നിർവ്വചനം: പുകവലി ഭക്ഷണം, പാചകം ചെയ്യുന്ന ഭക്ഷണങ്ങളെ പ്രത്യേകിച്ച് ഭക്ഷണപദാർത്ഥങ്ങളുടെ ഒരു പഴയ പ്രക്രിയയാണ്. ഉഷ്ണമേഖലാ നാളിനെ പരാമർശിക്കുന്ന ഈ പുരാതനപ്രക്രിയ, സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ വളർച്ചയെ തടയുന്നതിന് ഉപ്പ് ഉപയോഗിക്കുന്നു, കൂടാതെ കോൺടാക്റ്റ് മലിനീകരണം തടയുന്നതിന് പുകയിലെ അമിതോമിക്ക് തടസ്സം ഉണ്ടാക്കുന്നു. ശരിയായി ഉപ്പിട്ട്, പുകവലിച്ച് സൂക്ഷിച്ചുവച്ചിരിക്കുന്ന ഈ മാംസത്തിന്റെ ഷെൽഫ് ജീവിതം അക്ഷരാർഥത്തിൽ അവസാനിക്കാത്തതാണ്, കാലക്രമേണ ഗുണനിലവാരം തുടർച്ചയായി തരംതാഴ്ത്തിയതായിരിക്കും.
പഴയ ഗോമാം ജേർക്കി ഭക്ഷണത്തിന് സുരക്ഷിതമായിരിക്കാം, എന്നാൽ അത് പഴകിയതും അപ്രസക്തവുമാക്കുന്നതുമാണ്, കാരണം അത് വാക്വം ചേർത്ത്, ഓക്സിഡേഷൻ രസം നശിപ്പിക്കുന്നതിൽ നിന്ന് തടയുന്നതിന് കാരണമാകുന്നു.
പുകവലി, ഭക്ഷണസാധനങ്ങൾ എന്നിവയുടെ ഈ പ്രക്രിയ വളരെക്കാലം മുൻപ്, രഹസ്യം, സ്മോക്ക്ഹൗസിനു വിധേയമായിരുന്നു. ഒരു പന്നിയിറച്ചിയാണീ ഉപ്പും സുഗന്ധമുളവാക്കിയിട്ട് ഇറച്ചി ഒരു മാളികമുറിയിൽ ഇറക്കുക. എന്നിട്ടും വൈദ്യുതിയും സിരയും സിദ്ധാന്തം ഇല്ലാത്തതിനാൽ ഉൽപാദനക്ഷമത ഇല്ലാതെ വർഷം നീണ്ടുനിൽക്കുന്ന ഹാംസ്, ചെറിയ തോമസ് വയർ ഇല്ലാതെ തന്നെ. നൂറ്റാണ്ടുകൾ പഴക്കമുള്ള സ്മോയ്ഹൌസ് എല്ലാ വേനൽക്കാലത്തും അലമാരയിൽ അവശേഷിക്കുന്ന ഒരു ഹാം ഉണ്ടാക്കാനും ക്രിസ്മസ് ആസ്വദിക്കാനുമുള്ള താപനിലയും ആർദ്രതയും നിയന്ത്രിക്കുന്നതിന് കൃത്യമായ അളവായിരുന്നു.
ഈ സംരക്ഷണത്തിന് കാരണമായ ഉപ്പ്, പുക എന്നിവയുടെ സംയോജനമാണ്, എന്നാൽ ചെറിയ കാലയളവിനുള്ളിൽ നശിപ്പിക്കപ്പെടാതിരിക്കാൻ പ്രത്യേകം പ്രത്യേകം ഉപയോഗപ്പെടുത്താം. ഫ്രഞ്ചും ഇന്ത്യൻ യുദ്ധവും.
അന്നത്തെ ബ്രിട്ടീഷ് പട്ടാളക്കാരനായ ജോർജ് വാഷിംഗ്ടൺ തന്റെ മാംസം കാത്തുസൂക്ഷിക്കാൻ ബാർബിക്യൂ "ഇന്ത്യൻ" രീതി ഉപയോഗിച്ചുവെന്ന് രേഖപ്പെടുത്തിയിട്ടുണ്ട്. ഉപ്പുവെള്ളമായി ഉപ്പില്ലാത്തതിനാൽ മാംസം സൂക്ഷിക്കുക, അവർക്ക് ഏതാനും ആഴ്ചകൾ നൽകാമായിരുന്നു. അവർ ഉപയോഗിച്ചിരുന്ന പരുക്കൻ പുകവലി മാംസം ഏതാനും ദിവസങ്ങൾ മാത്രം മാംസം സൂക്ഷിച്ചു.
വാഷിംഗ്ടൺ പുകവലിനെക്കുറിച്ച് അദ്ദേഹത്തിന് അറിയില്ലായിരുന്നു എന്നതുകൊണ്ടോ ബാർബിക്യൂ നമ്മുടെ ആധുനിക അർത്ഥത്തിൽ എന്താണെന്ന് അറിയാമായിരുന്നതിനാലാണ് അവൻ ബാർബിക്യൂ എന്ന വിളിപ്പേരുള്ളത്.
