വെണ്ണയെക്കുറിച്ചും അതിനെ എങ്ങനെ ഉണ്ടാക്കുന്നു എന്നതിനെക്കുറിച്ചും അറിയുക

ബട്ടർ (ജർമൻ: "ചിക്കൻ വെണ്ണ") പശുക്കളുടെയും ചെമ്മരിയാടുകളുടെയും കോലാടുകളുടെയും (ചിലപ്പോൾ മറ്റു സസ്തനികളുടെയും) ക്രീമിലൂടിൽ ബട്ടർഫ്യാറ്റിൽ നിന്നാണ് നിർമ്മിച്ചിരിക്കുന്നത്. ബട്ടർഫാറ്റ് (പാൽ കൊഴുപ്പ് എന്നും അറിയപ്പെടുന്നു) ഫോസ്ഫോലിപ്പിഡുകളുടെയും ലിപോപ്രൊഫൈഡുകളുടെയും ഒരു മെംബ്രെൻഡിന്റെ ചുറ്റുമുള്ള ചെറിയ, ചുറ്റും ഗോളങ്ങൾ കാണപ്പെടുന്നു. ഗ്ലോബലുകളുടെ കേന്ദ്രത്തിലേക്ക് ലിപിഡുകളും കൊഴുപ്പുകളും ചൂണ്ടിക്കാണിക്കുന്നു. ഫോസ്ഫേറ്റുകളും പ്രോട്ടീനുകളും ഗ്ലോബ്യൂലുകൾക്ക് പുറത്തുള്ള ജലലിംഗം പോലെയാണ്. ഇത് ചെറിയ ബോളുകൾ (0.1 മുതൽ 1 മൈക്രോൺ വരെ വ്യാസമുള്ളവ) വളരെ സ്ഥിരതയുള്ളതാക്കുന്നു.

ചാരനിറഞ്ഞപ്പോൾ, ക്രീം നുരയും (തറച്ചുമിരിക്കുന്ന ക്രീം) മാറുന്നു, അതായത് എയർ കുമിളകൾ രൂപംകൊള്ളുന്നതും കൊഴുപ്പ് ഗ്ലോബുലുകളിൽ വായു കുമിളകളുമാണ്. തണുത്തുറഞ്ഞ ക്രീം (ഏകദേശം 40 ° F) ഉണ്ടാക്കുന്നതിനേക്കാളും കൂടുതൽ നീണ്ടതും (55-65 ° F) താപനിലയും ഒന്നിച്ചുചേർന്നാൽ, ഗ്ലോബ്ലി മെംബ്രെൻറുകൾ പിളർന്ന് മറ്റ് ഗ്ലോബ്യൂലുകളുമായി ഒത്തുപോകുന്നു.

ജലവും, പഞ്ചസാരയും ചേർത്ത് കൊഴുപ്പ് കട്ടിയുള്ള ഗ്ലോബലുകൾ, വെള്ളം, പാൽ എന്നിവയിൽ നിന്ന് വേർതിരിച്ച കൊഴുപ്പിന്റെ നീല മോളിക്യൂളുകളായി മാറുന്നു. ഈ സമയത്ത് ശ്രദ്ധാപൂർവം നിയന്ത്രിത തണുപ്പിക്കൽ, കൂടുതൽ ശമിപ്പിക്കൽ എന്നിവയാൽ വെണ്ണ വളരെ ചെറിയ അളവിൽ അമോർഫ് കൊഴുപ്പ് ആകും. കുറച്ച് വെള്ളം, ചെറിയ അളവിലുള്ള പാൽ കഷ്ണങ്ങൾ, ഏതാനും ശേഷിച്ച ഗ്ലോബ്യൂലുകൾ എന്നിവയാണ്. ഇത് വെണ്ണയെ മിനുസപ്പെടുത്താനും ക്രീം വരാനും ഇടയാക്കിയില്ല.

