"ഒരു വലിയ ജാതിയെ ഭരിക്കുന്നവൻ ഒരു ചെറിയ മത്സ്യത്തെ പാചകം ചെയ്യുന്നതു പോലെയാണ് - വളരെയധികം കൈകാര്യം ചെയ്യുന്നത് അതു കൊള്ളയടിക്കും." (ലാവ-സു, ചൈനീസ് തത്ത്വചിന്തകൻ)
പാശ്ചാത്യ ചേരുവകൾ ഉപയോഗിച്ചുകൊണ്ട് ഒരു വിദഗ്ധ ഷെഫ് ഒരു ആധികാരിക ചൈനീസ് ഭക്ഷണം ഉണ്ടാക്കാൻ കഴിയുമെന്ന് പലപ്പോഴും പറയപ്പെടുന്നു. 1800-കളിൽ അമേരിക്കൻ ഐക്യനാടുകളിലേക്ക് കുടിയേറിയ ചൈനക്കാരെ മാത്രം ചോദിക്കുക. അവരുടെ പാശ്ചാത്യ പാചകത്തിന്റെ പാശ്ചാത്യ രൂപങ്ങൾ സൃഷ്ടിക്കുന്ന വെല്ലുവിളി, പടിഞ്ഞാറൻ അപ്പച്ചകളെ തൃപ്തിപ്പെടുത്താനും ഏഷ്യൻ ഭക്ഷണ ശാലകൾക്ക് ക്ഷാമം നേരിടാനുമുള്ള വെല്ലുവിളികളാണ്.
ചൈനീസ് പാചകരീതി: കൂടുതൽ കന്റോണീസ്
രുചികരവും ചൈനീസ് ഭക്ഷണത്തിന്റെ ഈ ആമുഖവും ജനകീയ തെറ്റിദ്ധാരണകൾക്ക് കാരണമായി. നിരവധി ചൈനീസ് കുടിയേറ്റക്കാർ കാന്റണിൽ നിന്ന് വന്നു എന്നതുകൊണ്ട്, കന്റോണീസ് പാചകം മൊത്തം ചൈനീസ് പാചകരീതിയെ പ്രതിനിധാനം ചെയ്തതായി കരുതപ്പെടുന്നു. അടുത്തിടെ, മസാല സൈക്കിൻ ഭക്ഷണം പടിഞ്ഞാറ് പിടികൂടി. എന്നിരുന്നാലും, ചൈനയിൽ യഥാക്രമം നാല് വ്യത്യസ്ത പ്രാദേശിക പാചക ശൈലികളാണുള്ളത് (പല വിദഗ്ദ്ധരും ഇത് എട്ടു് അല്ലെങ്കിൽ ഒൻപത് ആയി ചുരുങ്ങും) ഭൂമിശാസ്ത്രപരമായ മേഖലയിൽ അടിസ്ഥാനമാക്കിയാണ്.
തെക്കൻ, കന്റോണീസ് ഭക്ഷണരീതികളിലെ സസ്യാത്മകമായ ഉപയോഗം സോഷ്യലുകളുടെ സൂക്ഷ്മതയോടെയുള്ള ഉപയോഗം, ചേരുവകളുടെയും പാചക രീതികളുടെയും വൈവിധ്യം എന്നിവയാണ്. കന്റോണിലെ പാചക വിദഗ്ദ്ധർ, ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, വേവിച്ച മാംസം, കോഴി, സീഫുഡ് എന്നിവയിൽ സ്പെഷ്യലൈസ് ചെയ്യുന്നു. മിക്ക ചൈനീസ് അടുക്കളുകളിലും അടുപ്പമില്ലാത്തവരായതിനാൽ ഭക്ഷണശാലകളും ഇറച്ചി ഷോപ്പുകളും ചൂടുള്ള വിൽപനക്കാരാണ്.
ചൈനയിലെ തേഹൌസുകളിൽ നിന്നും വ്യത്യസ്തമായിട്ടുള്ള പാത്രങ്ങളും പേപ്പറും വ്യത്യസ്തമായി വിഭവസമൃദ്ധമായ ആഹ്വാനം "നിങ്ങളുടെ ഹൃദയത്തെ സ്പർശിക്കുക" എന്നാണർത്ഥം.
ചൈനയുടെ വടക്കൻ പ്രദേശങ്ങളിൽ, ചൂടുള്ള വരണ്ട വേനൽക്കാലവും തണുപ്പുള്ള തണുപ്പുള്ള ശൈത്യവും മിക്ക വടക്കേ അമേരിക്കക്കാർക്കും വളരെ പരിചിതമായിരിക്കും, ആളുകൾ കൂടുതൽ സോളിഡ്, പോഷകാഹാരം നൽകണം. അരിക്ക് പകരം, ഗോതമ്പ് വടക്കുള്ള പ്രധാന ധാന്യമാണ്. ഗോതമ്പ് മാവുണ്ടാക്കിയ നൂഡിൽസ് പല ഭക്ഷണങ്ങളുടെ ആരാധക ഭാഗമാണ്.
വേവിച്ച് പറഞ്ഞല്ലോ പാൻകേക്കുകൾ ജനകീയമാണ്. മട്ടൺ ഉപയോഗിക്കുന്നത് പതിവായി ഉപയോഗിക്കുന്നത് മംഗോളിയൻ ഹോട്ട് പോട്ടിലെ പ്രധാന ഘടകമാണ്. മറ്റൊരു പ്രിയപ്പെട്ട മു ഷു പോർക്ക് ആണ് . വടക്കൻ-പാചക പാചകത്തിന്റെ പ്രത്യേകതയാണ് ഈ വിഭവം, വേരുകൾ, ഉള്ളി, വെളുത്തുള്ളി എന്നിവയുടെ ശക്തമായ സുഗന്ധങ്ങളുള്ളതും.