അവൻ ഇതിനെ വിളിച്ചുവച്ച ഭക്ഷണം കഴിച്ചിരുന്നതുകൊണ്ടും പുകവലിക്കാരിൽ പുകവലിയിലായിരുന്നില്ല, പകരം തുറന്ന കുഴിയിൽ, ബാർബിക്യൂയുടെ ആദ്യകാലങ്ങളിൽ ഉപയോഗിച്ചിരുന്ന രീതിയും അമേരിക്കക്കാരുടെ തദ്ദേശീയ ജനവിഭാഗങ്ങൾക്ക് കാരണമാവുകയും ചെയ്തു.
പുകവലി, ആധുനിക ഹോട്ട് ബാർബിക് ക്ലിയർ പോലെ, ഒരു പാചക പ്രക്രിയയാണ്. മെയ്റാർഡ് റാക്കേജിന്റെ വിശദീകരണങ്ങളോട് പലരും നിങ്ങളെ ധരിപ്പിക്കും. അമിനോ ആസിഡുകൾക്കും ശർക്കരകൾക്കും ഇടയിൽ ഈ രാസ പ്രവർത്തനങ്ങൾ പലതരം പാകം ചെയ്യുന്ന ഭക്ഷണങ്ങൾ തവിട്ട് നിറം നൽകുന്നു. ഈ സ്വഭാവസവിശേഷതകൾ നേടാൻ മാളികാർഡ് പ്രതികരണത്തിന് ജാതീയമായ ഭക്ഷണം, റൊട്ടി എന്നിവ ഉണ്ടാക്കുന്നു. രസകരമായ ഒരു ശാസ്ത്ര പരീക്ഷണം, അത് ബാർബിക്യൂ അതുല്യമായ അല്ല.
ആധുനിക റഫ്രിജറേഷന്റെ ആവിർഭാവത്തോടെ, മാംസം കാത്തുസൂക്ഷിക്കേണ്ടതുണ്ട്, സാധാരണ പുകഞ്ഞൂറുന്ന പുകവലിക്കാരിൽ അൽപം ചെറുതായി അൽപം ഷെൽഫ് കഴിക്കാൻ കഴിയുമെന്നതിനാൽ മാലിന്യങ്ങൾ സംരക്ഷിക്കാൻ നമുക്ക് ആവശ്യമില്ല, കാരണം അത് ഫ്രിഡ്ജിൽ സൂക്ഷിച്ചിരിക്കുന്നു. കാരണം പുകയിലും കട്ടിയുള്ള ഉപ്പ് ഈ ഭക്ഷണങ്ങൾ യഥാർത്ഥത്തിൽ സംരക്ഷിക്കപ്പെടുന്നു.
ഇന്ന്, പുകവലി, ബാർബിക്യൂ ഉപയോഗിക്കുന്നത്, പാചകം ചെയ്യുന്ന ഉപകരണങ്ങളുടെ വലയിലിരിക്കുന്ന പുക സ്വാദിയുമായി ചേർക്കുന്ന രീതിയാണ്. സ്വാഭാവിക, തടി പുകവലിക്കുന്നത് മീറ്ററോട് നൈട്രേറ്റ് ചേർക്കുകയും, ഒരു പുക മൂടിയുടെ രൂപത്തിൽ, ഏറ്റവും ശ്രദ്ധേയമായ മാംസങ്ങളിൽ ഒരു രാസ പ്രതികരണം ഉണ്ടാക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.
പുകവലി എന്നതിനർത്ഥം, ഈ ദിവസം, ബാർബിക്യൂ, ജേർസ്കി, പുകവലിച്ച മത്സ്യം, അതുപോലുള്ള മറ്റ് വസ്തുക്കൾ എന്നിവ ഉണ്ടാക്കുന്നതിനുള്ള രീതി. പുകവലി പോലെ വിറ്റഴിക്കപ്പെടുന്ന പല ഭക്ഷണങ്ങളും വാസ്തവത്തിൽ സ്മോക്കർ അല്ലെങ്കിൽ സ്മോക്ക്ഹൗസിൽ സമയം ചെലവഴിക്കാറില്ല എന്നതു ശ്രദ്ധേയമാണ്. പകരം അവർക്ക് പുക സ്വാദും ഉണ്ട്. പാചകരീതിയിൽ ചേർക്കുന്ന സ്വാഭാവിക പുക ഇല്ലാതെ പദത്തിന്റെ ക്ലാസിക് അർത്ഥത്തിൽ ബാർബിക്യൂ വിളിക്കരുത്. നിർഭാഗ്യവശാൽ ബാർബിക്യൂ പാചകം ചെയ്യുന്ന രീതിയല്ല, മറിച്ച് ഒരു രസമാണ്.