ഗോതമ്പ് പതിനായിരം വർഷം പഴക്കമുള്ള ഒരു വിളയിലാണുള്ളത്. തവിട് നീക്കം ചെയ്തുകൊണ്ട് മാവു കുഴച്ച് പഴയ ഈജിപ്തുകാർക്ക് പുറംതൊലിയിൽ നിന്നും നീക്കംചെയ്തു. എന്നിരുന്നാലും, 1820 കളിൽ റോളർ മിൽ ഉണ്ടാക്കുന്നതുവരെ ശുദ്ധീകരണ പ്രക്രിയ പൂർണ്ണമായിരുന്നില്ല.
നൂറ്റാണ്ടുകളായി മാവും ബ്ലീച്ചിങ്ങും ചെയ്തിട്ടുണ്ട്, എന്നാൽ ഇരുപതാം നൂറ്റാണ്ട് വരെ അത് പ്രായമാകൽ ചെയ്തു. ദീർഘ കാലത്തേക്ക് ഗോതമ്പ് മാവ് സൂക്ഷിക്കുക - ഒരു വർഷം വരെ - സ്വാഭാവികമായി മാംസത്തിന്റെ സ്വാഭാവിക എൻസൈമുകൾ സൃഷ്ടിക്കാൻ കാരണമാകുന്നു.
തീർച്ചയായും, ഇത് വിലയേറിയ പോളിഷ് മാവ് ഉണ്ടാക്കുകയും, പ്രത്യേകാവകാശമായി മാത്രം ലഭിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. ഇരുപതാം നൂറ്റാണ്ടിന്റെ ചുറ്റുപാടിന് ചുറ്റുമുള്ള രാസവസ്തുക്കൾ ബ്ലീച്ചിങ്ങിൽ സ്വീകരിച്ചു. വെളുത്ത ചോർച്ച ജനങ്ങൾക്ക് ലഭ്യമായി. അതുകൊണ്ട്, "മുകളിലെ പുറംതോട്" നൂറ്റാണ്ടുകളായി ശുദ്ധീകരിക്കപ്പെട്ടതും വെളുത്തതുമായ ഒരു രൂപത്തിൽ ലഭിച്ചിട്ടുണ്ടെങ്കിലും നൂറുകണക്കിനു വർഷങ്ങൾക്കു മുമ്പാണ് അത് ജനങ്ങൾക്ക് ലഭ്യമായിരുന്നത്.
ഗോതമ്പ് പല വ്യത്യസ്ത സ്വഭാവസവിശേഷതകളാൽ തരംതിരിച്ചിരിക്കുന്നു: അത് വളരുമ്പോൾ - സ്പ്രിംഗ് അല്ലെങ്കിൽ ശൈത്യകാലത്ത് ഗോതമ്പ്, ചുവപ്പ് അല്ലെങ്കിൽ വെള്ള നിറം, അത് "ഹാർഡ്" അല്ലെങ്കിൽ "മൃദു" ആണെങ്കിൽ, അതിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന പ്രോട്ടീനുകളുടെ അളവ് അതിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന "ഗ്ലൂട്ടൻ" എന്ന് വിളിക്കപ്പെടുന്ന പ്രത്യേക പ്രോട്ടീൻ.
ചുവന്ന ഗോതമ്പുകളിൽ വെളുത്ത ഗോതമ്പുകളേക്കാളും കൂടുതൽ ബ്ലീച്ചിങ്ങിനായി വേണം, അതിനാൽ വെളുത്ത ഗോതമ്പ് സാധാരണയായി ചുവപ്പുകളേക്കാൾ ഉയർന്ന വില നൽകുന്നു.
ഒരു ഗോതമ്പ് ധാന്യത്തിന്റെ പുറം മൂടല് തവിട് ആണ്. ഗോതമ്പ് രാശിക്ക് ചുറ്റുമുള്ള ഉള്ളിൽ എൻഡോസ്പെർമാണ്.
ഹാർഡ് ഗോതമ്പ് "ഹാർഡ്" എന്ന് വിളിക്കുന്നു. ഹാർഡ് ഗോതമ്പിന്റെ കേറ്ണുകളിൽ സാധാരണയായി തിളക്കമുള്ള എൻഡോസ്പെറുണ്ട്. മൃദു ഗോതമ്പിന് മൃദു എൻഡോസ്പെറാണ് ഉള്ളത്. ഹാർഡ് ഗോതമ്പിൽ ഉയർന്ന ഗ്ലൂട്ടൺ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. ഇത് റൊട്ടി മാവും ഫുഡ്-ഗോതമ്പ് മാവും ഉപയോഗിക്കുന്നു.
മൃദു ഗോതമ്പ് കേറ്ണലുകൾ, ആയതമോ, മൃദുവായിരിക്കാം, സാധാരണയായി തിളങ്ങുന്നതല്ല.
ഗ്ലൂട്ടൻ ഉള്ളടക്കത്തിൽ മൃദു ഗോതമ്പ് കുറവാണ്. ഇത് കേക്ക് മാവും പേസ്ട്രി മാവുയും ഉൾപ്പെടുന്ന പ്രധാന ഘടകമാണ്.
ഗ്ലൂറ്റൻ ഒരുതരം പ്രോട്ടീൻ ആണ്, ഇത് മിശ്രിതത്തിന് എസ്റ്റാലിറ്റി നൽകുന്നു, ഇത് ഉയർത്താൻ സഹായിക്കുകയും, അതിന്റെ ആകൃതി നിലനിർത്തുകയും ചെയ്യുന്നു, പലപ്പോഴും ഇത് അന്യാദൃശമായ ഒരു ടെക്സ്ചർ നൽകുന്നു.
ഡൂറും ഗോതമ്പ് വളർന്നിട്ടുള്ള ഏറ്റവും കടുത്ത ഗോതമ്പ് ആണ്. ഈ രീതിയിലുള്ള ഗോതമ്പ് പാസ്തയ്ക്ക, ബൾഗറിനുവേണ്ടി സെമോൾന മാവെടുക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്നു. അതു പ്രോട്ടീൻ, പ്രത്യേകിച്ച് ഗ്ലൂറ്റൻ ഉയർന്ന ആണ്. ചിലതരം റൊട്ടി വല്ലപ്പോഴും ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്.
ഹാർഡ് ചുവന്ന സ്പ്രിംഗ് ഗോതമ്പ് ബ്രൗൺ, ഹാർഡ് ബേക്കഡ് വസ്തുക്കൾ ഉപയോഗിക്കുന്ന ബ്രൌൺ, ഉയർന്ന പ്രോട്ടീൻ ഗോതമ്പ് ആണ്. ബ്രെഡ് മാവും ഹൈ-ഗ്ലൂറ്റൻ ഫ്ലൂറുകളും സാധാരണയായി ഹാർഡ് ചുവന്ന സ്പ്രിംഗ് ഗോതമ്പിൽ നിന്നാണ് നിർമ്മിച്ചിരിക്കുന്നത്.
കട്ടിയുള്ള ചുവന്ന ശൈത്യകാലത്ത് ഗോതമ്പ് ബ്രൗൺ നിറമുള്ളതും, കട്ടിയുള്ളതും, ഹാർഡ് ബേക്കറ്റുകളുമാണ്. ഇത് ചിലപ്പോൾ മിശ്രിതം കൂടിയാണ്.
മധുരമുള്ള ചുവന്ന ശൈത്യകാലത്ത് ഗോതമ്പ് ദോശ, പൈ, ഓറഞ്ച്, ബിസ്ക്കറ്റ് , മഫിൻസ് എന്നിവയുടെ കുറഞ്ഞ പ്രോട്ടീൻ ഗോതമ്പാണ്. ചിക്കൻ മാവ്, പേസ്ട്രി മാവ്, ബേക്കിംഗ് പൗഡർ, ഉപ്പ് എന്നിവ കൂട്ടിച്ചേർത്ത് മൃദുവായ ചുവന്ന മഞ്ഞുകാലത്ത് ഗോതമ്പിൽ നിന്ന് തയ്യാറാക്കാം.
ബ്രെഡ് ബ്രൂവിംഗിനുപയോഗിക്കുന്ന ഒരു തുറന്ന, ചോക്കി, ഇടത്തരം പ്രോട്ടീൻ ഗോതമ്പ് ഹാർഡ് വൈറ്റ് ഗോതമ്പ് ആണ്.
ഇതും കാണുക
ഗോതമ്പ് മാവ്, വിവിധ മാവ് വെയ്റ്റുകളിൽ
പാചകക്കുറിപ്പുകൾ
ഗ്രീൻ ഉള്ളി ഉപയോഗിച്ച് മുഴുവൻ ഗോതമ്പ് ബിസ്കറ്റ്
ബ്രെഡ് മെഷിനായുള്ള മുഴുവൻ ഗോതമ്പ് ബ്രഡ് ബ്രെഡ്
നിങ്ങൾക്ക് ഇതുകൂടി ഇഷ്ടപ്പെട്ടേക്കാം
പൈ പേസ്ട്രി അടിസ്ഥാനങ്ങൾ - ഒരു തികഞ്ഞ പൈ പുറംതോട് ഉണ്ടാക്കേണം