വെണ്ണയിൽ നിന്ന് വെണ്ണ വേർതിരിക്കപ്പെടുകയും വെണ്ണ കഴുകി നിലനിർത്താൻ കഴിയുകയും ചെയ്യും. പിന്നെ ഉപ്പിട്ടത് (ഉപ്പിട്ട വെണ്ണ കഴിച്ചാൽ) ഒപ്പം സ്ഥിരത മെച്ചപ്പെടുത്താൻ പ്രവർത്തിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.

അതിനേക്കാൾ കൂടുതൽ, യുഎസ്ഡയുടെ ബട്ടർ എക്സിബിറ്റിനെ നോക്കൂ.

ജർമ്മൻ വെണ്ണയും വടക്കേ അമേരിക്ക വെണ്ണയും തമ്മിലുള്ള വ്യത്യാസങ്ങൾ

യുഎസിലും കനേഡിയൻ നിയന്ത്രണങ്ങൾ വെണ്ണയിൽ കുറഞ്ഞത് 80% പാൽ കൊഴുപ്പ് ആവശ്യപ്പെടുന്നു, മിക്ക കമ്പനികളും ശരാശരി 81% പാലുത്പന്നങ്ങൾ വെണ്ണ കൊണ്ട് സൃഷ്ടിക്കുന്നു (80-82%).

അതേസമയം, ജർമൻ ചട്ടങ്ങൾ 82 ശതമാനത്തിൽ കുറവ് പാലിൽ (അല്ലെങ്കിൽ ബട്ടർഫാറ്റ്) വെറും 85% പാലുത്പാദനത്തിൽ നിർമിക്കുന്നു.

ജർമ്മനി കൂടുതൽ സംസ്ക്കരിച്ച (പുളിച്ച വെണ്ണ) വെണ്ണ വിൽക്കുന്നു, പക്ഷേ വടക്കേ അമേരിക്കയിലെ വെണ്ണയിൽ വളരെ സ്വീറ്റ് ക്രീം വെണ്ണയാണ്.

എങ്ങനെ കൾട്ട്ഡ് വെണ്ണ തയ്യാറാക്കുന്നു

പ്രത്യേകിച്ച് പുളിച്ച പാല് ഉൽപന്നങ്ങൾ (നിങ്ങൾ ക്വാർക്ക്, തൈര് അല്ലെങ്കിൽ പുളിച്ച വെണ്ണ കഴിക്കുമ്പോൾ) ഉണങ്ങുമ്പോൾ ബാക്ടീരിയയുടെ സാന്നിധ്യം കൊണ്ട് 16 മണിക്കൂറോളം ക്രീമിലൂൺ (സോരി സൂർറംബുട്ടർ) . ഇൻകുബേഷൻ കഴിഞ്ഞ് അത് സാധാരണ രീതിയിൽ ചലിപ്പിക്കപ്പെടും. ഈ വെണ്ണയുടെ പി.എച്ച് 5.1 നും 6.4 നും ഇടയിലായിരിക്കണം.

യൂറോപ്യൻ രീതിയിലുള്ള വെണ്ണയുടെ മറ്റൊരു തരം വെക്റ്റർ ബാക്ടീരിയ ചേർക്കുന്നു. വെണ്ണയെ ചിതറുകയും ജർമ്മനിയിൽ "mildgesäuerte ബട്ടർ" എന്ന് വിളിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. ദ്രാവകത്തിന്റെ പലതും ഇതിനകം ഒഴുകിയെത്തിയതിനാൽ, ഉല്പന്നം ചെറുതുകൊണ്ടും കമ്പനിയ്ക്ക് പണം ലാഭിക്കാനായി ഇൻകുബേറ്റ് ചെയ്യാനുള്ള കുറച്ചു ഇടവേളകളും എടുക്കുന്നു. ഈ വെണ്ണയ്ക്ക് 6.4 ന് താഴെയുളള pH ഉണ്ടായിരിക്കണം, അതായത് മുകളിൽ പറഞ്ഞ "സൂർറാംമ്പ്റ്റർ" എന്നതിനേക്കാൾ അസിഡിറ്റി കുറവ് എന്നാണ്.

