ഒരു ക്ലാസിക് ഇറ്റാലിയൻ ആടുകളുടെ പാൽ ചീസ്
ഇറ്റലിയിലെ പെക്കോറിനോ എന്നറിയപ്പെടുന്ന ആടിന്റെ പാൽ ചീസ് രണ്ടു തരം ഉണ്ട്. യംഗ് പെക്കോറോനോ ഒരു മൃദുലമായ, അല്പം സൂക്ഷ്മമായ ചീസ് ആണ്, അത് തിളങ്ങുന്ന മൃദുവായി മാറുന്ന കാലഘട്ടത്തിൽ വളരെ മൃദുവും മൂർച്ചയുള്ളതുമാണ്. യംഗ് pecorino grating വേണ്ടി അനുയോജ്യമല്ല, അത് ഒരു ഘടകമാണ് ഉപയോഗിക്കാം എങ്കിലും, അതു ഒരു ചണം പിയർ ഒരുപക്ഷേ, ഒരു സ്വന്തം ചീസ് അല്ലെങ്കിൽ ഒരു ഭക്ഷണം അവസാനം ഒരു മികച്ച, മികച്ച അത്. ഇത്തരത്തിലുള്ള പെക്രോറിനോ ദ്വീപുകളിൽ സാർഡഗ്ന എന്ന ദ്വീപിലോ ടസ്കാനിയിലോ ആണ്. ഇത് സാർഡീനിയൻ ഇടയന്മാരെ '50 കളിലും' 60 കളിലും വൻതോതിൽ എത്തിച്ചേർന്നിട്ടുണ്ട് . ഇതിന്റെ ഫലമായി സാധാരണയായി പെകോറിനോ സാർഡോ അഥവാ പെക്രോറിനോ ടോസ്കാനോ എന്ന് മുദ്രകുത്തപ്പെടുന്നു.
ഏജന്റ് പെക്കോറിനോ റൊമാനോ
അപ്പോൾ പെക്കോറിനോ റോമാനോ, വളരെ സരളവും സുസ്ഥിരവുമാണ്; ഇത് ഒരു നല്ല ഗ്ലാസിസ് ചീസ് ആണ്, കൂടാതെ അത് പാകം ചെയ്യുമ്പോൾ അത് സ്ട്രിംഗുകളിലേക്ക് ഉരുകിയില്ല, കാരണം ഒരു ഘടകമാണ് നന്നായി പ്രവർത്തിക്കുന്നു. ചണത്തടത്തിൽ, ചീസ് തക്കാളി, അല്ലെങ്കിൽ പഴങ്ങൾ, പ്രത്യേകിച്ച് പിയർ എന്നിവയ്ക്ക് നല്ലൊരു സംയുക്തം കൂടിയുണ്ട് , ഒരു കഷണം അപ്പവും ഒരു ഗ്ലാസ് ചുവന്ന വീഞ്ഞും ഉള്ള ഒരു തുമ്പിക്കൈ ഒരു നല്ല ലഘുഭക്ഷണമാണ്.
പെക്കോറിനോ റോമാനോ റോമിനു ചുറ്റും നിർമിക്കപ്പെടുമെന്നാണ് പ്രതീക്ഷിക്കുന്നതെങ്കിലും, തെക്ക് ടസ്കാനിയിലേക്കും സർട്ടെഗനയിലേക്കും വ്യാപിച്ചുകിടക്കുന്നു. പെക്കോറിനോ റോമാനോ എന്ന പ്രൊജക്റ്റിന്റെ മേൽനോട്ടം വഹിക്കുന്ന കോൺസോർസിയോ പെർ ഫ്യാലഗാം പെക്കോറിനോ റൊമാനോ, അതിന്റെ ഓഫീസുകൾ ഉണ്ട്.
ഒരു റോമൻ ചീസ് ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്നതിന് മേൽനോട്ടം വഹിക്കുന്ന സംഘടന സർദ്ദേഗനയിലെ ഓഫീസുകൾക്ക് എന്തുകൊണ്ടാണ് പ്രവർത്തിക്കുന്നത്?
ഇത് എങ്ങനെ നിർമ്മിക്കുന്നു
2000 വർഷങ്ങൾക്കു മുൻപ് റോമാനോ, റോമാനോ, റോമാരോ, റോമാക്കാർക്ക് മാത്രമായിരുന്നില്ല.
