ആഹാരം ചൂടാകുന്ന സമയത്ത് നടക്കാനിടയുള്ള പല മാറ്റങ്ങളും നടക്കുന്നു, "പാചകം" എന്നറിയപ്പെടുന്ന ഒരു പ്രക്രിയ.
അതു ഭക്ഷണ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു. ഇറച്ചി, മുട്ട തുടങ്ങിയ പ്രോട്ടീനുകൾ ഉറച്ചതും ആഗിരണവുമാണ്. പച്ചക്കറികൾ നിറം മാറും. കൊഴുപ്പ് ദ്രവീകരിക്കുന്നു. ചെറുചൂടുള്ള തുരുത്ത് പോലെ പറിച്ചെടുക്കുന്നു.
കാർബോഹൈഡ്രേറ്റുകൾ, സ്റ്റാർച്ചിലും പഴങ്ങളും പച്ചക്കറികളും കാണപ്പെടുന്ന ഭൗതികസമ്പത്ത് സ്വർണ്ണ തവിട്ടുനിറമാക്കുകയും പുതിയ സുഗന്ധങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കുകയും ചെയ്യും.
ഈ പരിവർത്തനം കാറമലൈസേഷൻ എന്ന് വിളിക്കപ്പെടുന്നു, വാസ്തവത്തിൽ ഇത് പഞ്ചസാര കാരാമിലേക്ക് മാറുന്ന പ്രക്രിയയാണ്.
കാർമലൈസേഷൻ പൈറോളോസിസ് കാരണമാകാറുണ്ട്. ഇത് ചില താപനിലയിൽ കാണപ്പെടുന്ന വസ്തുക്കളിൽ വലിയ മാറ്റങ്ങൾ വരുത്തുന്നു.
നിങ്ങൾ പാചകം ചെയ്യുമ്പോൾ തവിട്ടു നിറമാകുന്ന മറ്റൊരു ഭക്ഷണമാണ് മാംസം. ഇത് പൈറോസൈസിനു കാരണമാവും. എന്നാൽ, മാംസം കൊണ്ട് പൈറോളോസിസ് പ്രോട്ടീൻ അമിനോ ആസിഡുകളിൽ പ്രതിപ്രവർത്തിക്കുന്നു. ഇത് മില്ലർഡ് പ്രതികരണമായി അറിയപ്പെടുന്നു. കാർബോഹൈഡ്രേറ്റുകൾ ഉള്ളപ്പോൾ, പൈറോളോസിസ് ശർക്കരങ്ങളുമായി പ്രതിപ്രവർത്തിക്കുന്നു.
പ്രോട്ടീനുകളിൽ അല്ലെങ്കിൽ നക്ഷത്രങ്ങളിൽ, പൈറോസോസിസിന്റെ പ്രഭാവം ഉയർന്ന താപനില ആവശ്യമാണ്. സാധാരണ പഞ്ചസാരയുടെ (അല്ലെങ്കിൽ സുക്രോസ്) കേസിൽ കാലിമലലൈസേഷൻ ഏകദേശം 320 ഡിഗ്രി ഫാം (പഴങ്ങൾ, പച്ചക്കറികൾ, തേൻ എന്നിവയിൽ കാണപ്പെടുന്ന ഫ്രുക്ചോസ്) വളരെ ചെറിയ താപനിലയിൽ കാർമാലിസിനുണ്ട്. മെയിലർ പ്രതികരണത്തോടെ ബ്രൗൺഡിംഗ് ഏതാണ്ട് 310 ഡിഗ്രിയിൽ ആരംഭിക്കുന്നു.
ഉണക്ക-താപ പാചക പരിതസ്ഥിതിയിൽ മാത്രമേ വന്ധ്രവൽക്കരിക്കാനാവൂ എന്നർത്ഥം.
212F ആണ് ഏറ്റവും ഉയർന്ന താപനില ലഭിക്കുന്നത്. പഞ്ചസാരയും പ്രോട്ടീനും pyrolize മതിയായ ചൂടല്ല. അതിനാൽ, അത് തിളപ്പിച്ച്, മയക്കത്തിനിടയാക്കുന്നതിലൂടെ, അതിനെ ചൂഷണം ചെയ്യുകയോ അല്ലെങ്കിൽ അതിനെതിരായി ഒന്നും തന്നെ ദ്രാവകത്തിൽ പാചകം ചെയ്യുകയോ ചെയ്യില്ല.
കറുവപ്പട്ടിക, സാധാരണ, ചുട്ടുപഴുപ്പുള്ള റൊട്ടി എന്നിവയോടൊപ്പമാണ് സംഭവിക്കുന്നത്. രസകരമായ വസ്തുത: ബ്രെഡ് പുറംതോട് കൂടുതൽ പോഷിപ്പിക്കുന്നുവെന്നോ അല്ലെങ്കിൽ അതിൽ കൂടുതൽ വിറ്റാമിനുകളോ എന്തെങ്കിലും ഉണ്ടോ എന്ന് നിങ്ങൾ കേട്ടിട്ടുണ്ടെങ്കിൽ നന്നായി, നമുക്ക് ഇത് വഴി ചിന്തിക്കുക. ഇത് അകത്തളങ്ങളിൽ അപ്പത്തിന്റെ പുറത്ത് ഒരേ മാവ് തന്നെ.
ഈ വ്യത്യാസം മാത്രമാണ് പുറത്തുവച്ച അടുപ്പിലെ ചൂടേറിയ ചൂടിൽ നേരിട്ട് തുറന്നത്, അത് തവിട്ടുനിറമാവുകയും തവിട്ടുനിറമാക്കുകയും ചെയ്തു. തവിട്ട്ക്കുള്ളിലെ കുഴെച്ചതുടങ്ങിയത് ദ്രാവകത്തിന്റെ മറ്റ് കുഴെച്ച മാവുകളെ മാത്രം തുറന്നുകാട്ടുകയും തവിട്ടുനിറത്തിലുള്ള ഉയർന്ന തോതിൽ ഉയർന്ന താപനില കൈവരിക്കുകയും ചെയ്തു. കാർമേലിസേഷൻ പുതിയ നിറങ്ങളും പുതിയ സുഗന്ധങ്ങളും ഉത്പാദിപ്പിക്കുമ്പോൾ പുതിയ വിറ്റാമിനുകൾ അല്ലെങ്കിൽ മറ്റ് പോഷകങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കുന്നതല്ല. നിങ്ങൾക്ക് കൂടുതൽ അറിയാം!
വേറൊരു രസകരമായ വസ്തുതയാണ്, ആഴമായ-ഉരുളക്കിഴങ്ങ് , സ്വർണനിറം-ബ്രൌൺ നിറങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കുന്നുവെന്നത് , ഫ്രോട്ടിക്ക് ഫ്രൈകൾ ചൂടുവെള്ളം, ദ്രവീകൃത കൊഴുപ്പ് എന്നിവയിൽ മുഴുകിയിരിക്കുന്നതാണ്. ഒരു ദ്രാവകം വരണ്ടതാക്കുന്നത് എങ്ങനെ? കൊഴുപ്പിന്റെ കാര്യത്തിൽ, ഇത് ഉണങ്ങിയതായി കണക്കാക്കുന്നു കാരണം നിങ്ങൾ ആഴത്തിലുള്ള വറുത്തുകൊണ്ടിരിക്കുമ്പോൾ, തിളച്ചുമറിയുന്നതിനേക്കാൾ കൊഴുപ്പ് കൂടുതലാണ്. ഭക്ഷണത്തിലെ ഏതെങ്കിലും ജലം (അതിൻറെ പുറം ഭാഗത്ത് ഉണ്ടെങ്കിൽ) പാകംചെയ്യും, തുടർന്ന് കാറ്റമലൈസേഷൻ ആരംഭിക്കും. എന്തെങ്കിലും ആഴത്തിലുള്ള ഫ്രൈറിലേക്ക് പോകുമ്പോൾ നിങ്ങൾ കാണുന്ന എല്ലാ കുമിളകളും തിളയ്ക്കുന്ന ഭക്ഷണത്തിലെ വെള്ളം മാത്രമാണ്.
കറുവലൈസേഷന്റെ മറ്റൊരു ഫലമാണ് ഇത് പുതിയ സുഗന്ധങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കുന്നത് എന്നതാണ്, വെണ്ണ, മധുരമോ, അല്ലെങ്കിൽ വൃത്തികെട്ടതോ ആയ മധുരമുള്ള വസ്തുക്കളാണ്. ഈ സുഗന്ധദ്രവ്യങ്ങളിൽ ഓരോന്നും പിറോസിസേഷൻ പ്രക്രിയയുടെ ഉപോൽപന്നമായി രസത സംയുക്തങ്ങൾ (അതായത് രാസവസ്തുക്കൾ) ഉണ്ടാക്കുന്നതിൽ നിന്നാണ്.
ഇത് സംഭവിക്കുമ്പോൾ, ഈ സംയുക്തങ്ങൾ വേർതിരിച്ചെടുക്കാനും ഭക്ഷണങ്ങൾ ചേർത്തു കഴിയാനും കഴിയും. ചേരുവകളുടെ പട്ടികയിൽ "സ്വാഭാവിക സുഗന്ധങ്ങൾ" എന്നു വിളിക്കപ്പെടുന്ന ചില കാര്യങ്ങൾ കാണുമ്പോൾ, അവ പലപ്പോഴും അവ എന്തെല്ലാം ആണ്.