അഞ്ച് അമ്മകൾ സോസാണ് എല്ലാ ക്ലാസിക്കൽ സോസുകളുടെയും അടിസ്ഥാനം
പാചക കലകളിൽ, "അമ്മ സോസ്" എന്ന പദം ഏതെങ്കിലും അഞ്ച് സോസകളിലൊന്നിനെ സൂചിപ്പിക്കുന്നുണ്ട്, അവ പല ദ്വിതീയ സോസുകൾ അല്ലെങ്കിൽ "ചെറിയ തൈലം" ഉണ്ടാക്കുന്നതിനുള്ള ആരംഭ പോയിന്റുകളാണ്.
ഓരോരുത്തരും അവരുടെ വ്യത്യസ്തമായ സോവുകളുടെ കുടുംബത്തിന്റെ തലവനാണ്, കാരണം അവർ അമ്മ സോസ് എന്നു വിളിക്കുന്നു.
ഒരു സോസ് പ്രധാനമായും ഒരു ദ്രാവകവും മറ്റ് സുഗന്ധവസ്തുക്കളുടെ ചേരുവകളും ചേർക്കുന്നു. അഞ്ച് അമ്മകൾ ഓരോ വ്യത്യസ്ത ദ്രാവകവും ഒരു വ്യത്യസ്ത തുള്ളി ഏജന്റ് ഉപയോഗിച്ച് ഉണ്ടാക്കുന്നു- മൂന്ന് അമ്മകൾ സോസുകൾ രൌക്സ് കട്ടിയേറിയ എങ്കിലും ഓരോ റൗക്സും ഒരു ഭാരം അല്ലെങ്കിൽ ഇരുണ്ട നിറം ഉത്പാദിപ്പിക്കാൻ മറ്റൊരു സമയം പാചകം ചെയ്യുന്നു .
താഴെ അമ്മയുടെ സോസ് നിന്ന് ഉണ്ടാക്കുന്ന ചെറിയ സോസുകളുടെ ചില ഉദാഹരണങ്ങൾ കാണാം.
01 ഓഫ് 05
ബെകമാൽ സോസ്ഫിലിപ്പ് ഡീനെർക്ക് / ഗെറ്റി ഇമേജസ് സ്റ്റോക്ക് ഉണ്ടാക്കേണ്ട ആവശ്യമില്ല കാരണം ബെകമീൽ ഒരുപക്ഷേ അമ്മ സുഗന്ധങ്ങളുടെ ഏറ്റവും ലളിതമാണ്. പാൽ, മാവ്, വെണ്ണ എന്നിവ ഉണ്ടെങ്കിൽ നിങ്ങൾക്ക് ഒരു അടിസ്ഥാന ബേകാമാൽ ഉണ്ടാക്കാം.
ഒരു ലളിതമായ വെളുത്തരശ്രോടൊപ്പം ചൂടുള്ള പാൽ തക്കാളിയും ബെക്കമെൽ നിർമ്മിക്കുന്നു. സോസ് പിന്നീട് സവാള, ഗ്രാമ്പൂ, ജാതിക്ക എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് സുഗന്ധം പരത്തുന്നതും ക്രീം നിറമുള്ളതും വെൽവെറ്റ് മിനുസമാർന്നതുമാണ്.
ബേസമെൽ ചുട്ടുപഴുപ്പിച്ച പാസ്ത പാചകക്കുറിപ്പുകളിലായി ലാസ്സാഗന, കാസറോളുകളിൽ ഉപയോഗിക്കാം. എന്നാൽ ഇത് സാധാരണ വെളുത്ത സോസ്, ക്രീം തര്കാതിനില്ല, വെണ്ണ എന്നിവയെ അടിസ്ഥാനമാക്കിയുള്ളതാണ്. ബെകാമലിൽ നിന്നും നിർമ്മിച്ച ചെറിയ സോസുകൾ:02 of 05
വെലോതെറ്റ് സോസ്ഫിലിപ്പ് ഡീനെർക്ക് / ഗെറ്റി ഇമേജസ് Veloteé മറ്റൊരു താരതമ്യേന ലളിതമായ മാതൃ സോസ് ആണ്. വെളുത്തുള്ളി സോസ് തയ്യാറാക്കുന്നത് വെളുത്ത സ്റ്റോക്ക് ഒരു റൌസുമായി ചേർത്ത് അൽപം നീണ്ടുനിൽക്കുന്നതാണ്. ചിക്കൻ വേൾട്ടെ , ചിക്കൻ സ്റ്റോക്കിലുള്ള ചിക്കൻ വെളേറ്റെ എന്ന സാധാരണ ഭക്ഷണമാണ് . ഒരു മീൻ വെൽ ഔട്ട് , ഫിഷ് വെലോത്ത് എന്നിവയും ഉണ്ട് .
