ക്ലാസിക് ഫ്രെഞ്ച് പാചകരീതിയിലെ അഞ്ച് അമ്മകൾ.
അഞ്ച് അടിസ്ഥാന "അമ്മ സാസ്സ "കൾ അറിയുന്നത് ഭക്ഷണം ഉണ്ടാക്കുന്നവർക്ക് സഹായകമാണ്. ഈ സോസുകൾ മനസിലാക്കുന്നത് മെനുകൾ വായിക്കുന്നതിനും, എന്തുചെയ്യണമെന്ന് തീരുമാനിക്കേണ്ടത്, നിങ്ങളുടെ ഭക്ഷണത്തോട് ഏറ്റവും യോജിച്ച വൈൻ എങ്ങനെ നിർണയിക്കും എന്ന് മനസിലാക്കാൻ സഹായിക്കും. പാചകത്തിനും പാചകത്തിനുമായി അഞ്ചു അമ്മയുടെ ഉത്പന്നങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കുന്നതിനുള്ള പഠനമാണ് പാചക സാദ്ധ്യതകൾ ഒരു ലോകം തുറക്കുന്നതിനുള്ള അടിസ്ഥാന വൈദഗ്ധ്യം.
അഞ്ച് അമ്മകൾ (ബീകാമൽ, സ്പാഗ്നോൾ, ഹോളണ്ടൈസേ, തക്കാളി, വെളൗറ്റ്) അവരുടെ പ്രധാന ചേരുവകകളേയും ആട്ടിറച്ചി ഏജന്റേയും അടിസ്ഥാനത്തിൽ വ്യത്യാസപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു.
സാധാരണയായി അഞ്ച് അമ്മയല്ലകൾ യഥാർഥത്തിൽ ഉപയോഗിക്കാറില്ലെങ്കിലും അവ ചെടികൾ, സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ, മറ്റ് ചേരുവകൾ എന്നിവ ചേർത്തുകൊണ്ട് പല ദ്വിതീയ സോവുകളാക്കി മാറ്റാം. അവരുടെ മാത്തമാറ്റിക് സോസ്സിന്റെ ഉദാഹരണങ്ങൾക്കൊപ്പം ഓരോ അമ്മ സോസിന്റെയും ഒരു വിവരണം താഴെ വിവരിക്കുന്നു.
ബെക്കാമെൽ - വെളുത്ത സോസ് എന്നും അറിയപ്പെടുന്ന ബെക്കാംമെൽ സോസ് പാൽ പോലെ ഒരു വെള്ള റൗസുകളുമായി കട്ടിയുള്ളതായി ഉപയോഗിക്കുന്നു. Bechamel സോസുകൾ സാധാരണയായി ഉള്ളി, ഉണക്കിയ, കുരുമുളക്, അല്ലെങ്കിൽ ജാതിക്ക കൂടെ രസമാണ്. ബേക്കമെൽ കൊണ്ട് നിർമ്മിച്ച മേക്കപ്പ് സോസേഴ്സ് ചീസ് സോസ് , ക്രീം സോസുകൾ , അല്ലെങ്കിൽ മോൺനേ സോസ് എന്നിവയാണ് . പാചകം, പച്ചക്കറി, മുട്ട, അല്ലെങ്കിൽ കോഴി എന്നിവ ഉപയോഗിച്ചാണ് ബെക്കാമെലെ സോസ് കഴിക്കുന്നത്.
Espagnole - Espagnole, പലപ്പോഴും ബ്രൌൺ സോസ് എന്ന് വിളിക്കപ്പെടുന്ന, ബ്രൗൺ സ്റ്റോക്ക് പോലുള്ള ഒരു ബ്രൗൺ സ്റ്റോക്കിനെ ഉപയോഗിക്കുന്നു, ഒരു അടിത്തറയുള്ളതിനാൽ തവിട്ട് റൗക്സിനോട് കട്ടിയുള്ളതാണ്. ഏസ്പാഗ്നോൾ പലപ്പോഴും സുഗന്ധദ്രവ്യങ്ങളും, സസ്യങ്ങളും, തക്കാളി പേപ്പറുമൊക്കെ കഴിക്കാം. മുളക് സോസ് , ഡെമി-ഗ്ലെസ് , സോസ് മദീര , അല്ലെങ്കിൽ ബോർഡിലൈസെ മുതലായവയ്ക്ക് എസ്സ്പഗ്നോൾ സാധാരണയായി ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്.
