടുതൽ അളവിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന അപ്പത്തെ ഉത്പാദിപ്പിക്കും. ബ്രെഡ് രൂപകല്പന ചെയ്തതിനു ശേഷം 10-15 മിനുട്ടിന് അപ്പമുണ്ടാക്കാൻ പാകം ചെയ്യുന്ന ലോവസ് അപ്പവും, പിന്നെ ഗ്ലൂറ്റൻ അല്പം വിശ്രമിക്കുന്നു.
എല്ലാ ആവശ്യങ്ങൾക്കും ഉള്ള മാവ് ധാരാളം റൊട്ടിയിൽ നന്നായി പ്രവർത്തിക്കുന്നു. ഗ്ലൂറ്റൻ തന്മാത്രകൾ തമ്മിലുള്ള തവിട്, വിയർപ്പ് തുടങ്ങിയ മറ്റ് ചേരുവകൾ അടങ്ങിയിട്ടുള്ളതിനാൽ ധാന്യമാവ് ധാരാളം ഗ്ലൂറ്റൻ ഇല്ല. മുഴുവൻ ധാന്യം ഫ്ലൂറുകളുമായി സാധാരണയായി ബ്രെഡ് അല്ലെങ്കിൽ എല്ലാ ആവശ്യങ്ങൾക്കനുകൂലമായ മാവുമൊക്കെ കൂട്ടിക്കലർത്താം.
കൊഴുപ്പ്
കൊഴുപ്പ് കൊക്കോകൾ ഗ്ലൂറ്റൻ തന്മാത്രകൾ എളുപ്പത്തിൽ കൂട്ടിച്ചേർക്കാൻ കഴിയാത്തതും, ഉൽപന്നത്തിന്റെ ആർദ്രതയ്ക്ക് സംഭാവന നൽകുന്നതുമാണ്.
മാവ് ലേക്കുള്ള കൊഴുപ്പ് ഒരു ഉയർന്ന അനുപാതത്തിൽ എന്നു യീസ്റ്റ് അപ്പം വളരെ ടെൻഡർ, ഉയർന്ന ഉയരും, വളരെ ആർദ്ര വായന തോന്നുന്നില്ല. കൊഴുപ്പ് അപ്പത്തിന് രസമാണ് സമ്മാനിക്കുന്നത്. ബേക്കിംഗ് സമയത്ത് ബ്രൌൺ ബ്രൗൺ സഹായിക്കുന്നു.
പഞ്ചസാര
പഞ്ചസാര മധുരം ചേർക്കുന്നു, അതുപോലെ തന്നെ ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ ബ്രൗണിങ്ങിലേക്ക് സംഭാവന ചെയ്യുന്നു. യീസ്റ്റ് അപ്പം പഞ്ചസാര പ്രധാന പങ്ക് പുളിച്ച ഭക്ഷണം നൽകുന്നു. പുഷ്പം വർദ്ധിക്കുകയും വർദ്ധിക്കുകയും ചെയ്യുന്നതു പോലെ, പഞ്ചസാര ഉപയോഗിക്കുന്നതും കാർബൺ ഡൈ ഓക്സൈഡ്, മദ്യം എന്നിവയുടെ ഉപോൽപന്നങ്ങളും ഉത്പാദിപ്പിക്കും. പഞ്ചസാര രൂപകൽപ്പനയിൽ നിന്നും ഗ്ലൂട്ടൻ തടയുന്നതിന് ബ്രെഡ് ടെൻഡു ചെയ്യുക. ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്ന ഉത്പന്നങ്ങളിൽ പഞ്ചസാര കൂടി അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്.
മുട്ട
മുട്ടകൾ ഒരു ലവേണിംഗ് ഏജന്റ് ആകുന്നു, ഒപ്പം yolks ഒരു ടെൻഡർ ലൈറ്റ് ടെക്സ്ചർ വേണ്ടി കൊഴുപ്പ് കൂട്ടിച്ചേർക്കുന്നു. യൊക്കോകൾ ഉൽപാദിപ്പിക്കുന്ന ഉത്പന്നങ്ങളിൽ മിനുസപ്പെടുത്തിയതും രൂപംനൽകുന്നതുമായ ഒരു എമൽഫയററായി പ്രവർത്തിക്കുന്നു. ധാരാളം മുട്ടകൾ ഉപയോഗിക്കുമ്പോൾ ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്ന ഉത്പന്നത്തിന്റെ രസം ഉണ്ടാക്കാൻ അവർ സഹായിക്കും.