വെളുത്തുകളുടെ ഓരോ പ്രാവശ്യവും അവരുടെ സ്വന്തം അപ്പൻ അമ്മയുടെ സോസിന്റെ അടിസ്ഥാനം നൽകുന്നു. ഉദാഹരണത്തിന്, ക്രീം ഉപയോഗിച്ച് ഉറപ്പിച്ച കോഴി വെലൗറ്റ് സൂപ്രീം സോസ് ആയി മാറുന്നു. മുട്ട മഞ്ഞയും ക്രീം കൂടിച്ചേരലുകൊണ്ട് മാംസഭക്ഷണം കട്ടിയുള്ള ആൽമലെൻഡ് സോസ് ആയി മാറുന്നു. വൈറ്റ് വൈൻ സോസ് ആയി മാറുന്ന മത്സ്യം വെളുത്ത വെളുത്തതും കനത്തതുമായ ക്രീമുകൾ.
വെളൂറ്റെയിൽ നിന്നുള്ള ചെറിയ സോസുകൾ വെൽഔട്ടിൽ നിന്ന് നേരിട്ടോ മൂന്നു ദ്വിതീയ സോവുകളിൽ നിന്നോ ഉണ്ടാകാം. ഉദാഹരണത്തിന്:05 of 03
എസ്പഗ്നോൾ സോസ്ഫിലിപ്പ് ഡീനെർക്ക് / ഗെറ്റി ഇമേജസ് അൽപം സങ്കീർണ്ണമായ സോസ് സോസ് എന്നത് ചിലപ്പോൾ ബ്രൌൺ സോസ് എന്നും വിളിക്കപ്പെടുന്ന എസ്പാഗോൾ സൊസ്സാണ്. തവിട്ടുനിറത്തിലുള്ള തവിട്ടുനിറമുള്ള സ്റ്റോക്ക് ഒരു റൂക്സിനൊപ്പം Espagnole നിർമ്മിക്കുന്നു. അതിനാൽ, ഒരു വെളൂറ്റെറ്റ് പോലെയാണ് ഇത്. വ്യത്യാസം ആണ് എസ്പഗ്നോൾ തക്കാളി പുരിയും മൈരേ പോക്സും കൊണ്ട് നിർമ്മിച്ചത്. കൂടാതെ, ബ്രൌൺ സ്റ്റോക്ക് തന്നെ അസ്ഥിയുമായി ഉണ്ടാക്കിയവയാണ്. ആദ്യം നിറം, സുഗന്ധം എന്നിവ ചേർത്ത് വറുത്തുവച്ചിട്ടുണ്ട്.
സമ്പന്നമായ ഒരു ആഴക്കടൽ സോസ് ഉത്പാദിപ്പിക്കാൻ ഡെപ്നോലോൽ പരമ്പരാഗതമായി കൂടുതൽ മെച്ചപ്പെടുത്തിയിട്ടുണ്ട്. പല ചെറിയ സോസുകൾ ഉണ്ടാക്കുന്നതിനുള്ള തുടക്കത്തിന്റെ തുടക്കമാണ് ഡെമി സ്നോവിസ്. ഒരു ഡെമി സ്നോളസ് പാതി പാതി ഇടതടവില്ലാത്ത അർദ്ധഗോളത്തിലെ പാതിയുടെ പാക്യജനകം അടങ്ങിയതാണ്.