റോമൻ കാർഷിക ഗവേഷണ സ്ഥാപനമായ ഡി റെസ്റ്റിക എന്ന കൃതി എഴുതിയ Lucio Moderato Columella പറയുന്നു: "കുഞ്ഞാട് സാധാരണയായി ആട്ടിൻകുട്ടികളോ കുഞ്ഞിന്റെ കുപ്പായമോ ഉപയോഗിച്ച് പാൽ കട്ടപിടിക്കുന്നുണ്ട്, എന്നാൽ കാട്ടുപന്നി, പുഷ്പങ്ങൾ, അല്ലെങ്കിൽ അത്തിപ്പഴം എന്നിവ ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്. അത് നിറച്ചപ്പോൾ അത് ചൂട് ആയിരിക്കണം, ചിലപ്പോൾ അത് തീയിലിടാൻ പാടില്ല, അല്ലെങ്കിൽ അത് വളരെ ദൂരം വയ്ക്കേണ്ടതാണ്, ഒപ്പം തൈറോയ്ഡ് രൂപത്തിൽ അവർ കൊട്ടകളിലേയ്ക്ക് മാറണം അല്ലെങ്കിൽ ഘടനകൾ: തീർച്ചയായും, വെരിവെച്ച് വൃത്തിയാക്കിയശേഷം ഉടൻ ദ്രുത ദ്രവ്യത്തിൽ നിന്ന് വേർതിരിക്കേണ്ടതാണ്.
ഈ കാരണത്താലാണ് കർഷകർക്ക് whey- യ്ക്കുവേണ്ടി കാത്തിരിക്കുക എന്നത് ഒരു സമയത്ത് ഒരു തുള്ളി ഊർജമാക്കി വയ്ക്കാറല്ല, മറിച്ച് വെച്ചതിന് ശേഷം ചാരനിറത്തിലുള്ള ഒരു ഭാരം വെച്ചാൽ, ബാക്കി വെയിലിൽ നിന്ന് പുറത്തേക്ക് വലിച്ചെടുക്കും. അഴകിൽ നിന്നും കൊഴുപ്പ് നീക്കം ചെയ്യുമ്പോൾ, അത് തണുത്ത ഇരുണ്ട സ്ഥലത്ത് സ്ഥാപിക്കും, അത് അമിതമായി ശുദ്ധമായ പലകകളിൽ, ഉപ്പ് ഉപയോഗിച്ച് മൂടിയിരിക്കും.
ആധുനിക ചീസ് നിർമ്മാതാക്കൾ ചൂടുവെള്ളത്തേക്കാൾ ഹീറ്ററുകളാണെങ്കിലും കൊട്ടകളെക്കാൾ കൊതിയൂറുന്ന ഘടന ഉപയോഗിക്കുക, അടിസ്ഥാന പ്രക്രിയ തുടരാനാവില്ല; 45 മുതൽ 48 സിഗ് വരെ (113 മുതൽ 118 വരെ) വരെ ചൂടാക്കപ്പെടുന്നു, പിന്നീട് അച്ചിൽ ചെത്തി മുറിച്ച്, പാൽപ്പൊടി 80 മുതൽ 100 ദിവസം വരെ ഉപ്പിട്ടു. ആദ്യ ദിവസങ്ങളിൽ അവ തിരിഞ്ഞ് കഷണങ്ങളായ ഉപ്പ് ഉപയോഗിച്ച് ദിവസേന 3 മുതൽ 4 ദിവസം വരെ ഒന്നിടവിട്ട് ആഴ്ചതോറുമുള്ള മണ്ണിൽ മുക്കിയെടുക്കുന്നു. ഈ പാൽപ്പട്ടികകൾക്ക് 5 മാസം മുമ്പേ പൈൻ ബോർഡുകളിൽ അണിനിരക്കും. ഈ രീതി വളരെ വ്യതിരിക്തമാണ്, ചീസ്ക്ക് ഉപ്പിന്റെ ഒരു മൂർച്ച നിറം നൽകുന്നു.
തീർച്ചയായും, ചീസ് പാൽ നിന്ന് വരുന്നു, അതു വളരെ പ്രധാനമാണ്. പെക്കോറിനോ റോമാനോ ചെമ്മരിയാടുകളുടെ പാൽ നിർമ്മിക്കുന്നത്, പശുക്കൾക്ക് പ്രത്യേകമായ പുഷ്പങ്ങൾ നൽകിക്കൊണ്ട് പുല്ലുകൾ പ്രത്യേക ചേരുവകളോടൊപ്പം മേച്ചിൽപുറങ്ങളിൽ ആവരണം ചെയ്തിരുന്ന ആടുകളുടെ പാൽ.
