ചീസ് പ്രോസസിങ് സമയത്ത് പാൽ കൂട്ടുമ്പോൾ
ചീസ് ഉണ്ടാക്കുന്നത് പല ഘട്ടങ്ങളിലാണ്, പ്രത്യേകിച്ച് ഇത് ഒരു ദ്രാവക ദ്രാവകമാക്കി മാറ്റുന്ന പ്രക്രിയയാണ്. ഇതു നടത്താൻ റോന്നെറ്റ് ഒരു പ്രധാന പങ്ക് വഹിക്കുന്നു.
Cheesemaking പ്രക്രിയ സമയത്ത് പാൽ കട്ടപിടിക്കാൻ അല്ലെങ്കിൽ ചിക്കൻ ഉപയോഗിക്കുന്നു. Renmon ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്നതിന് ഉപയോഗിക്കുന്ന എൻസൈമിയാണ് ചിമോസിൻ (rennin).
പാൽ ശേഖരിച്ച ശേഷം, ചില്ലിക്കാശയ പ്രക്രിയ ആരംഭിക്കുന്നത് ലാക്ടീരിയയിലേക്ക് ലാകോട്ടോസ് (പാൽ പഞ്ചസാര) മാറ്റുന്ന സ്റ്റാർട്ടർ സംസ്കാരങ്ങൾ ചേർത്ത്.
ഈ പ്രക്രിയ പാലിന്റെ അസിഡിറ്റി ലെവൽ മാറുന്നു, പാൽ കട്ടിയുള്ള ഒരു പ്രക്രിയയായി ആരംഭിക്കുന്നു. അടുത്തതായി, rennet കൂട്ടിച്ചേർത്തത് കൂടുതൽ കട്ടികൂടിയാണ്, അതിനാൽ അത് തൈരിൽ നിന്ന് വേർതിരിച്ച് വേർതിരിച്ചെടുക്കുന്നു.
ചീസ് എങ്ങനെ നിർമ്മിക്കാം എന്നതിനെക്കുറിച്ച് കൂടുതൽ വായിക്കുക
ചുവടെയുള്ള നാല് ഉറവിടങ്ങളിൽ ഒന്ന് മുതൽ വികസിപ്പിച്ചെടുത്തത്. എന്നിരുന്നാലും, യുഎസ് ഫുഡ് ആൻഡ് ഡ്രഗ് അഡ്മിനിസ്ട്രേഷൻ (എഫ്ഡിഎ), ഏത് തരത്തിലുള്ള rennet ഉപയോഗിക്കുമെന്ന് ഉന്നയിക്കാൻ cheesemakers ആവശ്യമില്ല.
കാളക്കുട്ടിയെ, കുഞ്ഞിനെയോ കിഡ് (കുഞ്ഞ് ആട്ടിന്റെയോ)
മൃഗങ്ങളുടെ വയറിലെ ലൈംഗികകോശത്തിൽ എൻസൈം ചിമോസിൻ കാണപ്പെടുന്നു. കാരണം, ആ അമ്മയുടെ പാൽ കുടിക്കാൻ സഹായിക്കുന്നതാണ് ഇത്. ചീസ് ലേബലിൽ ചത്തൊഴിച്ച് "പരമ്പരാഗത റെനെനെറ്റ്" എന്ന് വിളിക്കപ്പെടുന്ന മൃഗങ്ങളെ ഛിന്നസുണ്ടാക്കുന്നതിൽ നിന്ന് സാധാരണയായി ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്.
വെറും cheesemakers rennet ഉത്പാദിപ്പിക്കാൻ കഴിയും മൃഗങ്ങളെ അറുത്തു അല്ല. പകരം ഈ മൃഗങ്ങൾ മാംസം വേണ്ടി വിറ്റു, മുഴുവൻ മൃഗങ്ങളും ഉപയോഗിക്കുന്ന രീതി പോലെ, വയറിന്റെ ഉൽപാദനത്തിനായി വയറ്റിൽ എൻസൈമുകൾ വേർതിരിച്ചെടുക്കുന്നു.
അനിമൽ rennet നേരിട്ട് ചീസ് രസം ബാധിക്കുന്നില്ല.
പ്ലാൻറ് റിന്നറ്റ്
പ്ലാന്റ് അടിസ്ഥാനത്തിലുള്ള rennet മുള്ളങ്കി മുൾപടർപ്പിനെ, ആർട്ടികോക്ക്, തൂവലും മറ്റു ചെടികളിലും നിന്നുമാണ് ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നത്. ചിമോസിൻ പോലെയുള്ള ഒരു തുള്ളി രാസവിളം വേർതിരിച്ചെടുക്കാൻ സസ്യങ്ങൾ വെള്ളത്തിൽ കുതിർന്നിട്ടുണ്ട്. പ്ലാന്റ് അടിസ്ഥാനത്തിലുള്ള rennet രണ്ട് കാരണങ്ങളാൽ പ്രവർത്തിക്കാൻ വെല്ലുവിളിക്കുന്നു.
ഒന്ന്, ചെടി rennet എന്ന ശക്തി എല്ലായ്പ്പോഴും സ്ഥിരതയുള്ളതല്ല. പാൽ കഴുത്തുമാറ്റാൻ ചീസമ്മിംഗ് പ്രക്രിയ സമയത്തു് എത്രമാത്രം ചേർക്കുന്നു എന്നറിയുന്നത് ബുദ്ധിമുട്ടാണ്.
രണ്ട്, പ്ലാന്റ് rennet ചീസ് രസമാണ് ബാധിക്കുന്നു. ഇത് ഒരു നല്ല കാര്യമാണ്. പോർച്ചുഗലിൽ നിന്നുള്ള പലതരം ചീസ് മുൾപ്പടർ നവീകരണം ഉപയോഗിച്ചാണ് നിർമ്മിച്ചിരിക്കുന്നത്. ടോർട്ട ഡെൽ കാസാർ, അസീസോ , സെറ ഡാ എസ്ട്രെല, സെറീന എന്നിവയാണ് ചില ഉദാഹരണങ്ങൾ. എന്നിരുന്നാലും, മുൾച്ചെടി rennet പുറമേ ചീസ് ഒരു അസുഖകരമായ പച്ചക്കറി അല്ലെങ്കിൽ കയ്പേറിയ ഫ്ലേവർ നൽകാൻ കഴിയും, ചില cheesemakers അതു ഒഴിവാക്കാൻ കാരണം.
ചെടിയുടെ അടിസ്ഥാനത്തിലുള്ള rennet ഉപയോഗിക്കുന്ന പല cheesemakers ലേബലിൽ ഇത് വ്യക്തമാക്കും, എങ്കിലും അവ ആവശ്യമില്ല. ഇത് ലേബലിൽ ഇല്ലെങ്കിൽ, വെജിറ്റബിൾ റെനക്റ്റിനൊപ്പം ഒരു ചീസ് ഉണ്ടോ എന്ന് അറിയാൻ അറിയാവുന്ന cheesemonger പലപ്പോഴും അറിയും. നിങ്ങളുടെ പ്രാദേശിക ചീസ് ഷോപ്പിൽ ആവശ്യപ്പെടുക അല്ലെങ്കിൽ വെജിറ്റേറിയൻ റെനക്റ്റിനൊപ്പമുള്ള ഈ പായ്ക്കുകളുടെ ലിസ്റ്റ് പരിശോധിക്കുക .
ജനിതകമാതൃക-എൻജിനീയറിങ് റെനിറ്റ് അല്ലെങ്കിൽ കീടനാശിനി-നിർമാതാക്കൾ Rennet
പരമ്പരാഗത ജന്തുജാലക പുനർ വിൻസെറ്റിനുള്ള ലോകവ്യാപകമായ ആവശ്യം ഉയർത്തി മറ്റൊരു തരം rennet ന്റെ ഉൽപാദനത്തിനു കാരണമായി. ഇത് ഒരു മൃഗാധിഷ്ടിത നവീകരണവും, ഒരു ലബോറട്ടറിയിൽ നിർമ്മിക്കാനുമായിരുന്നു.
ചമോസോണി ക്രോമസോമുകളെ മൃഗങ്ങളുടെ വയറ്റിൽ നിന്ന് വേർതിരിച്ചെടുത്ത് ഒരു ഹോസ്റ്റായി പ്രവർത്തിപ്പിക്കുന്ന യീസ്റ്റ് സംസ്കാരങ്ങളിൽ ഏർപ്പെടുത്തും.
ഹോട്ട് കൾച്ചർ പുതിയ chymosin എൻസൈമുകളുടെ വളർച്ച പ്രോത്സാഹിപ്പിക്കുന്നു. പുതിയ chymosin എൻസൈമുകൾ വേർതിരിച്ചു ശുദ്ധീകരിക്കപ്പെടുന്നു.
ജനിതകമായി എൻജിനീയർ / ഉൽസർജനം ഒരു മൃഗത്തിന്റെ കോശത്തിൽ നിന്ന് ഉത്ഭവിച്ചെങ്കിലും, അത് സ്വന്തമായി, ഒരു പുതിയ തലമുറ എൻസൈമുകളായി കണക്കാക്കുന്നു. അതിനാൽ, ഇത് സസ്യാഹാരമായി കണക്കാക്കപ്പെടുന്നു. എന്നിരുന്നാലും, ഈ തരം rennet ഉപയോഗിച്ചാൽ, പച്ചക്കറികളും സസ്യങ്ങളും സ്വയം തീരുമാനിക്കണം. ഇത് ഒഴിവാക്കുന്നത് എളുപ്പമായിരിക്കില്ല; ഈ തരത്തിലുള്ള ചിലവ് കുറഞ്ഞതും വിശ്വസനീയവുമായ അറ്റകുറ്റപ്പണികൾ cheesemaking ൽ വ്യാപകമായി ഉപയോഗിക്കുന്നു.
മൈക്രോബ്രിയൽ റെനെറ്റ്
ചില ഘടനകൾക്ക് ചിമോസിനു സമാനമായ എൻസൈമുകൾ ഉണ്ട്. ഈ എൻസൈമുകൾ മൈക്രോബ്രിയൽ റെനെനെറ്റ് ഉണ്ടാക്കാനായി ഒരു ലാബിൽ എക്സ്ട്രാക്റ്റുചെയ്തു. മൈക്രോ ബിയൽ റെനെനെറ്റ് വ്യാപകമായി ഉപയോഗിക്കാറില്ല കാരണം ഇത് cheesemaking പ്രക്രിയ കൂടുതൽ ബുദ്ധിമുട്ടുകൾ ഉണ്ടാക്കുകയും ചീസ് വിയർപ്പ് നൽകാൻ സഹായിക്കുകയും ചെയ്യും.
പരമ്പരാഗത ജന്തുവിന്റെ rennet ഉം ജനിതകമായി എൻജിനീയേർഡ് റെനക്റ്റും സാധാരണയായി സ്ഥിരമായ ഫലങ്ങൾ നൽകുന്നു. സൂക്ഷ്മനിരീക്ഷണം പുതുക്കിയില്ല.
വെറും കഠിനമായ പാൽക്കട്ടകൾ അവയിൽ പുതുക്കിപ്പണിയല്ല. മൃദുവായ ചീസ് , പുതിയ പാൽ എന്നിവ മിക്കവയും റെന്റും ഉപയോഗിക്കുന്നു . എന്നിരുന്നാലും, റിക്കറ്റ, ക്വാർക്ക് എന്നിങ്ങനെയുള്ള ചില അപവാദങ്ങളുണ്ട്, അവ സാധാരണയായി rennet ഉൾക്കൊള്ളുന്നില്ല. ആൽക്കെയ്ലിനു പകരം ആസിഡ് കട്ടിയുള്ള വീട്ടുപകരണങ്ങളിൽ നിങ്ങൾക്ക് നിരവധി തരത്തിലുള്ള ചീസ് ഉണ്ടാക്കാം.
- ഹോമിയോ തൈര് ചീസ്