ഏത് വെണ്ണയാണ് ഏറ്റവും മികച്ചത്?

ബേക്കർമാർ സാധാരണയായി ഉയർന്ന കൊഴുപ്പ് ഉള്ള വെണ്ണയെ ഇഷ്ടപ്പെടുന്നു, പ്രത്യേകിച്ച് കഫ് പേസ്ട്രിയും ലാമിനേറ്റഡ് പേസ്ട്രികളും. ഉപ്പില്ലാത്തതിനൊപ്പം ഉപ്പിൻറെ ഉത്പാദനത്തിൽ നിയന്ത്രണം നിലനിർത്താൻ അവർക്ക് സാധിക്കും. ഉപ്പുവെള്ളം ബട്ടണുകളിൽ ഉപ്പ് (മധുരവും സോരേഡ് ക്രീം വെണ്ടറും) ഉപ്പ് ഉല്പന്നത്തെ ആശ്രയിച്ച് 0.4 മുതൽ 4 ശതമാനം വരെ വ്യത്യാസപ്പെടാം.

ഉപ്പിട്ട വെണ്ണ സാധാരണയായി മേശയിടുന്നതും വിഭവങ്ങൾ പൂർത്തിയാക്കുന്നതും ആണ്.

മധുരമുള്ള ക്രീം വെണ്ണയാണ് സുലഭമായ സോസ് നല്ലത്, കാരണം അത് വേഗത്തിൽ സംസ്ക്കരിച്ച വെണ്ണയെപ്പോലെ തിളങ്ങാതിരിക്കുകയും മികച്ചത് കയ്യടക്കുകയും ചെയ്യും. നിങ്ങൾ മധുരമുള്ളതോ സംസ്ക്കരിച്ച വെണ്ണയോ രുചിച്ചോ എന്ന് നിങ്ങൾ ഇഷ്ടപ്പെടുന്നോ, നിങ്ങൾ വളർന്ന സ്ഥലത്തെക്കുറിച്ചാണ് നിങ്ങൾ ഇഷ്ടപ്പെടുന്നത്. പല അമേരിക്കക്കാരും സംസ്ക്കരിച്ച വെണ്ണ കൊണ്ട് വളരെ ചിനപ്പുരയായി കാണപ്പെടുന്നു, കാരണം അവർ മധുരമുള്ള ക്രീം വെണ്ണ കൊണ്ട് വളർന്നു.

വെണ്ണയും ബട്ടർ വിഭവങ്ങളും എന്ന രൂപം

നോർത്ത് അമേരിക്കൻ വെണ്ണർ (ചിത്രം കാണുക) സാധാരണയായി വരുന്നത് നാലു വലുപ്പമുള്ള (ഏകദേശം 100 ഗ്രാം) നീളമുള്ള, ഇടുങ്ങിയ, വാക്സ് പേപ്പർ രസമാണ്. പാശ്ചാത്യ അമേരിക്കൻ ഐക്യനാടുകളിൽ, വിറകുകൾ ചെറുതും ഭേദനവുമാകാം. ബട്ടർ വിഭവങ്ങൾ വെണ്ണ ഈ വലിപ്പം പാകത്തിന് ചെയ്തിരിക്കുന്നു.

ജർമ്മനിയിലും മിക്ക യൂറോപ്യൻ യൂണിയനിലും വെണ്ണ 250 ഗ്രാം (9 ഔൺസ്), ഫോയിൽ പൊതിഞ്ഞ ബാറുകൾ, അമേരിക്കയിലെ ക്രീം ചീസ് പോലെയാണ്.

ഒരു ജർമൻ വെണ്ണചാലിൽ ജർമൻ വെണ്ണയുടെ ചിത്രം ഇതാ.