ഉത്ഭവവും ചരിത്രവും
പെസോറിനോ റോമാനോ ടസ്കാൻ മാരേമ്മ, സാർദ്രഗ എന്നിവയിലും റോമിനു ചുറ്റും എന്തുകൊണ്ടാണ് ഇത് ഞങ്ങളെ വീണ്ടും കൊണ്ടുവരുന്നത്.
അതിന്റെ രസം തികച്ചും വ്യത്യസ്തമാണ്, അത് പല തെക്കൻ ഇറ്റാലിയൻ വിഭവങ്ങളിൽ പ്രധാനപ്പെട്ട ഒരു ഘടകമാണ്. 1800 കളിലെ അവസാന ദശാബ്ദങ്ങളിൽ വിദേശരാജ്യങ്ങളേക്കാൾ മെച്ചപ്പെട്ട സമ്പത്ത് തേടുന്നവർ, 1900 കളുടെ ആദ്യപകുതികൾ എന്നിവയൊക്കെ പിന്നോട്ടുപോകാൻ നിർബന്ധിതരായി.
അവർ താമസിയാതെ അവർ പാചകം തുടങ്ങി, അവയ്ക്ക് ഏറ്റവും ആവശ്യമുള്ള ചേരുവകൾ പെക്കോറിനോ റൊമാനോ ആയിരുന്നു. അത് പ്രാദേശികമായി നിർമ്മിക്കാൻ ഒരു വഴിയുമില്ല (ഉൽപാദന തന്ത്രങ്ങൾ ഒന്നാണെങ്കിൽ പോലും വ്യത്യസ്തമായ കാലാവസ്ഥയും ഭക്ഷണവുമാണ്), പക്ഷേ ലാസിയോയിൽ നടത്തിയത് വളരെ നന്നായി സൂക്ഷിച്ചു - കൊളുമേല്ലയിലും ഇത് ശ്രദ്ധിച്ചു. മാർച്ച് മാസത്തിൽ ഗുഡ്ഗെറ്റിലെ ലെഗിയോണിയർമാർ പിക്കോറിനോയുടെ ഒരു ഔൺസ് നൽകിയിരുന്നു, അതിനാൽ കുടിയേറ്റക്കാർ അത് ആവശ്യപ്പെട്ടിരുന്നു. 1911 ആയപ്പോഴേക്കും, വടക്കേ അമേരിക്കയിൽ മാത്രം 7,500 ടൺ അയച്ചിരുന്നു.
ലാസിയോയിലെ എല്ലാ ആടുകളോടും ഈ ആവശ്യകതയെ ചീസ് നിർണ്ണയിക്കാൻ കഴിഞ്ഞില്ല-എല്ലാ മേച്ചും ഉചിതമായ പാൽ നൽകുന്നില്ല-അങ്ങനെ അവർ പ്രവർത്തിച്ചുകൊണ്ടിരിക്കുന്ന മേച്ചുകൾക്കായി മറ്റു സ്ഥലങ്ങളിൽ തിരഞ്ഞു, തെക്കൻ ടസ്കാനിയിലും സർട്ടെഗനയിലും അവരെ കണ്ടെത്തുകയുണ്ടായി.
ഇന്നത്തെ സംസ്കാരത്തിൽ പെക്കോറിനോ റൊമാനോ
ഇപ്പോൾ, ഏതാണ്ട് 20,000 ടൺ പെക്കോറിനോ റൊമാനോ ഓരോ വർഷവും കയറ്റുമതി ചെയ്യുന്നുണ്ട്, ഇതിൽ 90% ഉത്തര അമേരിക്കയിലേക്ക് പോകുന്നു.
പെക്കോറിനോ റൊമാനോ കാൽസ്യത്തിന്റെ നല്ല ഉറവിടം ആണ്. റോമൻ നഴ്സറികൾ പാൽ പറ്റുന്നതിനായി പരമ്പരാഗതമായി പെക്കോറിനോ നൽകപ്പെട്ടു. ഇത് ഫോസ്ഫറസ്, പൊട്ടാസ്യം, മഗ്നീഷ്യം, പ്രോട്ടീന്റെ നല്ല ഉറവിടം എന്നിവയാണ് - റൊമാനോയുടെ ഒരു ഭാഗം 25% പ്രോട്ടീൻ ആണ്. ഇത് 31% കൊഴുപ്പ് കൂടിയാണ്. ഇത് പ്രാധാന്യമേറിയതെങ്കിലും ഭക്ഷണപദാർത്ഥങ്ങൾ പലപ്പോഴും ഇത് ഭക്ഷണത്തിന് ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്. കാരണം ഇത് അൽപ്പം കൂടുതൽ നീണ്ടു പോകുന്നതാണ്.
Pecorino Romano ഒരു നല്ല grating ചീസ് ആണ്, ഒപ്പം Parmigiano അതു സംയോജിപ്പിച്ച് അല്ലെങ്കിൽ Parmigiano അതിനെ ഇഷ്ടമാണ് ജനം ഉണ്ട്. പച്ചിലകൾ അടിസ്ഥാനമാക്കിയുള്ള പാസ്ത സോസുകൾ അല്ലെങ്കിൽ മസാലാനി അല്ലെങ്കിൽ അറബബിയറ്റ പോലെയുള്ള മസാല പാസ്ത സോസുകൾ ഉപയോഗിച്ച് ഇത് നന്നായി പ്രവർത്തിക്കുന്നു. ഇത് ഒരു ഘടകമായി കണക്കാക്കാം, ഉദാഹരണത്തിന് മീശ കല്ലുകളിലോ മതേതരത്വത്തിലോ , ചൂടാക്കിയാൽ അത് മരവിപ്പിക്കില്ല. Pecorino ഉപ്പിട്ട കാരണം നിങ്ങൾ അതിനെ വിളിക്കാത്ത ഒരു പാചകക്കുറിപ്പ് ചേർക്കുകയാണെങ്കിൽ, പാചകക്കുറിപ്പ് ക്രമപ്പെടുത്തുന്നതിന് ക്രമീകരിക്കുക.
വാങ്ങലും സംഭരണവും
പെക്കോറിനോ റൊമാനോയുടെ രൂപങ്ങൾ ബാരൽ ആകൃതിയിലുള്ളതും 40 മുതൽ 95 പൗണ്ട് വരെ (18 40 കിലോ) ഭാരവുമാണ്. റിലീസ് ചെയ്യുന്നതിനു മുമ്പ്, ചീസ് ഒരു ഡയമണ്ട് ഉള്ളിൽ ഒരു ആടിൻറെ തലയിൽ അടയാളപ്പെടുത്തി, തൊലി "സ്പോർണോ റൊമോനോ" എന്ന സ്പെല്ലിംഗ് അക്ഷരങ്ങളിൽ അച്ചടിച്ചതാണ്. അവരുടെ വലിപ്പത്തിൽ, നിങ്ങൾ ഒരു മുഴുവൻ ചീസ് വാങ്ങാൻ ആഗ്രഹിക്കുന്നില്ല, മറിച്ച് ഒരു വെഡ്ജ്. നിങ്ങൾക്ക് കഴിയുമെങ്കിൽ, താഴെയുള്ള തൊലി ഇല്ല, ഫോമിന്റെ നടുവിൽ നിന്ന് ഒന്ന് തിരഞ്ഞെടുക്കുക. വെണ്ണയുടെ ശരീരം വെളുത്ത വൈക്കോൽ മഞ്ഞ നിറങ്ങളാൽ വെളുത്തതായിരിക്കണം, കോസോറാസിയോയെ "ഗ്രാനൈറ്റിക് വശം" എന്ന് വിളിക്കുന്നതിനെ തകർക്കുക. അത് വളരെ വരണ്ടതായി തോന്നരുത്.
നിങ്ങൾ വീട്ടിലെത്തുമ്പോൾ, നിങ്ങളുടെ റഫ്രിജറേറ്ററിൽ ചീസ് ബോക്സിൽ സൂക്ഷിക്കുക, പ്ലാസ്റ്റിക് അല്ലെങ്കിൽ അലുമിനിയം ഫോയിൽ പൊടിച്ചെടുത്ത് ഉണക്കിയിട്ടിരിക്കുന്നതിൽ നിന്ന് സൂക്ഷിക്കാൻ.