ദ്രാവക
ഉല്പന്നത്തിലുടനീളം സ്വാദും, ഗ്ലൂറ്റൻ ബോണ്ടുകളും രൂപപ്പെടുത്താൻ ദ്രാവകങ്ങൾ സഹായിക്കുന്നു, ഒപ്പം ശക്തമായ ഒരു പ്രകാശരശ്മിക്ക് പ്രോട്ടീനിലുള്ള അന്നജം ഉപയോഗിച്ച് പ്രതികരിക്കാൻ കഴിയും. ഉല്പന്നത്തിന്റെ ആർദ്രതയ്ക്ക് സംഭാവന നൽകുന്നതു കൊണ്ടാണ് ലവണങ്ങൾ ബേക്കിംഗ് സമയത്ത് നീരാവി ആയി പ്രവർത്തിക്കുന്നത്. റൊട്ടി വളർത്താനായി ഉത്പാദിപ്പിക്കുകയും, പുനർനിർമ്മിക്കുകയും, വർദ്ധിപ്പിക്കുകയും, ഉത്പാദിപ്പിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.
ഉപ്പ്
ഉപ്പ് ഗ്ലൂട്ടൻ ബലപ്പെടുത്തുന്നതും, രസം ചേർക്കുന്നു. ഉപ്പ് സുഗന്ധങ്ങൾ വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നു. പുഴുക്കൾ വളരെ വേഗം വളരുന്നതിനാലാണ് യീസ്റ്റ് ബ്രെഡുകളിൽ ഉപ്പ് പുളിപ്പിന്റെ പ്രഭാവം നിയന്ത്രിക്കുന്നതിന് സഹായിക്കുന്നത്.
യീസ്റ്റ്
ഉണങ്ങിയ രൂപത്തിൽ, തൽക്ഷണ മിശ്രിതത്തിൽ, തത്സമയ കേക്കുകളിൽ ലഭ്യമാകുന്ന ഏകകോശമുള്ള ഒരു സസ്യമാണ് യീസ്റ്റ്. യീസ്റ്റ് ബ്രെഡ്, യീസ്റ്റ് കാർബൺ ഡൈ ഓക്സൈഡ്, എഥൈൽ ആൽക്കഹോൾ (തളം) എന്നിവ നൽകിക്കൊണ്ട്, ലഭ്യമായ ശർക്കകറ്റുകളും വെള്ളവും ഉപയോഗിച്ച് വർദ്ധിക്കുന്നു. എയർ ലഭ്യമാകുന്നിടത്തോളം കാലം യീസ്റ്റ് വർദ്ധിക്കുന്നു.
റൊട്ടി വീണ്ടും ഉയരുന്ന അപ്പൽ പാചകത്തിൽ, കുഴെച്ചതുമുതൽ താഴേക്ക് വയ്ക്കുക എന്ന് നിങ്ങൾക്കറിയാം. ഇത് ചെറിയ ക്ലസ്റ്ററുകളോ യീസ്റ്റ് സെല്ലുകളുടെ കോളനികളോ തകർക്കുന്നു, അതിനാൽ അവ കൂടുതൽ വായു, ഭക്ഷണം എന്നിവയുമായി സമ്പർക്കം പുലർത്തുന്നു, അതിനാലാണ് രണ്ടാമത്തെ ഉദയം ആദ്യത്തെ വർധനയെക്കാൾ ചെറുതാണ്.
എനിക്ക് തത്സമയ ദോശ കണ്ടെത്തുമ്പോൾ, അത് ഉപയോഗിക്കാൻ ഞാൻ ആഗ്രഹിക്കുന്നു.