സഷ്വാൻ പാചകം
കന്റോണീസ് പാചലത്തിന് അടുത്തുള്ള, ഞങ്ങളെ ഏറ്റവും പരിചിതമായ ഭക്ഷണം ചൈനയിലെ ഏറ്റവും വലിയ പ്രവിശ്യയായ സച്ച്ചൂനിലാണ് ഉത്ഭവിച്ചത്. കാലക്രമേണ, ഭൂവസ്ത്രം, മലഞ്ചെരിവിലുള്ള പ്രവിശ്യയിലെ പാചകവിദഗ്ധർ മറ്റു ചൈനീസ് പാചക ശൈലികളിൽ നിന്ന് വ്യത്യസ്തമായി ഒരു പാചകം വികസിപ്പിച്ചെങ്കിലും ചൈനയിലെ പ്രശസ്തമായ "സിൽക്ക് റൂട്ടിന" യിൽ സഞ്ചരിച്ച വിദേശികൾ വലിയ തോതിൽ സ്വാധീനം ചെലുത്തുന്നു. ബുദ്ധമത മിഷണറിമാർ അവരെ ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണരീതികളെ വിവരിക്കുന്ന പീരങ്കി വിസർജനങ്ങൾക്ക് പരിചയപ്പെടുത്തി. ചെച്ചൻ കുരുമുളക് ഉപയോഗിച്ചുപയോഗിച്ച ചെമ്മീൻ കുത്തകകൾ. ( സുഷുൻ കുരുമുളക് അഞ്ച് സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളിൽ ചേരുവകളിലൊന്നാണ്). പതിനാറാം നൂറ്റാണ്ടിൽ സ്പാനിഷ് വ്യാപാരികൾ മേഖലയിലേക്ക് ചില്ലികളെ അവതരിപ്പിച്ചു. അവരുടെ വടക്കൻ അയൽവാസികളെപ്പോലെ, സഷ്വാൻ ഭക്ഷണപദാർത്ഥങ്ങൾ പുഴുങ്ങിയ പച്ചക്കറികൾ, വെളുത്തുള്ളി, ഉള്ളി എന്നിവയാണ് ഇഷ്ടപ്പെടുന്നത്.
കിഴക്കൻ ചൈനയിലെ ഭക്ഷണരീതികൾ നാല് പ്രാദേശിക ശൈലികൾ കൂടുതൽ തകർക്കുന്നതിനുള്ള ശക്തമായ ഒരു കേടുപാട് നൽകുന്നു. രണ്ട് അരിയും ഗോതമ്പും തെക്ക് ഉപകാപിക കാലാവസ്ഥയിൽ അരിയും, ശീതനിറമുള്ള വടക്കൻ പ്രദേശത്ത് ഗോതമ്പും വളരുന്നു.
വടക്കൻ പ്രദേശങ്ങളിലെ കുക്കികൾ തണുത്ത ശൈത്യകാലത്ത് ഭക്ഷ്യധാന്യങ്ങൾ പ്രദാനം ചെയ്യുന്നതിനായി ഗോതമ്പ് മാവിൽ ഉണ്ടാക്കുന്ന നൂഡിൽസ്, അപ്പം എന്നിവ ആശ്രയിക്കുന്നു. ഫുജിസന്റെ തെക്ക്-കിഴക്കൻ പ്രവിശ്യയിൽ നിന്ന് ചൈനയിൽ ഉടനീളം ഫുഡ് ആൻഡ് ഫുഡ് ഭക്ഷണത്തിനു വേണ്ടിയുള്ള ഒരു ഭക്ഷണമാണ് കോഗീ.
എന്നിരുന്നാലും, എല്ലാ കിഴക്കൻ പാചകരെയും സ്വഭാവ സവിശേഷതകളായി ചിത്രീകരിക്കുന്നു. കിഴക്കൻ ചൈനയിൽ "ചുവന്ന പാചകം" എന്ന പേരിൽ പ്രശസ്തമാണ്. ഇത് ഒരു കറുത്ത സോയ സോസിൽ മാംസം സാവധാനത്തിൽ ഉപയോഗിക്കുന്നു.
നാലു മേഖലകളിലെയും ഓരോ ചൈനീസ് ഭക്ഷണ പാറ്റേണുകളുടെ മാതൃകയാണ് താഴെ.
പ്രാദേശിക ചൈനീസ് പാചകക്കുറിപ്പ്
കന്റോണീസ്
സച്ച്ചൻ
ഉത്തര ചൈന (പെക്കിംഗ്)
കിഴക്കൻ ചൈന
- നാല് സന്തോഷം പോർക്ക്
- ലയൺസ് ഹെഡ് മീറ്റ്ബോൾസ്
- പേൾ ബോട്ടുകൾ
- ചോക്ലേറ്റ് സോസ് (ചുവന്ന പാകം ചിക്കൻ)
നിങ്ങൾ ചൈനയുടെ പ്രാദേശിക വിഭവങ്ങളെക്കുറിച്ച് കൂടുതലറിയാൻ ആഗ്രഹിക്കുന്നുണ്ടെങ്കിൽ കൂടുതൽ ആഴത്തിൽ കാണുക: