ഒരു സോസ് വറുക്കാൻ സാധാരണ വഴികളിൽ ഒന്ന് മാവ്, വെണ്ണ, റൗക്സ് ("റോ" എന്ന് വിളിക്കുന്നു) എന്നതുമാണ് .
വെണ്ണ ചില സുഗന്ധം ചേർക്കുന്നു, പക്ഷേ പ്രധാനമായും മാവ് ഒരു മാധ്യമമായി അവിടെ. തുരുമ്പിൻറെ കാര്യത്തിൽ, റൂക്സിലെ പ്രധാന ഭാഗം മാവു അല്ലെങ്കിൽ പ്രത്യേകിച്ച്, മാവു ലെ അന്നജം ആകുന്നു.
ഒരു അന്നജം ഒരു സ്പൂച്ച് വികസിപ്പിക്കുകയും ജലാശയത്തിലാക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. ഇത് ഒരു സ്പോഞ്ച് പോലെ ദ്രാവകം ആഗിരണം ചെയ്യുന്നു. അരിയോ ഓട്ട്മീറ്റർ വെള്ളം ആഗിരണം ചെയ്യുമ്പോൾ നിങ്ങൾ അത് പാചകം ചെയ്യുമ്പോൾ ചിതറിപ്പോകും.
ഒരു സോസ് തേച്ചുപിടിപ്പിക്കാൻ നിങ്ങൾ റൂക്സ് ഉപയോഗിക്കുമ്പോൾ, ഇത് ഒരു സംഭവം മാത്രമാണ്, ഊർജത്തിന്റെ അനുപാതം വളരെ കുറവാണ്, അതിനാൽ ഒരു ജൈതവിനര പിണ്ഡം ലഭിക്കുന്നത്, അരകപ്പ് പോലെ, നിങ്ങൾക്ക് സാസ് ലഭിക്കുന്നത് പ്ലെയിൻ സ്റ്റോക്കിനെക്കാൾ കൂടുതൽ കട്ടിയുള്ള ഒരു സോസ് ലഭിക്കുന്നു, എങ്കിലും ഇപ്പോഴും വളരെ കുഴഞ്ഞുമറിയുന്നു.
ഇത് സോസിന്റെ ഭീമാകാരമായ സ്ഥിരതയെ മാറുമ്പോൾ മാളികയിലെ പൊക്കച്ചാലിൽ ഈ ജെലാറ്റിനിസേഷൻ ഇഫക്റ്റാണ്.
അപ്പം മാവുകൊണ്ടുപോലെയുള്ള ദ്രാവക മാവ് അപ്പച്ചെടിയെക്കാൾ കൂടുതൽ സുലഭമാണ്. എന്നാൽ, കൈമാറ്റത്തിന്റെ ഒരു സാധാരണ നിയമമെന്ന നിലയിൽ, നിങ്ങൾ എല്ലാ രീതിയിലുള്ള മാവും ഉപയോഗിക്കുകയാണെങ്കിൽ, മാവും കൊഴുപ്പും തുല്യ ഘടകങ്ങൾ (ശരീരഭാരം) ഉപയോഗിക്കുകയാണ് നിങ്ങൾ ചെയ്യേണ്ടത്.
വെണ്ണ എന്താണ് ചെയ്യുന്നത്?
പരമ്പരാഗതമായ കൊഴുപ്പ് വെണ്ണയാണ്. വെള്ളവും പാൽ പ്രോട്ടീനുകളും നീക്കം ചെയ്തതുകൊണ്ട് പ്രത്യേകിച്ച് വെണ്ണ വ്യക്തമാക്കിയത്. ശുദ്ധീകരിച്ച വെണ്ണ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ചൗവ്വരിയുടെ ശക്തി വർദ്ധിപ്പിക്കും. ഇത് മാവുപയോഗിച്ച് കൂടുതൽ എളുപ്പമാക്കും.
റൂക്സിലെ വെണ്ണ അടിസ്ഥാനപരമായി അന്നജം ധാന്യങ്ങൾ വേർതിരിച്ചെടുക്കാൻ സഹായിക്കുന്നു. നിങ്ങൾ നിങ്ങളുടെ ദ്രാവകത്തിൽ അസംസ്കൃത മാവ് ചേർത്തിട്ടുണ്ടെങ്കിൽ, അത് കയറുക തന്നെ ചെയ്യും, നിങ്ങൾ ഒരു മെലിഞ്ഞ സോസ് വാങ്ങും, മിനുസമുള്ള ഒന്നല്ല.
അങ്ങനെ അന്നജം കൊഴുപ്പ് അകത്താക്കി, കൊഴുപ്പ് ദ്രാവകത്തിലുടനീളം വിതരണം ചെയ്യപ്പെടുകയും, അത് മാഞ്ഞുപോകുന്നതിനേക്കാളുപരിയായി അന്നജം മുഴുവനും തുല്യമായി വിതരണം ചെയ്യപ്പെടുകയും ചെയ്യുന്നു.
റൂക്സ് പാചകം
സോസ് വരെ നേരിട്ട് അസംസ്കൃത മാവു ചേർക്കുകയില്ലെന്നതാണ് മറ്റൊരു കാരണം. അസംസ്കൃത മാവ് പോലെയുള്ള അസംസ്കൃത മാവും. നിങ്ങളുടെ സോസിനൊപ്പം ഉപയോഗിക്കുന്നതിനു മുൻപായി ഏതാനും മിനിട്ടുകൾക്കുള്ളിൽ പാചകം ചെയ്യേണ്ടത് പ്രധാനമാണ്.
നിങ്ങൾ കൂടുതൽ ദൈർഘ്യമുള്ള രൂക്സ് പാകം ചെയ്യും, ഇരുണ്ടത് ലഭിക്കും. റൂട്ട് ബ്രൗണിങ്ങിൽ നിങ്ങൾ ഒരു തവിട്ട് സോസ് ഉണ്ടാക്കുന്നുണ്ടെങ്കിൽ ഉപയോഗപ്രദമായ ഒരു നിറം, അതിലേക്കുള്ള രസമാണ്, അതുപോലെ നിറം, ചേർക്കുന്നു. എന്നാൽ നിങ്ങൾ അത് കൂടുതൽ വേവിക്കുകയാണെങ്കിൽ, അത് കുറച്ചുകാണാൻ എളുപ്പമുള്ള ചാലകശക്തിയാണ്.
അവസാനമായി, നിങ്ങൾക്ക് ഒരു വെളിച്ചം, ഇടത്തരം അല്ലെങ്കിൽ കനത്ത സോസ് ആവശ്യമുണ്ടോ എന്നതിനെ ആശ്രയിച്ച് 4 സോസ് സോസ് ആവശ്യത്തിന് എത്രമാത്രം മാവും വെണ്ണയും ആവശ്യമാണ്. ദ്രാവക അളവ് അവസാന സോസ് സൂചിപ്പിക്കുന്നു. നിങ്ങൾ കൂടുതൽ ദ്രാവകത്തിൽ നിന്ന് തുടങ്ങുകയും അത് കുറയ്ക്കുകയും ചെയ്യാം. ചുവടെയുള്ള പട്ടിക നിങ്ങൾ എല്ലാ രീതിയിലുള്ള മാവ് ഉപയോഗിക്കുന്നുവെന്ന് ഊഹിക്കുകയാണ്.
ഓരോ 4 കപ്പുകൾ ലിക്വിഡിനും:
- നേരിയ സോസ്: 3 oz roux (1½ oz ഓരോ വെണ്ണയും മാവു) (43 ഗ്രാം വീതം)
- മീഡിയം സോസ്: 4 ഓസ് റൌക്സ് (2 oz ഓരോ വെണ്ണയും മാവു) (57 ഗ്രാം വീതം)
- കനത്ത സോസ്: 6 oz roux (3 oz ഓരോ വെണ്ണയും മാവു) (85 ഗ്രാം വീതം)
പുറമേ കാണുക: ധാന്യം തൈകൾ ഒരു സോസ് ഇടിയെ
കൂടുതൽ സോസ് ഉണ്ടാക്കുക:
മദർ സാസസ്
വേള്ട്ടി സോസ് പാചകരീതി
ബീകാമെൽ സോസ് പാചകരീതി
എസ്പഗ്നോൾ സോസ് (ബേസിക് ബ്രൌൺ സോസ്)