ബീറ്റ്റൂട്ട് , വളർത്തുമൃഗങ്ങൾ, കുഞ്ഞാട്, അല്ലെങ്കിൽ താറാവ് പോലെയുള്ള വറുത്ത ഭക്ഷണങ്ങളോടൊപ്പം എസ്പാഗോലെലെസ് സാസ്സേകൾ സാധാരണയായി ഉപയോഗിക്കുന്നു.
Hollandaise - Hollandaise സോസ് ഒരു അടിസ്ഥാന ആയി വെണ്ണ ഉപയോഗിക്കുകയും സമ്പുഷ്ടമാണ് ശാസ്ത്രം വഴി കട്ടിയേറിയ ഒരു സമ്പന്നമായ ക്രീം സോസ് ആണ്. കുരുമുളക് സോസുകൾ പലപ്പോഴും കുരുമുളക്, കായീൻ, നാരങ്ങ അല്ലെങ്കിൽ വിനാഗിരി ഉപയോഗിച്ച് സുഗന്ധമാക്കിത്തീർക്കുന്നു , മാൾട്ടൈ , മസ്സിലൈൻ , അല്ലെങ്കിൽ ബെർനൈസേസ് തുടങ്ങിയ സെക്കൻഡറി സോസുകളാക്കി മാറ്റാം .
മുട്ട, പച്ചക്കറി, അല്ലെങ്കിൽ കോഴി മുതലായവയിൽ പലപ്പോഴും ഹോളണ്ടൈസ് സോസ് കഴിക്കുന്നു.
ചുവന്ന സോസ് - ചുവന്ന സോസുകൾ ഒരു തക്കാളി ബേസ് ഉണ്ട് , പരുക്കുകളോ, ചുരുക്കലോ, അല്ലെങ്കിൽ ഒരു റൂക്സോ ആകാം. ചുവന്ന സോസുകളെ mirepoix , ഇറച്ചി സ്റ്റോക്ക് , അല്ലെങ്കിൽ ഉപ്പിട്ട പന്നിയിറച്ചി ഉപയോഗിച്ച് കഴിക്കാം. ചുവന്ന സോസിൽ നിന്നും സാധാരണയായി ഉപയോഗിക്കുന്ന പുഴുക്കൾ സാറ്റലൈസ്, ക്രിയോൾ, അല്ലെങ്കിൽ സ്പാനിഷ് എന്നിവയിൽ ഉൾപ്പെടുന്നു. പാസ്ത , പച്ചക്കറി, മീൻ, ഗോമാംസം, വളരൽ, കോഴി, പോളൻറ എന്നിവയുൾപ്പെടെ മിക്കവാറും എല്ലാ വസ്തുക്കളും ചുവന്ന സോസുകളാൽ നൽകാം.
Veloute - Veloute തക്കാളികൾ ചിക്കൻ, മീൻ, അല്ലെങ്കിൽ മറ്റൊരു വെള്ള സ്റ്റോക്ക് ഒരു അടിത്തറയായി ഉപയോഗിക്കുന്നു, അല്ലെങ്കിൽ ഒരു റുക്സ് അല്ലെങ്കിൽ ഒരു ബന്ധം (മുട്ടയുടെ മഞ്ഞകും ക്രീം) കട്ടിയുള്ളതുമാണ്. വെളുത്തുള്ളിയിൽ നിർമ്മിച്ച ദ്വിതീയ സോവുകളുടെ ഉദാഹരണങ്ങൾ കൂൺ സോസുകൾ, കറികൾ, സസ്യം സോസുകൾ , അല്ലെങ്കിൽ വൈറ്റ് വൈൻ സോസ് എന്നിവയാണ് . വെലൌട്ട് സോസുകൾ പലപ്പോഴും പച്ചക്കറികൾ, മത്സ്യം, പാസ്ത, അല്ലെങ്കിൽ കോഴി തുടങ്ങിയ ലഘുഭക്ഷണങ്ങളുപയോഗിക്കുന്നു.