എന്നിരുന്നാലും, കേക്ക് യീസ്റ്റ് വളരെ വേഗം കൊള്ളിക്കുന്നു, അതിനാൽ ഞാൻ അത് വാങ്ങുന്ന ദിവസത്തിനുള്ളിൽ അത് ഉപയോഗിക്കാൻ ശ്രമിക്കുകയാണ്. നിങ്ങൾക്ക് കേക്ക് പുളിപ്പ് മരവിപ്പിക്കാൻ കഴിയും. എന്റെ രണ്ടാമത്തെ ചോയ്സ് സജീവ ഉണങ്ങിയ യീസ്റ്റ് ആണ്, ഞാൻ തൽക്ഷണം-ഉദയം ഒരു മെച്ചപ്പെട്ട രസമാണ് തോന്നുന്നു. തൽക്ഷണ ഉയർച്ച യീസ്റ്റ് ജനിതകമാറ്റം വരുത്തിയതാണ്, അത് അവരുടെ സ്വന്തം ഭക്ഷണ വിതരണത്തിൽ ചേർത്തുവച്ചിരിക്കുന്നതിനാൽ, അത് ദ്രാവകത്തിൽ ചേർക്കുമ്പോൾ ഉറച്ചതും സജീവമാവുന്നതുമാണ്. ഈ തരം യീസ്റ്റ് വളരെ സൗകര്യപ്രദമാണ്, പക്ഷേ വളർച്ച ഉയരുന്നതിനാലാണിത്, അഴുകൽ പ്രക്രിയയിൽ നിന്ന് വളരെ രസമാണ് വളർത്തുന്നത്.
പ്രത്യേക പുളിച്ച രസം നൽകാൻ യീസ്റ്റ് ആൻഡ് ബാക്ടീരിയ സ്റ്റാർട്ടർ (മാവു, യീസ്റ്റ്, ലിക്വിഡ്, ബാക്ടീരിയ മിശ്രിതം) ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു. ഈ മിശ്രിതം പി.എച്ച് കുടിക്കുന്നത് ബാക്ടീരിയയുടെ സ്വാദാണ്. ബ്രെഡ് കൂടുതൽ അസിഡിറ്റി (കുറഞ്ഞ പി.എച്ച്) ആയതുകൊണ്ട്, ഈ അപ്പം സാധാരണ യീസ്റ്റ് ബ്രെഡിനേക്കാൾ കൂടുതൽ നീണ്ടുനിൽക്കുന്നു. യീസ്റ്റ് കോശങ്ങൾ നിങ്ങളുടെ അടുക്കളയിൽ ഉള്ളതിനാൽ യീസ്റ്റ് ബ്രെഡ് ബേക്കിങ് ധാരാളം ചെയ്താൽ നിങ്ങൾക്ക് ഏതെങ്കിലും ചൂള നിറം ചേർത്ത് നിങ്ങളുടെ സ്വന്തം അടുക്കളയിൽ സ്റ്റാർട്ടർ ഉണ്ടാക്കാം. നിങ്ങൾ യീസ്റ്റ് ജോലി പുതിയ ആണെങ്കിൽ, നിങ്ങളുടെ സ്റ്റാർട്ടർ ലേക്കുള്ള പുളിച്ച ചേർക്കുക.
ഇവിടെ ഒരു രസകരമായ പോയിന്റ്: സൺ ഫ്രാൻസിസ്കോയിൽ മാത്രമേ സൺ ഫ്ര്യാന്സിസ്കൊ ബ്രൌൺ ബ്രെഡ് ചെയ്യാനാകൂ! ബ്രെഡിലുള്ള ബാക്ടീരിയകൾ പ്രദേശത്ത് യഥാർത്ഥമാണെന്നും സാൻ ഫ്രാൻസിസ്കോയിലേക്കുള്ള വന്യമൃഗത്തെ പ്രത്യേക ബാക്ടീരിയയിൽ വളരുന്ന ഏക തരം എന്നും ശാസ്ത്രജ്ഞൻമാർ കണ്ടെത്തി. മിക്സുകൾ ഇപ്പോൾ ആ നഗരത്തിലും രാജ്യത്തിന്റെ മറ്റ് ഭാഗങ്ങളിലും എത്തിക്കുന്നു, അതിനാൽ നിങ്ങൾക്ക് സാൻ ഫ്രാൻസിസ്കോയിൽ സസ്യഭക്ഷണം ഉണ്ടാക്കാൻ കഴിയും, എന്നാൽ സാധാരണ പോഷകാഹാരം ആരംഭിക്കുന്നതിന് പ്രത്യേക ബാക്ടീരിയയും യീസ്റ്റും നിങ്ങളുടെ വീട്ടിലെ അടുക്കളയിൽ വളരുകയില്ല.