യൂറോപ്യൻ ശൈലി ബട്ടർ എവിടെ വാങ്ങണം

യൂറോപ്യൻ ശൈലിയിൽ വെണ്ണ ഉളവാക്കുന്ന യുവാക്കളിൽ നിരവധി നിർമ്മാതാക്കൾ ഉണ്ട്.

• ജൈവ വാലി യൂറോപ്യൻ രീതിയിൽ സംസ്കരിച്ച വെണ്ണ - 84% ബട്ടർഫ്മാറ്റ്.
• പ്ലഗ്വര - 82% ബട്ടർഫ്മാറ്റ് - സ്വീറ്റ് ക്രീം.
• സ്ട്രൌസ് കുടുംബസമ്പ്രദായം - 85% ബട്ടർഫ്മാറ്റ് - മധുരവും സംസ്ക്കരിച്ചതുമല്ല - ഓൺലൈൻ ഓർഡർ
• വെർമോണ്ട് ബട്ടർ ആൻഡ് ചീസ് ക്രീമറി - 86% ബട്ടർഫ്മാറ്റ് - സംസ്കൃതം, ഓൺലൈൻ സ്റ്റോറി.

ഈ ഉൽപ്പന്നങ്ങളിൽ മിക്കവയും ഫുഡ് ഫുഡ്സ് മാർക്കറ്റ് അല്ലെങ്കിൽ നാച്വറൽ സിവിലിവ്സ് പോലെയുള്ള പ്രകൃതിദത്ത റസ്റ്റോറന്റുകളിൽ കണ്ടെത്തിയിട്ടുണ്ട്. റെഗുലർ സൂപ്പർ സൂപ്പറിൽ ചിലപ്പോൾ കാണാം.

എന്താണ് ബട്ടർട്സ്ലാൽസ്?

"Butterschmalz" വ്യക്തമാണ് വെണ്ണ (വ്യക്തമാണ് വെണ്ണ നിർമിക്കാൻ ഘട്ടം ഘട്ടമായി ഒരു പടി ) അല്ലെങ്കിൽ ഉരുകിപ്പോകും വെണ്ണ, വെള്ളം തിളച്ചു അനുവദിക്കാൻ പാക്ക് ആവശ്യമില്ല. മുകളിൽ നിന്ന് പാൽ കട്ടി തളിക്കുക, ശേഷിക്കുന്ന ഭാഗം വെണ്ണ വ്യക്തമാക്കും. ഇത് വെണ്ണയെക്കാൾ കൂടുതൽ സൂക്ഷിക്കുന്നു, ഉയർന്ന ചൂട് ഉപയോഗിക്കുമ്പോൾ അത് അത്രകണ്ട് ചുട്ടുകളയരുത്.

ജർമ്മനിയിൽ "Butterschmalz" എന്ന ഒരു ഉൽപ്പന്നമുണ്ട്, അത് ചിലതരം വെണ്ണ സുഗന്ധം ചുരുക്കുന്നതാണ്. ഒരുപക്ഷേ വെണ്ണ സുഗന്ധമുള്ള കോരിസ്കോ നല്ല പകരക്കാരനായിരിക്കും. നെയ്യ് വെളുത്തത് പോലെ വെണ്ണ പോലെ, പാൽ മിശ്രിതം ബ്രൗൺ അനുവദനീയമാണ് അല്ലാതെ, കൊഴുപ്പ് ഒരു നേരിയ നട്ട് ഫ്ലേവർ നല്കി. നിങ്ങൾ കുറച്ചു സമയം എങ്കിൽ, പകുതി വെണ്ണ ഉപയോഗിക്കുക, ഏതെങ്കിലും ഫ്രൈയിംഗ് അല്ലെങ്കിൽ ബ്രൗണിങ് ഘട്ടത്തിൽ പകുതി എണ്ണ പകരം "Butterschmalz." എണ്ണ തിളപ്പിക്കുന്നതിൽ നിന്ന് വെണ്ണയെ സൂക്ഷിക്കുന്നു, പക്ഷേ അതിന്റെ സുഗന്ധം നിലനിർത്തുന്നു.