ഒരു ചെറിയ കട്ട് വേണ്ടി, നിങ്ങൾക്ക് ഡെമി-സ്പിംഗ് ഘട്ടം ഒഴിവാക്കാം, എസ്പഗ്നോയിൽ നിന്ന് ചെറിയ സോസുകൾ നേരിട്ട് ഉണ്ടാക്കാം. ചില സുഗന്ധവും ശരീരവും നഷ്ടപ്പെടും, പക്ഷേ സമയം ലാഭിക്കും. Espagnole നിർമ്മിച്ച ചെറിയ സോസുകൾ ചില ഉദാഹരണങ്ങൾ ഇവിടെയുണ്ട്:05 of 05
Hollandaise സോസ്ഫിലിപ്പ് ഡീനെർക്ക് / ഗെറ്റി ഇമേജസ് ഇതുവരെ ഞങ്ങൾ പരാമർശിച്ച അമ്മ സാസ്സുകളിൽ നിന്ന് വ്യത്യസ്തമാണ് ഹലോഡെയ്സ്സ്, പക്ഷെ നിങ്ങൾ കാണുന്നത് പോലെ അത് ഒരു ലിക്വിഡും ഒരു തുരുമ്പിക്കാത്ത ഏജന്റ്, കൂടുതൽ സുഗന്ധങ്ങളും മാത്രമാണ്. ചൂടുള്ള മുട്ട മഞ്ഞക്കിളങ്ങളിലേക്ക് മാറ്റി വെണ്ണ കൊണ്ട് മിനുസപ്പെടുത്തിയുള്ള ഒരു മസാജ്, വെണ്ണ സോസ് ആണ് ഹോളണ്ടൈൻസ്. അതുകൊണ്ട് ഇവിടെ ലിക്വിഡ് വ്യക്തമാക്കിയ വെണ്ണയും തുള്ളി ഏജന്റ് മുട്ടയും.
Hollandaise ഒരു emulsified സോസ് ആണ്, ഞങ്ങൾ മുഴുവനും പാൽ, വെള്ളം, പാൽ മിശ്രിതവും അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന ഒരു Hollandaise വരുമ്പോൾ വ്യക്തമാണ് വെണ്ണ ഉപയോഗിക്കുന്നു, എമൽഷനും പൊട്ടി കഴിയും. ശുദ്ധമായ വെണ്ണ മാത്രം ശുദ്ധമായ ബട്ടർഫാറ്റ് മാത്രമാണ്, അത് എമൽഷനിൽ സ്ഥിരത നിലനിർത്താൻ സഹായിക്കുന്നു.
Hollandaise സോസ് സ്വന്തമായി ഉപയോഗിയ്ക്കാം, അതു സമുദ്രവിഭവങ്ങൾ, പച്ചക്കറി, മുട്ടകൾ പ്രത്യേകിച്ച് രുചികരമായ തുടർന്ന്. എന്നാൽ ഹൊളണ്ടൈസേസിൽ നിന്ന് ഉണ്ടാക്കാൻ കഴിയുന്ന നിരവധി ചെറിയ സോസുകൾ ഉണ്ട്.05/05
ക്ലാസിക് ടമാറ്റ് സോസ്ഫിലിപ്പ് ഡീനെർക്ക് / ഗെറ്റി ഇമേജസ് അഞ്ചാം അമ്മ സോസ് ക്ലാസിക് ടേറ്റ് സോസ് ആണ്. ഈ സോസ് പാസ്തയിലും പിസ്സയിലും ഉപയോഗിക്കാവുന്ന പരമ്പരാഗത തക്കാളി സോസിനെ സാദൃശ്യം പുലർത്തുന്നുണ്ട്, പക്ഷേ കൂടുതൽ സുഗന്ധമുണ്ടാക്കാൻ ഇത് സഹായിക്കുന്നു.
ആദ്യം, ഞങ്ങൾ ഉപ്പ് പോർക്ക് നൽകുകയും അതിനുശേഷം സുഗന്ധമുള്ള പച്ചക്കറികൾ പാകം ചെയ്യുക. പിന്നെ ഞങ്ങൾ തക്കാളി, സ്റ്റോക്ക്, ഒരു ഹാം അസ്ഥി ചേർക്കുക, ഒരു മണിക്കൂർ രണ്ടു മണിക്കൂർ അടുപ്പത്തുവെച്ചു അരപ്പ്. അടുപ്പത്തുവെച്ചു സോസ് പാചകം ചെയ്യുന്നതും നല്ലത് ചൂടാക്കാതെ അത് ചൂടാക്കാനും സഹായിക്കും.
പരമ്പരാഗതമായി, സോസ് തക്കാളി രൂക്സ് കൊണ്ട് കട്ടിയേറിയ ആയിരുന്നു, ചില പാചകം ഇപ്പോഴും ഈ വഴി തയ്യാറാക്കുന്നു. എന്നാൽ വാസ്തവത്തിൽ, തക്കാളി സ്വയം സോസ് സുണീ ലേക്കുള്ള. ക്ലാസിക് സാലഡ് സോസിൽ നിർമ്മിച്ച ഏതാനും ചെറിയ സോസുകൾ: