പാചകത്തിന് എല്ലായ്പ്പോഴും ആഹാരം പാകം ചെയ്യുന്നതിനായി ചൂട് സ്രോതസ്സിൽ നിന്ന് ചൂടാക്കി മാറ്റുക എന്നതാണ്. എല്ലാ പാചക രീതികളും ഒരു വിഭാഗമായി വേർതിരിച്ചിരിക്കുന്നു: ഈർപ്പമുള്ള ചൂട് അല്ലെങ്കിൽ വരണ്ട ചൂട്. ഓരോ പ്രക്രിയകളും എങ്ങനെ പ്രവർത്തിക്കുന്നു എന്നത് നിങ്ങൾ നേടിയെടുക്കാൻ ശ്രമിക്കുന്ന ഫലങ്ങളിൽ ഏത് പാചക രീതിയാണ് അനുയോജ്യമെന്ന് തീരുമാനിക്കാൻ നിങ്ങളെ സഹായിക്കുന്നത്.
തണുത്ത-ചൂട് പാചക രീതികൾ
ഈർപ്പമുള്ള ചൂടാകുന്ന പാചക രീതികളിൽ , ദ്രാവക അല്ലെങ്കിൽ നീരാവി ഭക്ഷണം പാകംചെയ്യാൻ ഉപയോഗിക്കുന്നു.
ബ്രോത്ത് അല്ലെങ്കിൽ വീഞ്ഞിനെ പോലെയുള്ള ഫ്ലേവർഡ് ദ്രാവകങ്ങൾ ചൂട് കൈമാറ്റം ചെയ്യുന്ന മാധ്യമമായി ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്, പാചക പ്രക്രിയ സമയത്തുതന്നെ ഫ്ലേവറും ചേർക്കാം. പാചകപ്രക്രിയയിൽ നിന്ന് ലഭിക്കുന്ന ലഫ്റ്റവർ ദ്രാവകങ്ങൾ സോസ് അല്ലെങ്കിൽ സ്റ്റോക്കിന് ഉപയോഗിക്കാം .
മാംസം പ്രോട്ടീൻ അല്ലെങ്കിൽ ചെടി സെല്ലുലോസ് പോലെയുള്ള കഠിനമായ നാരുകൾ കുറയ്ക്കുന്നതിന് ഈർപ്പമുള്ള ചൂട് രീതികൾ വളരെ ഉപകാരപ്രദമാണ്. മറിച്ച്, മയക്കുമരുന്നിന് ചില ഭക്ഷണത്തിന് ഹാനികരമാകാം, അതിനാൽ ഈർപ്പമുള്ള ചൂട് ഒരു മോശം നിരയാക്കുന്നു
- ബ്ലാഞ്ചിങ് - ബ്ലാഞ്ചിങ് ചുട്ടുപൊള്ളുന്ന വെള്ളത്തിൽ ചുരുട്ടിക്കഴിയുന്നതും തുടർന്ന് പാചകം ചെയ്യുന്ന പ്രക്രിയ ഉടനടി ഐസ് വെള്ളത്തിൽ മുക്കിയെടുക്കുന്നതുമാണ്. പഴങ്ങളും പച്ചക്കറികളും തൊലി കളയുന്നതിനും പഴങ്ങളും പച്ചക്കറികളും നശിച്ചുപോകാത്ത എൻസൈം പ്രവർത്തനം തടയാൻ ബ്ലാഞ്ചിംഗ് ഉപയോഗിക്കുന്നു. പഴങ്ങളും പച്ചക്കറികളും പലപ്പോഴും മുട്ടയിടുന്നതിന് മുമ്പേ മുട്ടയിടുന്നതായിരിക്കും.
- തിളപ്പിക്കൽ - സമുദ്രനിരപ്പിൽ, 212 ° F ആണ് വെള്ളം തിളപ്പിക്കുക. തിളപ്പിച്ച വെള്ളം വലിയ, ഊർജ്ജസ്വലമായ കുമിളുകളാണ്. ബാനിംഗ്, പാസ്ത, അല്ലെങ്കിൽ കട്ടിയുള്ള പച്ചക്കറികൾ പോലുള്ള ശക്തമായ, ഹൃദ്യമായ ആഹാരസാധനങ്ങൾ ചൂഷണം ചെയ്യാൻ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ഉപയോഗിക്കുന്നു. ഉൾപ്പെട്ട ചൂട് കാരണം, തിളപ്പിക്കുന്നത് സാധാരണയായി താരതമ്യേന വേഗത്തിലുള്ള പാചക രീതിയാണ്.
- ബ്രെയ്സിങ്ങ് - ബ്രെയ്സിങ്ങ് എന്നത് മാംസം വലിയ അളവിൽ ദ്രാവകത്തിൽ ഒരു ചെറിയ അളവിൽ വിഭവങ്ങളിൽ ഉൾപ്പെടുത്തി. Braising വിഭവം സൂക്ഷിക്കുന്നതിനുള്ള കെണിയിൽ കെണിയിൽ കെട്ടുപിണഞ്ഞ് , സുഗന്ധങ്ങൾ ഉയർത്താൻ സഹായിക്കുന്നു. വീഞ്ഞ്, സ്റ്റോക്ക്, മാംസത്തിന്റെ സ്വന്തം ജ്യൂസുകൾ എന്നിവയാണ് ബ്രായ്സിങ്ങിനുള്ള ഉപയോഗങ്ങൾ.
- പൂച്ചകൾ - പാചകരീതികൾ മുഴുവനായും വെള്ളത്തിൽ ഒഴുകുന്നത് അല്ലെങ്കിൽ 160-180 ° F വരെ എത്തിച്ചേർന്നു. ചൂടുവെള്ളത്തെക്കാൾ ചൂടുള്ളതാണ് ഈ ഊഷ്മാവിൽ ജലം, പക്ഷേ തിളച്ച വെള്ളം പോലെ അത് കുലുങ്ങുന്നില്ല. ഇത് തടസ്സപ്പെടാതെ അല്ലെങ്കിൽ കേടുപാടുകൾ കൂടാതെ സൌജന്യമായ ഭക്ഷണങ്ങൾ പാചകം ചെയ്യാൻ സഹായിക്കുന്നു. വേട്ടയാടുന്നതും മുട്ടയും മത്സ്യവും ഉപയോഗിച്ചാണ് വേട്ടയാടൽ. വേഗത്തിൽ തിളയ്ക്കുന്ന വെള്ളത്തിൽ കളിച്ചാൽ അവ തമ്മിൽ തകരും.
- കടുക്കുന്നത് - 150 ° F വരെ എത്തിയിട്ടുള്ള വെള്ളം തിളപ്പിക്കുന്നതായി കണക്കാക്കുന്നു. ഈ ഊഷ്മാവിൽ വെള്ളം ഉരുകിപ്പോകുന്നതോ, ചുട്ടുതിളക്കുന്നതോ ആയ വെള്ളം കൊണ്ട് പുറത്തുവിടുകയോ നീക്കം ചെയ്യുകയോ ചെയ്യില്ല. പഞ്ചസാര, മാവ്, ചോക്ലേറ്റ് തുടങ്ങിയ ദ്രാവകങ്ങളെ സഹായിക്കാൻ ചുട്ടുന്ന ശീതീകരണ രീതി ചിലപ്പോൾ ദ്രാവക ദ്രാവകത്തിൽ എളുപ്പത്തിൽ ദ്രാവകം ആഗിരണം ചെയ്യും. പാസ്ക്കറൈസേഷൻ വ്യാപകമായി മുമ്പ് പാൽപ്പായി ബാക്ടീരിയയെ കൊല്ലുന്നതിന് മുമ്പ് തുമ്മൽ ഉപയോഗിച്ചിരുന്നു.
- സിലിമൈസർ - സൾമറിങ് ദ്രാവകങ്ങൾ 180 എഫ്ടിക്കു മുകളിലാണ്. എന്നാൽ തിളയ്ക്കുന്ന വെള്ളം പോലെ ബബിൾ ഇല്ലാത്തതാണ്. പാനപാത്രത്തിൻറെ അടിയിൽ നിന്ന് വേഗത്തിൽ ഉയരുന്ന, സൌമ്യമായ കുമിളകൾ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. തിളപ്പിക്കുന്നതിനേക്കാൾ കൂടുതൽ മൃദുവായ പാചക രീതി സെയ്മറിംഗാണ്. നീണ്ടതും വേഗതയുമുള്ള പാചക പ്രക്രിയകൾക്കായി ഉപയോഗിക്കുന്നു. കാരണം തിളപ്പിക്കുന്നതിനേക്കാളും കുറവ് ആവിയായിരിക്കുന്നു. തണുത്ത മാംസം, സൂപ്പ്, സ്റ്റെയി എന്നിവ പലപ്പോഴും കുറഞ്ഞ ചൂടിൽ കൂടുതൽ സമയം ചൂടാകുകയും ചെയ്യുന്നു.
- ദ്രാവക രൂപത്തിലുള്ള വെള്ളം അല്ലെങ്കിൽ മറ്റ് ദ്രാവകങ്ങൾ വഴി താപത്തിന്റെ കൈമാറ്റം. ഇത് വളരെ സൗമ്യമായ ഈർപ്പമുള്ള ചൂടായ പാചക രീതിയാണ് . ചൂടുവെള്ളത്തിൽ കുടുങ്ങിപ്പോകാൻ ഭക്ഷണത്തിന് അനുവദനീയമല്ലാത്തതിനാൽ വേവിച്ച ഭക്ഷണത്തെക്കാൾ കൂടുതൽ ആഹാരം കഴിക്കുന്നത് ആഹാരത്തിൽ കൂടുതൽ ആഹാരം നിലനിർത്തുന്നു. പ്രഷർ കുക്കികൾ വെള്ളം തിളയ്ക്കുന്നത് പോയിന്റ് മുകളിൽ പാചകം താപനില വർദ്ധിപ്പിക്കാൻ ആവിയും ഉപയോഗിക്കുന്നത്.
- Stewing - Stewing അതു മൃദു ഫോണ്ട് വരെ ദ്രാവക ചൂടാക്കി അതിൽ മയക്കുമരുന്ന് സമാനമാണ്, ഇതുവരെ വേഗത്തിൽ കുമിളകൾ നീക്കുന്നു. സ്റ്റ്യൂയിംഗും മസാലയും തമ്മിലുള്ള വ്യത്യാസം സാധാരണയായി സ്റ്റൈലിംഗിൽ വളരെ ചെറിയ അളവിലുള്ള ലിക്വിഡ് അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്, അത് ഒരു സോസ് ആയി ഭക്ഷണം നിലനിർത്തും. ഉരുളക്കിഴങ്ങ് മാംസം, നാരുകളുള്ള പച്ചക്കറികൾ എന്നിവ മന്ദഗതിയിലാക്കുന്നു.